Kalbshaxen mit Frühlingsgemüse & La Falaise Château de la Négly

        Ein gutes Stück Fleisch braucht weder viel Sauce noch ein grosses Drumherum, leichtes Gemüse und Kräuter reichen vollkommen. Begleitet wird das Gericht vom kraftvollen La Falaise. Mit etwas Glück gewinnen Sie beim Wettbewerb eines von 50 «Kochbuch-Sets».

        Kalbshaxen mit Frühlingsgemüse

        Für 4 Personen

        Zutaten: 

        1 Bund Frühlingszwiebel
        2 Zweige Stangensellerie
        4 Scheiben Kalbshaxen
        Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
        1 Esslöffel Mehl
        0.5 dl Olivenöl
        1 dl Noilly Prat
        1 dl Weisswein
        2 dl Kalbsfond oder Gemüsebouillon
        500 g Erbsen frisch in der Schote oder 200 g tiefgekühlte Erbsen
        250 g Kefen frisch oder tiefgekühlte
        6 Spargeln grün
        1 Knoblauchzehe gross
        1 Bund Petersilie glattblättrig
        1 Zitrone

        Zubereitung:

        1 Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün hacken. Die Stangenselleriezweige rüsten, der Länge nach in Streifen und diese in kleine Würfel schneiden.

        2Die Kalbshaxen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl in ein feines Siebchen geben und die Haxen sparsam damit bestäuben.

        3In einem Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Kalbshaxen darin beidseitig gut anbraten. Herausnehmen.

        4 Im Bratensatz Frühlingszwiebeln und Stangensellerie andünsten. Den Noilly Prat und Weisswein dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Haxen wieder beifügen und den Fond oder die Bouillon dazugiessen. Die Kalbshaxen zugedeckt auf kleinem Feuer 1½–2 Stunden sehr weich schmoren.

        5Inzwischen die frischen Erbsen aus den Schoten lösen; tiefgekühlte Erbsen können noch gefroren verwendet werden. Die Kefen rüsten; tiefgekühlte Kefen noch gefroren verwenden. Die Spargelstangen am Ende um 1/ 3 kürzen und nur ganz hinten schälen. Die Spargeln je nach Dicke eventuell der Länge nach halbieren und schräg in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.

        6Etwa 10 Minuten vor Ende der Schmorzeit, wenn die Haxen bereits schön weich sind, Erbsen, Kefen und Spargeln beifügen, wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse knackig garen.

        7Den Knoblauch schälen. Die Petersilie und den Knoblauch sehr fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Den gelben Schalenteil der Zitrone dazureiben. Sorgfältig mischen. Vor dem Servieren über die Kalbshaxen streuen.

        Dieses Rezept ist erschienen in Annemarie Wildeisens «Kochen».  

        Unsere Weinempfehlung 

        Knapp 20 Kilometer von Narbonne entfernt liegt das Château de la Négly in unmittelbarer Nachbarschaft zum La Clape-Gebirge, dem grössten Naturschutzgebiet Südfrankreichs. In dieser Lage geniessen die Rebstöcke durch den klimatischen Einfluss des Mittelmeers ideale Reifebedingungen und die Trauben profitieren von mehr als 3000 Sonnenstunden pro Jahr.

        Seitdem das Château de la Négly im Jahr 1992 von der Familie Paux-Rosset übernommen wurde, hat sich das Weingut durch viel Handarbeit sowie die biologische Bewirtschaftung der Weinberge zu einem des besten Frankreichs entwickelt. Die ältesten Rebstöcke des Weingutes sind mehr als 50 Jahre alt und garantieren Trauben mit enormer aromatischer Konzentration, die vollmundige und samtige Weinen von hoher Dichte hervorbringen, die mit viel fruchtigem Schmelz ausgestattet sind.

        Die Rotwein-Cuvée 2018 La Falaise besteht aus den typischen Rebsorten Syrah, Grenache, Mourvèdre und Carignan, und ist so etwas wie die flüssige Visitenkarte des Châteaus de la Négly – ein Wein, der gleich beim ersten Schluck begeistert. Nach 12 Monaten Reifung in erstklassigen Barriquen präsentiert sich dieser südfranzösische Rotwein schon im Glas höchst eindrucksvoll, in fast undurchdringlich schwarzem Purpurrot. Im Duft offenbaren sich üppige Fruchtaromen von reifen dunklen Beeren, Süssholz, Grillfleisch sowie die Mineralik von gemahlenem Stein. Am Gaumen zeigt sich die Cuvée La Falaise mit vollmundigem Geschmack von süssen Brombeeren, Heidelbeeren, Cassis, eingelegten Pflaumen und getrockneten Feigen – bis ins lange Finale ist diese reiche Frucht perfekt balanciert durch samtig-weiche Tannine sowie die typische Terroir-Würze von Pfeffer und wilden Kräutern.

        2018 La Falaise La Clape AOP Château de la Négly

        Wettbewerb Kochbuch-Set

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