Wine and Dine: Saltimbocca vom Reh

      Mit Feigenrisotto, sous-vide gegarter Artischocke und Walnuss-Crumble


      Rezept (4 Personen) 

      2 St. à 70 g Entrecôtes vom Reh
      2 Tranchen Rohschinken vom Reh
      1 Blatt Salbei

      FEIGENRISOTTO:

      1 Schalotte
      100 g Risottoreis
      20 ml Noilly Prat
      250 ml Gemüsefond
      3 Feigen
      1 EL geriebener Parmesan
      1 EL Feigenbalsamico


      ARTISCHOCKEN:

      4 Artischocken
      1 Knoblauchzehe
      60 ml Olivenöl
      je 1 Zweig Thymian und
      Rosmarin
      Einige Stängel Petersilie


      WALNUSS-CRUMBLE:

      175 g Mehl
      1 Prise Salz
      150 g Butter (kalt)
      50 g Walnusskerne


      Zubereitung:

      Wer regional und saisonal geniesst, kommt nicht um den kulinarischen Inbegriff eines herbstlichen Festmahls herum - das Wildgericht. Besonders das aromatische Fleisch vom Reh ist ein wahrer Gaumenschmaus für alle Wildliebhaber.

      Für die Entrecôtes: Das Reh Entrecôte leicht anklopfen und den Rohschinken und das Salbeiblatt auf dem Entrecôte drapieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Seite mit dem Rohschinken zuerst anbraten. Wenn sich das Fleisch gut von der Pfanne lösen lässt, wenden und rosa braten.

      Für den Feigenrisotto: Die Schalotte fein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen und salzen. Den Risottoreis dazugeben und dünsten, bis er glasig ist. Den Reis anschliessend mit Noily Prat ablöschen und vollständig einkochen lassen. Unter häufigem Rühren nach und nach den Gemüsefond hinzufügen und im Backofen bei 170°C 15 Minuten garen lassen. Dann die Feigen würfeln und dem Reis dazugeben, mit Feigenbalsamico parfümieren und den Parmesan vorsichtig unterheben. Kurz stehen lassen und dann servieren.

      Für die Artischocken: Die äusseren Blätter der Artischocke abtrennen und die Spitzen abschneiden. Danach den Boden rund ausschneiden und das Heu entfernen. Die zugeschnittenen Artischocken in Petersilienwasser einlegen. Dann die Artischockenböden in Spalten schneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren (Softvakuum, Lüfterleistung halb). Anschliessend die Artischocken im Kochbeutel im Wasserbad bei 85°C 50 Minuten lang garen. Dann abkühlen lassen. 

      Für den Walnuss-Crumble: Den Backofen 180°C vorheizen. Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen, die Butter in kleine Würfel schneiden, hinzugeben und alle Zutaten mit den Fingern zu einer krümeligen Masse reiben. Danach die Walnüsse grob hacken und unter den Crumble heben. In einer Weiten Form ca. 45 Minuten im Ofen backen, bis die Streusel goldbraun sind. Eventuell nach der Hälfte der Zeit mit Backpapier abdecken, damit das Crumble nicht zu dunkel wird.


      Das Hotel Schweizerhof Zürich wurde 1876 eröffnet und begrüsst seit jeher seine Gäste mit authentischem und charmantem Service. Im grosszügigen und eleganten Ambiente des Restaurants La Soupière servieren Chef de Cuisine Martin Fencz und sein Team mittags und abends regionale und französische Spezialitäten: feine Vorspeisen, frische Fischgerichte, verschiedene Grilladen und saisonale Menüs warten auf die Gäste.


      Wer regional und saisonal geniesst, kommt nicht um den kulinarischen Inbegriff eines herbstlichen Festmahls herum – das Wildgericht. Besonders das aromatische Fleisch vom Reh ist ein wahrer Gaumenschmaus für alle Wildliebhaber. Chef de Cuisine Martin Fencz kombiniert den süsslichen Geschmack des zarten Rehfleischs mit der Süsse der Feigen und ihrer natürlichen Säure. Das Reh stammt aus Tirol, einer Gegend die dem geborenen Österreicher Martin Fencz natürlich sehr nahe liegt.

      Viele Gründe, um die perfekte Harmonie dieses herbstlichen Festmahls an einem gemütlichen
      Abend zu probieren.  

      Dazu empfehlen wir den 2014 Others Grenache vom Weingut Department 66.