Herstellung Whisk(e)y
Prinzipiell ist Whiskey oder Whisky ein aus Getreide oder Mais destillierter Schnaps. Die Bezeichnung ist nicht geschützt, so gibt es auch keine Beschränkung auf ein bestimmtes Gebiet. Das hat zur Folge, dass Whisky oder Whiskey fast überall gebrannt wird, wo Getreide oder Mais im Anbau ist. Während man in Schottland den Namen Whisky verwendet, bevorzugt man in Irland den Namen Whiskey, mit einem e vor dem y.
Die Herstellung soll hier Anhand des Malt Whiskys gezeigt werde. Je nach Land wo Whiskey produziert wird, gibt es hierbei kleinere Veränderungen.
Einen Malt Whisky wird zu 100% aus gemälzter Gerste hergestellt.
1. Mälzen der Gerste. Die Gerste wird in Quellwasser eingeweicht und auf dem Boden ausgebreitet und regelmässig gewendet. Durch den Keimungsprozess wird durch ein Enzym Stärke in Zucker umgewandelt.
2. Stoppen des Keimungsprozesses durch Zuführen von Heissluft oder wie in Schottland über Torffeuer. Wird mit Heissluft gedarrt, entstehen keine weiteren Geschmacksstoffe. Ganz im Gegensatz zur Darre über Torffeuer, bei dem rauchige Komponenten entstehen.
3. Schroten des Malzes und Einmaischen mit heissem Wasser. Geschmacksstoffe und Zucker werden herausgelöst.
4. Abtrennen der festen Bestandteile durch Filtration. Die dabei erhaltene Würze wird durch Zugabe von Hefen zum Gären gebracht. Der Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Die festen Bestandteile werden als Viehfutter verwendet.
5. Brennvorgang in zwei Durchgängen. Das daraus entstandene, hochprozentige Destillat wird nun in Fässern gelagert.
6. Lagerung des Whiskys. Um als „Scotch Whiskey“ in den Handel kommen zu dürfen muss er mindestens eine 3 jährige Fassreife hinter sich haben und einen Alkoholgehalt von mindestens 40% besitzen. Als Fässer werden ausschliesslich Eichenholzfässer, die oft bereits zur Sherry, Cognac oder Portwein-Bereitung benutzt wurden verwendet.
Scotch Whisky
Ein Scotch Whisky ist eine geschützte Bezeichnung und muss in einer schottischen Destillerie gebrannt worden sein, einen Mindestalkoholgehalt von 40% besitzen und mindestens 3 Jahre in Eichenholzfässern gelagert worden sein.
In Schottland gibt es 5 Regionen, in denen Whisky hergestellt wird. Sie hat massgeblich Einfluss auf den Charakter und Geschmack des Whiskys.
1. Highlands: malzig und exotisch (Ostküste), Kräuter und Meeresnote (Westküste), salzig und ölig (Northern Highlands)
2. Speyside: elegant, manchmal opulent, sherrytönig
3. Lowlands: elegant, leicht, wenig torfig, zitrusartige Aromen
4. Campbeltown: mild, rauchig, leicht süsslich
5. Islands (Orkney, Skye, Mull, Islay): sehr kräftig („Islay Malt“), torfig
Grain Whisky und Rye Whisky
Neben dem Scotch Whiskey gibt es in Schottland auch Whiskys, die aus ungemälzter Gerste (Grain Whisky), Weizen, Mais oder Roggen (Rye Whiskey) hergestellt werden. Diese kommen jedoch selten sortenrein, sondern meist als Blend in den Verkauf. Durch den Verschnitt zeigen sie sich wesentlich milder und weniger rauchig, als die Malt Whiskys.
Blended Whiskys
Per Gesetz ist es erlaubt verschiedene Jahrgänge und sogar Whiskys verschiedener Destillerien zu verschneiden. Dies wird auf dem Etikett mit der Bezeichnung „Blended Whisky“ deklariert.
Eine Single Malt Whisky hingegen darf nur ein Verschnitt von Destillaten einer Destillerie bestehen.
Irish Whiskey
Die Unterschiede bei der Herstellung eines Irish Whiskey zum Scotch Whisky sind marginal. Beim Darren des Getreides wird jedoch in Irland auf den Gebrauch von Torf verzichtet, wodurch die rauchigen Komponenten im fertigen Destillat fehlen. Der irische Whiskey wird dreifach gebrannt und danach mit Whiskys aus anderen Fässern nur innerhalb der Destillerie verschnitten. Ein blenden mit Destillaten aus anderen Destillerien ist nicht üblich.
American Whiskey
Da Mais, im Gegensatz zu Gerste in Amerika in ausreichenden Mengen verfügbar war, bediente man sich neben Weizen und Roggen hauptsächlich diesem Rohstoff. So muss sogar ein Bourbon Whiskey aus mindestens 51% Mais bestehen.
Die Fasslagerung wird in Amerika aufgrund der schwer zu erhaltenden und zumeist teuren gebrauchten Sherry oder Cognacfässern in ausgekohlten Eichenholzfässern vollzogen. Durch das Herauslösen des karamellisierten Holzzuckers unterscheidet sich der amerikanische Whiskey von den anderen durch eine intensive Färbung und einem leicht süsslichem Geschmack. Die Lagerung muss mindestens 3 Jahre dauern. Im Gegensatz zu anderen Whiskeyarten, darf dem Bourbon Whiskey kein Zuckercouleur zugesetzt werden. Und auch bei den Verschnitten sind die Regeln klar gesetzt. So darf ein Single Straight Bourbon Whiskey nur aus einer Destillerie stammen und auch nicht mit anderen Whiskys der Destillerie verschnitten werden.
Die Herstellung von Whiskey ist in Amerika zwar nicht auf bestimmte Gebiete begrenzt, die meisten Produzenten gibt es jedoch im Bundesstaats Kentucky.
Einige Destillate kommen aber auch aus Tennessee, die Tennessee Whiskey. Die absolute Besonderheit bei diesen Whiskys ist das Filtrieren vor der Fassreife. Hierbei wird der Whisky durch einen aus Zuckerahornholz hergestellten Aktivkohlefilter filtriert wodurch er Geschmacksstoffe der Holzkohle aufnimmt.
Serviert werden sollten Whiskys, entgegen der oft gebräuchlichen Methode, nicht „on the rocks“. Denn durch die kühlen Temperaturen können die Aromastoffe nur sehr schlecht im Gaumen wahrgenommen werden. Auch das Mixen mit Cola oder sonstigen Getränken ist Partygästen und minderwertigen Whiskys vorbehalten.
Klassisch geniesst man einen Whiskey bei einer Temperatur von ca. 18°C in einem Glas, welches in der Form einem Grappaglas ähnelt und eine sich verjüngenden Öffnung besitzt, damit Aromastoffe gebündelt zur Nase geführt werden können.