Les vins et les mets

Les vins ont été créés pour notre plaisir, et non pour être dégustés et recrachés. La plupart du temps, la dégustation de vin a pour cadre la table. Pour présenter le vin sous son meilleur jour, le connaisseur doit maîtriser les règles de l’accord des vins et des mets.

Harmonie et contraste
Les sensations gustatives procurées par les vins et les mets alternent et se superposent. Il ne faut donc pas qu’elles s’opposent ou se neutralisent réciproquement. Elles doivent se compléter pour que le vin mette en valeur le mets, et vice versa.

Harmonie de l’intensité, de la qualité et du corps
La cuisine roborative et rustique appelle une boisson rafraîchissante de caractère similaire. Dans ce cas, un vin élégant et tout en finesse serait dévalorisé. Inversement, un vin simple et grossier peut détruire une préparation culinaire raffinée.

Le corps et la puissance du vin jouent un rôle essentiel dans l’accord des vins et des mets. Pour que le vin puisse s’affirmer face au mets, il faut que son corps et sa puissance prédominent légèrement. Ainsi, un Soave sombrera irrémédiablement sur un poisson de mer grillé avec une sauce au beurre, tandis qu’un Hermitage blanc des Côtes du Rhône fera parfaitement l’affaire. De même, un Beaujolais sera torpillé par un magret de canard rôti, qui se mariera par contre avec bonheur à un jeune Bordeaux rouge.

Vins blancs
Avec ses subtils arômes de raisin, sa bouche légère, sa vivacité et sa température de service fraîche, le vin blanc est prédestiné pour accompagner les repas. Étant donné que l’on boit et mange aussi avec les yeux, on ne s’étonnera pas que le vin blanc soit principalement associé au poisson, aux viandes blanches et aux sauces claires. En l’occurrence, l’harmonie des couleurs suggère l’harmonie des saveurs.

Grâce à leur délicatesse et à la finesse de leurs arômes, les vins blancs rehaussent les mets légers et raffinés. Seuls les plus puissants d’entre eux s’allient aux saveurs intenses et relevées.

Généralement, les vins légers doivent être alliés aux mets délicats, et les vins corsés aux recettes relevées – en tenant toujours compte d’une petite prédominance du vin par rapport au mets.

Dans cette optique, les vins blancs secs peuvent être remplacés par des rosés équivalents ou des vins rouges jeunes et tanniques, ces derniers devant être servis frais.

Vins rouges
Leur riche constitution, leurs arômes puissants et leur corps capiteux font des vins rouges les meilleurs compagnons des mets généreux. Leur robe est assortie aux viandes rouges, au gibier, aux sauces brunes, aux champignons et ainsi de suite.

Si le corps d’un vin rouge est déterminant, la tannicité joue un rôle crucial. En se fondant aux protéines des viandes rouges, du jus et des sauces, les tanins des vins rouges jeunes et puissants s’assouplissent et mettent encore mieux en valeur le vin.

Mieux vaut éviter d’allier un vin rouge riche en tannins à des mets extrêmement salés ou sucrés. Le sel et le sucre renforcent l’astringence du vin qui apparaît dur et fermé. Les vins rouges légers ou très vieux sont parfaits sur les viandes jeunes telles que le veau, l’agneau ou la volaille, tandis que les vins tanniques dans leur phase jeune et fruitée s’harmonisent avec la viande de bœuf, le canard, le gibier et les volailles à chair rouge comme les pigeons et les bécasses. Les typiques arômes de fruits, d’épices et de champignons ainsi que les notes boisées et fumées se mêlent étroitement avec ces spécialités, mais créent des dissonances avec la plupart des poissons. En revanche, un vin rouge jeune fera merveille sur un poisson grillé ou une recette au vin rouge.

Ordre de service des vins
Les sens ont tendance à s’émousser au cours du repas. Quand celui-ci touche à sa fin, nos nerfs gustatifs et olfactifs ont perdu une partie de leur sensibilité. Si l’on propose plusieurs vins au cours du même repas, il est essentiel de les servir dans un ordre déterminé afin que le contenu de chaque bouteille s’épanouisse de manière optimale.

L’ordre de service des vins est dicté par une règle simple: les vins jeunes, spontanés et légers doivent précéder les vins corsés, mûrs et complexes. A une exception près: les vins rares. Dans ce cas, on commence par les vins les plus anciens, souvent fragiles, avant de passer aux vins plus jeunes, encore vigoureux.

Dans la chronologie d’un menu, chaque vin devrait être meilleur que son prédécesseur – ou du moins de qualité équivalente. Il est accessoire que les blancs passent avant les rouges, ou inversement – ce qui compte, c’est la puissance, le corps et la qualité du vin.

Les ennemis du vin
Plusieurs ingrédients sont incompatibles avec les vins, au point que les amateurs avertis les bannissent de leur cuisine.

Aussi curieux que cela puisse paraître, l’alliance la plus désastreuse est celle du vin avec le raisin frais. Le seul contact avec ce fruit défendu transforme le meilleur cru en breuvage amer et décevant. Contrairement à une idée reçue, les raisins frais doivent donc être proscrits des plateaux de fromages, au même titre que les noix dont l’effet est analogue.

Les autres aliments ennemis du vin sont l’ail et les oignons crus en grandes quantités, la ciboulette, le vinaigre, les épinards, les asperges, les artichauts ainsi que les citrons.