Damhirschrücken und -ragout

       

       

      Rezept für 4 Personen

       

      Damhirschrücken

      500g

      Damhirschrücken

      1 EL

      Butterschmalz

      1 EL

      Rapsöl

      1 Zweig

      Thymian

      1 Zweig

      Rosmarin

       

      Salz/Pfeffer

       

      Den Damhirschrücken stark von allen Seiten anbraten. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Kräutern belegen und im Ofen bei 150°C ca. 6 Minuten garen. Das Fleisch noch 10min bei 80°C ruhen lassen



      Damhirschragout

      400g

      Hirschfleisch aus der Keule

      1 Stk.

      Zwiebeln

      1 EL

      Butterschmalz

      1 EL

      Rapsöl

      ½ dl

      Portwein

      2 dl

      Rotwein

      2 dl

      Wildfond

      3 Stk.

      Wachholderbeeren

      2 Stk.

      Nelke

      2 Körner

      Piment

      1 Stk.

      Lorbeerblatt

       

      Salz/Pfeffer/ Johannisbeergelee

       

      Hirschfleisch in Würfel schneiden und in einer Pfanne stark anbraten kurz vor Schluss die Zwiebelwürfel dazu geben und goldgelb mit anbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit Portwein ablöschen. Wacholderbeeren andrücken, Piment grob zerstoßen, Lorbeerblatt, Nelken, Piment und Wacholderbeeren in ein Teesieb und zum Fleisch geben. Alles mit Rotwein und Wildfond aufgiessen und ca. 60 Minuten schmoren lassen. Kurz vor Ende der Garzeit den Thymian zugeben. Das Gewürzsieb entfernen das Ragout gegebenenfalls mit Johannisbeergelee Salz und Pfeffer abschmecken.

       

       

      Rotkraut

      300g

      Rotkohl

      50g

      Zucker

      1 Stk.

      Zwiebeln

      1 Stk.

      Apfel

      1 dl

      Rotwein

      1 EL

      Sonnenblumenöl

      2 EL

      Essig

      2 Stk.

      Nelken

      1 Stk.

      Lorbeerblatt

       

      Salz/Pfeffer/ Johannisbeergelee

       

      Zuerst die äusseren Blätter des Rotkohls entfernen, anschliessend diesen viertelt und den Strunk entfernen, danach den Kohl sehr fein schneiden oder hobeln. Den Apfel grob reiben und zum gehobelten Rotkohl geben. Den Kohl mit Rotwein, Zucker, Essig, Gewürzen, Salz und Pfeffer marinieren und gut durchkneten. Anschliessend min. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Nach dem marinieren die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und im Sonnenblumenöl anschwitzen und den marinierten Rotkohl dazugeben. Alles zirka 2 Stunden dünsten, gegebenenfalls mit Maizena etwas abbinden und mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken.

       

       

      Kaltgerührte Preiselbeeren

      160g

      Preiselbeeren

      100g

      Zucker

      1/2 Stk.

      Zitrone

      1/2 Stk.

      Orange

      1/2 dl

      Portwein

      1 cl

      Cognac

      1 Priese

      Salz

       

      Die Preiselbeeren mit Zucker, Portwein und jeweils dem Saft von einer halben Zitrone und  Orange mischen. Anschliessend in einer Küchenmaschine alles so lange rühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Mit Cognac, Orangen und Zitronenabrieb abschmecken.

       

       

      Quarkpizokel

      340g

      Mager Quark

      200g

      Vollei

      300g

      Weissmehl

      80g

      Butter

       

      Salz/Pfeffer/ Muskat

       

      Magerquark, Vollei, Weißmehl in einer Schüssel zu einem Teig gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten kühl stellen. Die Quarkmasse als Wurst auf ein feuchtes Brett spritzen und anschliessen in kochendes Salzwasser  schaben (Länge ca. 6 cm, Dicke ca. 1 cm). Die Pizokel sind fertig sobald sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen, im Eiswasser rasch abkühlen, herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Vor dem Servieren die Pizokel in Butter goldgelb anbraten.

       

       

      Wirsing

      200g

      Wirsing

      50g

      Butter

       

      Salz/Pfeffer/Zucker/ Muskat

       

      Die äusseren Blätter des Wirsings entfernen, danach die Blätter ablösen und mit einem runden Ausstecher den Wirsing ausstechen. Den Wirsing kurz in Salz Wasser blanchieren. Vor dem Servieren den Wirsing mit der Butter glasieren und gut abschmecken.

       


       

       Das Hotel Honegg wurde 1905 mit 72 Gästebetten eröffnet. Die landwirtschaftlichen  Erzeugnisse wie Milch und Käse bezog das Hotel von den Honegg Bauern.  

       

       Im Mai 2011 eröffnete nach Hotel einer Gesamtrenovation als 5-Sterne Superior Betrieb  mit dem Namen Hotel Villa Honegg mit 23 Zimmern. Dazu gehören zwei Seminarräume,  ein Privatkino und ein spektakulärer Spa mit 34 Grad warmem Randlos-Aussenpool.

       

       Hotel Villa Honegg
       Honegg
       CH-6373 Ennetbürgen – Luzern – Schweiz

       

       

      copyright © Hotel Villa Honegg, Photos Timo Schwach