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      Rezept: Damhirschnuss (4 Personen)

       

      Damhirsch-Nuss:

      580 g Damhirschnuss
      60 g Nussbutter zum anbraten
      Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin

       

      Für die Gewürzmischung

      20 g Schokoladenpulver
      0.5 g Chilipulver
      4 Stück Zimtblüten
      60 g Cashewkerne
      4 g Quinoa (gepufft)
      5 Pfefferkörner (schwarz)
      20 g Pilzpulver
      10 g Fleur de sel

       

      Holunderjus:

      40 ml roter Holundersaft, kräftig eingekocht
      80 ml Wildjus
      40 g frische Butter, gewürfelt

       

      junger Knollensellerie mit Wurzel:

      300 g Knollensellerie geschält und gewürfelt
      80 g frische Butter, gewürfelt
      2-3 g Fleur de sel
      4 ml Mandelöl
      100 g Knollenselleriewurzeln, sauber putzen
      40 g Nusbutter zum anbraten

       

      Wirsingknospe:

      2 Stck Wirsingknospen
      30 g Nusbutter
      5 g Quinoa gepufft

       

      Zwetschgen-Knoblauch-Gel:

      450 ml Zwetschgensaft
      80 ml Pflaumen Balsamico
      6 g Agar

       

      Garnitur:

      Quinoa gepufft
      eingelegte Kornelkirsche
      Aclla Kresse
      Minze
      Zitrone

       


       

      Zubereitung

       

      Für die Gewürzmischung das Salz mit den übrigen Gewürzen fein mahlen. Die Damhirschnuss parieren und in zwei Teile auf der Sehne schneiden. Damhirschnuss mit der Gewürzmischung einreiben. Nusbutter in der Pfanne erhitzen und die Damhirschnuss darin anbraten.

      Kräuter zugeben und im vorgeheiztem Backofen bei 160°C 5 bis 6 Minuten rosa braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einrollen. Danach circa 6 bis 9 Minuten ruhen lassen.


      Holundersaft und Wildjus zusammen aufkochen. Die Butter einrühren und wenn nötig mit etwas Fleur de sel und schwarzem Pfeffer aus der Mühlen abschmecken.


      Den Knollensellerie im Topf mit Milch und Wasser zu gleichen teilen bedecken und weich garen. Die Flüssigkeit abgießen und beiseite stellen. Den gegarten Knollensellerie im Thermomix fein pürieren, die Butter , Fleur de sel und Mandelöl zufügen und wenn nötig noch etwas Garflüssigkeit zugeben. Das Püree in einem Topf bis zum anrichten warmstellen.


      Die Knollenselleriewurzeln kurz blanchieren, in Eiwasser abschrecken, trocknen und in Nussbutter rösten. Mit Fleur de sel würzen.


      Die Wirsingknospen kurz blanchieren, in Eiwasser abschrecken, trocknen und in Nussbutter rösten. Mit Fleur de sel und Quinoa würzen.


      Alle Zutaten zusammen aufkochen. Zwetschgen-Knoblauchsaft für 3 Stunden kühl stellen, bis die Masse geliert ist. Das Gelee in kleine Stücke schneiden, im Thermomix pürieren und abschließend durch ein feines Sieb streichen und in eine kleine Spritzflasche abfüllen. Die restliche Menge in einem Kochbeutel vakuumieren, verschweißen und für den späteren Gebrauch einfrieren.

       

      Anrichten


      Zum Fertigstellen vom Knollenselleriepüree eine Nocke auf den Teller links anrichten. Zwei geröstete Selleriewurzeln anlegen mit Quinoa, Kornelkirsche, Zwetschgen-Gel und Aclla Kresse garnieren. Die Hirschnuss aufschneiden, auf das Zwetschgen-Gel rechts setzen und Holunderjus angießen.

       

      Dazu reichen Sie ein Glas Astrales Ribera del Duero DO von Bodegas Los Astrales. Seine kräftige Tanninstruktur und die präsente Frucht ergänzen sich hervorragend zu diesem Herbstgericht.


       

       

      Geschäftsführer Yücel Ersan

       

      Wystube Isebähnli, die Zürcher Weinstube die einst als Geheimtipp von Studenten und Künstlern galt, ist heute zusätzlich Treffpunkt von internationalen Bekanntheiten sowie Grössen aus Wirtschaft und Politik. In einmaligem Ambiente bieten wir unseren Gästen ein Erlebnis aus exotischen Zutaten und traditionellen Gerichten, zusammengebracht durch modernste Kochtechnik. Unser täglich neu kreiertes Menü wird begleitet von hochkarätigen Tropfen die bis ins Jahr 1907 zurückreichen und auch Glasweise gekostet werden können.