Lammrouladen & Les Grès 2018

        Der Winter kann kommen – diesen Donnerstag gibt's ein raffiniertes Rouladen-Rezept, das herrlich in die Jahreszeit passt und unmittelbar Lust auf die gehaltvolle Küche der kalten Jahreszeit macht. Dazu empfehlen wir Ihnen die südfranzösische Power-Cuvée Les Grès von Winzerikone Jean-Paux Rosset. Mit seiner aromatischen Kraft, seiner fülligen Frucht und seinen samtigen Gerbstoffen harmoniert dieser Rotweinklassiker aus dem Midi perfekt mit dem intensiven und feinwürzigen Geschmack des zart geschmorten Lammfleisches.

        Das Anbaugebiet

        Die Domaine de Boède liegt im Herzen des Languedoc am Fusse des La Clape-Gebirges, dem grössten Naturschutzgebiet Südfrankreichs. Das Massiv von La Clape ist das Herzstück eines der ältesten Weinbaugebiete Frankreichs – bereits Griechen und Römer produzierten hier vor mehr als 2500 Jahren Wein. Zum typischen Landschaftsbild dieses Anbaugebietes zwischen traumhafter Meeresküste und urwüchsigem Hinterland gehören felsige, von engen Schluchten zerklüftete und vornehmlich mit niedriger Garrigue bedeckte Hochplateaus, weitläufige Pinienwälder und jede Menge erstklassiger Weinberge. 

        Das Weingut

        Die Domaine de Boède verfügt über beste Weinbergsparzellen, die inmitten dieses bemerkenswerten Naturschauplatzes hervorragende Bedingungen für Weinbau bieten. Auf 25 Hektar gedeihen unter der Regie von Jean Paux-Rosset, der mit seinem unmittelbar benachbart liegenden Château de la Négly und seinen Weinen Le Clos des Truffiers und La Porte du Ciel weltberühmt geworden ist, Weine mit mediterraner Persönlichkeit und grosser internationaler Klasse. 

        Die typischen Lehmkalkböden der Region sind sehr nährstoffreich und absorbieren die Wärme der Sonne hervorragend. Ausserdem besitzt dieser Untergrund die Fähigkeit, Regenwasser so zu speichern, das bei Bedarf wieder an die Pflanzen abgegeben werden kann. Der mässigende Einfluss des Mittelmeeres reguliert die extremen Auswirkungen des Klimas auf die Rebstöcke – Hitze und Trockenheit werden ebenso gemildert wie die typischen kalten Fallwinde der Region. Auf diese Weise geniessen die Trauben einen idealen Reifeverlauf, bei dem sie mehr als 3000 Sonnenstunden pro Jahr profitieren. Kühle Nächte sorgen gleichzeitig dafür, Frische und Balance in den hochreifen Früchten zu bewahren und verleihen der kraftvollen Rotwein-Cuvée Les Grès 2018 viel Eleganz und Lebendigkeit. 

        Jean Paux-Rosset

        Der Wein

        Die Grenache- und Syrah-Rebstöcke der Domaine de Boède, aus deren Trauben der Spitzen-Cru Les Grès produziert wird, wachsen in einer exponierten Einzellage – privilegiertes Midi-Terroir für einen grandios charmanten Wein. Wieder einmal gelingt Jean Paux-Rosset und seinem Star-Önologen Claude Gros ein wahres Meisterwerk: ein typisch südfranzösischer und rundum verführerischer Vin Rouge aus dem Languedoc. Nach 12 Monaten Ausbau in Barriquefässern präsentiert sich die Cuvée Les Grès 2018 undurchdringlich dunkelrot und funkelt in fast schwarzem Purpur aus dem Glas. Passend zur tiefen Farbe zeigt sich das Bouquet reichhaltig und intensiv – mit dem typischen Duft schwarzer Beerenfrüchte, Oliventapenade, viel Garrigue-Würze und grosser aromatischer Konzentration. Am Gaumen löst der Les Grès alle Versprechungen ein, die seine tiefe Farbe und sein attraktiver Duft zuvor gemacht haben. Die verschwenderisch köstliche Frucht reifer Brombeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren verbindet sich mit einer feinen floralen Veilchennote und delikat pfeffrigem Esprit sowie dem würzigen Aroma von schwarzen Oliven und einer Vielzahl getrockneter Kräuter. 

        Mit viel Schmelz, Kraft und purem Fruchtdruck bringt die Cuvée Les Grès den charismatischen Geschmack des Languedoc und den Charme südfranzösischer Weine par excellence auf den Punkt – geschliffene, samtige Tannine und ein langes intensives Finale mit dunkler Schokolade und einem Hauch Karamell runden das begeisternde Geschmacksbild dieses meisterhaften Klassikers ab.  

