Décanter

Vins jeunes
Les vins jeunes sont des vins en devenir, axés sur le fruit. Le décantage n’est pas nécessaire, même en présence d’un petit dépôt, comme c’est fréquemment le cas des vins non filtrés: avec l’oxygénation, le vin risque de se fermer et de perdre son fruit délicat.

Vins dans leur phase de maturité
La situation est différente pour les vins ayant accompli environ deux tiers de leur évolution en bouteille. Dans ce cas, le contact de l’air peut en accélérer légèrement la maturité. Cela dit, il n’existe pas de règle stricte: un Bourgogne blanc de dix ans d’âge peut s’ouvrir en deux heures tandis qu’un Barolo du même âge en exige quatre. Selon le millésime, un Bordeaux doit être décanté entre une demi-heure et une heure avant le service. Pour un Bourgogne rouge, un décantage plus court suffit souvent. Voici tout de même un principe: plus un vin est éloigné de son apogée, plus il convient de le décanter à l’avance.

Vins à leur apogée
Les vins à maturité doivent toujours être décantés. Un vin à son apogée décanté trop longtemps à l’avance oxydera dans la carafe, tandis que si on attend le dernier moment, le bouquet peut être altéré par une note de moisi due au manque d’oxygène dans la bouteille. En principe, décanter 10 minutes avant le service.

La décantation
En premier lieu, on nettoie la carafe pour éviter toute odeur étrangère. Puis on verse une gorgée de vin en agitant légèrement la carafe. Après avoir retiré la capsule, on place le goulot de la bouteille devant une bougie allumée, de manière à apercevoir la flamme à travers. On verse délicatement le vin dans la carafe jusqu’à ce que l’on aperçoive le dépôt près du goulot. Si on le souhaite, on peut verser la dernière gorgée de vin trouble dans un verre pour la déguster ultérieurement, ce qui procure souvent une expérience mémorable, car le dépôt empêche l’oxydation et contient un concentré d’arômes.

Important!
La plupart du temps, la carafe est à la température ambiante. Avec la décantation, le vin dépasse rapidement la température de service idéale. Après avoir transvasé le vin, nous vous recommandons donc de laisser reposer la carafe au frais (14-16°C) jusqu’au service.