        2018 Les Grès La Clape AOP Domaine de Boède

        Das Rezept – Lammroulade mit Auberginen und Feta

        Zubereitungszeit: 3,5 Stunden

        Zutaten für die Rouladen: 8 dünne Scheiben aus der Lammkeule, je etwa 90 g • 2 - 3 EL Dijonsenf • 1 TL edelsüsses Paprikapulver • Meersalz • Pfeffer • Mehl • 6 EL Öl • je 40 g Möhre und Knollensellerie sowie 160 g Zwiebeln (alles grob gewürfelt) • 30 g Tomatenmark • 100 ml Rotwein • 1,2 l Lammfond (selbst gemacht oder aus dem Glas) • 4 Knoblauchzehen • 40 g kalte Butter • 1 Zweig Thymian 

        Zutaten für die Füllung: 100 g Zwiebelwürfel • 1 Knoblauchzehe (gehackt) • 100 g Aubergine (fein gewürfelt) • 1 EL Öl • 50 g Schafskäse (Feta) • 100 g Lammhackfleisch • Meersalz • frisch gemahlener weisser Pfeffer • 2 EL geschnittene glatte Petersilie • einen halben TL fein gehackte Thymianblättchen 

        Zutaten für die Garnitur: 160 g gewürfeltes Tomatenfruchtfleisch • eine halbe Knoblauchzehe (fein gehackt) • 3 EL Olivenöl • einen halben TL Thymianblättchen • Meersalz • Pfeffer • Zucker

        1. Die Fleischscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen und zwischen Frischhaltefolie leicht plattieren. Fur die Füllung die Zwiebel-, Knoblauch- und Auberginenwürfel in Öl kurz anschwitzen, dann abkühlen lassen. Zerbröckeln Sie den Schafskäse grob und vermischen Sie ihn in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten für die Füllung.

        2. Die Lammrouladen dünn mit Senf bestreichen und mit Paprikapulver bestäuben. Verteilen Sie die Füllung gleichmässig darauf und lassen Sie dabei jeweils einen 0,5 cm breiten Rand frei. Die Seitenränder nach innen über die Füllung schlagen, die Rouladen fest aufrollen und mit Küchengarn fixieren.

        3. Würzen Sie die Lammrouladen mit Salz und Pfeffer, wenden Sie sie in Mehl und braten Sie sie in Öl an. Die Möhren- und Selleriewürfel ebenfalls kurz anbraten. Sobald sie leicht gebräunt sind, die Zwiebeln hinzufügen. Wenn die Rouladen rundherum leicht gebräunt sind, aus dem Schmortopf nehmen und warm stellen.

        4. Heizen Sie den Backofen auf 170 °C vor. Das Röstgemüse noch etwas weiterbräunen. Giessen Sie dann das Bratfett ab und rösten Sie das Tomatenmark unter ständigem Rühren noch 2 Minuten mit an. Alles mit dem Rotwein ablöschen, die Rouladen einsetzen und mit dem Lammfond aufgiessen. Den abgezogenen Knoblauch zufügen und die Rouladen zugedeckt im Ofen in etwa 1 Stunde und 20 Minuten weich schmoren, dabei regelmässig wenden und etwas Wasser nachgiessen, sodass die Rouladen stets zu drei Vierteln von Flüssigkeit bedeckt sind.

        5. Herausnehmen, das Garn entfernen und die Rouladen warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb giessen, reduzieren und die kalte Butter sowie den Thymian zufügen. Giessen Sie die Sauce erneut durch ein feines Sieb und schmecken Sie sie ab.

        6. Für die Garnitur Tomaten und Knoblauch in Öl anschwitzen, Thymian hinzufügen und abschmecken. Je 2 Rouladen mit etwas Sauce und Tomatenwürfeln anrichten – Rotkraut und Kartoffelpüree passen dazu hervorragend.

        Dieses und viele weitere spannende Rezepte finden Sie in unserem Mövenpick Kochbuch. Als leidenschaftliche Gastgeber haben wir zu jedem Menü den passenden Wein als Empfehlung ausgewählt. Zudem können Sie in dem Buch tiefer eintauchen und die Geschichte einzelner Winzer, Anbaugebiete und deren Terroir auf der ganzen Welt kennenlernen. Wir möchten Sie inspirieren, die vielfältigen Rezepte mit den dazu passenden Weinen auszuprobieren. Erleben Sie unvergessliche Genussmomente mit dem Mövenpick Kochbuch.

        Das Mövenpick Kochbuch Jubiläum 70 Jahre Buch / Livre Editions Gräfe & Unzer Verlag

        En Guete und zum Wohl – wir wünschen Ihnen gutes Gelingen beim Kochen und viel Vergnügen beim Degustieren und Geniessen.     

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