Wine and Dine: Zander Filet im Kürbiskernöl «Steirische Art» mit Bärlauchpalatschinken, Spargel und Szegediner Kraut

      Zutaten Für 4 Personen
      4 St Zander à 180g
      7 dl Kürbiskernöl

      Für den Palatschinken
      65 g Mehl
      1,5 dl Milch
      10 g flüssige Butter
      2 St Eier
      15 g Bärlauch
      1 Prise Salz
      1 Prise Muskatnuss gemahlen

      4 St weisser Spargel
      4 St grüner Spargel            
      Salz            
      Zucker            
      Pfeffer
      1/2 Zitrone
      1 Stritzer Zitronensaft            
      Öl

      Für das Szegediner Kraut
      600 g Sauerkraut roh
      0.5 dl Öl
      70 g Zwiebel in feine Streifen geschnitten
      10 g Knoblauch in feine Streifen geschnitten
      80 g rote Peperoni in feine Streifen geschnitten
      2 Tl Tomatenmark
      2 Tl Paprikapulver edelsüss
      1 Tl Kümmel gemahlen
      Salz
      Pfeffer
      15 g Zucker
      1 Prise    Majoran getrocknet
      eventuell etwas Rinds Bouillon

       


       

      Für das Szegediner Kraut:
      Das Öl in einen Topf geben und die Zwiebeln mit dem Knoblauch bei schwacher Hitze glasig dünsten dann die Peperoni streifen dazu geben und 2 Minuten mit dünsten. Das Tomatenmark hinzugeben und für 5 Minuten weiter dünsten.Jetzt das Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer dazu geben.Das Sauerkraut wenn es sehr sauer schmeckt in einem Sieb etwas abspülen und in den Topf geben. Alles gut durch rühren und mit geschlossenem Deckel  bei schwacher Hitze weich dünsten und immer wieder umrühren. sollte das Kraut nicht genug Saft abgeben kann etwas Rinds Bouillon zugegeben werden. Es sollte allerdings nicht in Bouillon schwimmen. Besser ist man gibt nach und nach immer wieder etwas zu.Wenn das Kraut weich ist alles mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken

      Für den Palatschinken:
      Den Bärlauch in Siedendem Wasser sehr kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.Den Bärlauch gut ausdrücken und hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben gut verrühren und alles mit einem Pürrierstab zu einem glatten Teig mixen und in einer antihaft beschichteten Pfanne, 4 dünne Palatschinken backen und abgedeckt zur Seite stellen.


      Für den Spargel:
      Den weissen Spargel sorgfältig schälen und mit Salz, Zucker, Butter und der halben Zitrone weich sieden. Den grünen Spargel nur bis zur hälfte schälen. Mit dem Spargelschäler der Länge nach dünne Streifen von der ganzen Stange abschälen und mit Salz, Pfeffer, Zucker etwas ÖL und einem Spritzer Zitronensaft marinieren.


      Für den Zander:
      Nehmen Sie einen Topf oder Pfanne der genug Platz für die 4 Zander Stücke neben einander hat. Geben sie das Kürbiskernöl hinein und erhitzen Sie es vorsichtig bei schwacher Hitze bis auf 65°C. Dabei hilft Ihnen ein Braten Thermometer wie es überall günstig erhältlich ist.
      Den Backofen auf 65-70°C vorheizen und in die Backofenmitte ein Gitter legen.
      Legen Sie den Zander mit der Haut nach unten vorsichtig neben einander in das Kürbiskernöl. Der Zander sollte mit Kürbiskernöl gedeckt sein.
      Jetzt Stellen sie den Topf mit dem Zander in den Backofen. Nach 15 Minuten ist der Zander glasig wenn Sie den Zander lieber durch gegart mögen lassen Sie den Zander einfach 5-10 Minuten Länger im Ofen.


      Achtung: die Zeitangaben sind ca. Zeiten je nachdem wie dick der Zander ist und wie genau Ihr Backofen heizt.

      Tip: Das Kraut, der weisse Spargel und die Palatschinken können sie problemlos am Vortag zubereiten und kaltstellen bis Sie es brauchen.

      Nun das Kraut auf dem Teller anrichten. Den Zander nun vorsichtig aus dem Kürbiskernöl heben und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen, dann auf das Kraut setzen.
      Die heissen weissen Spargel in die Bärlauch Palatschinken einrollen und zusammen mit dem grünen Spargel anrichten  

       

      Dazu passt: Das Phantom vom Weingut K+K Kirnbauer

       


       

      Am 11. April 2000 gegründet, mit einer Idee und einer Vision. Unsere Gäste auf höchster Ebene zufrieden zu stellen, unsere Art Gastronomie auszuleben, die Freude am Beruf zu verwirklichen und es auch zeigen zu können. Küchenchef Markus Gottschalk sowie Sous Chef Christoph Zrim und Chef Gardemanger Kevin Weller haben dieses Frühlingsgericht zubereitet. Und obwohl es ein Fischgericht ist, passt hervorragend ein echter Burgenländer dazu.

      Die Freundschaft von Fisch und Wein, ein Tröpferl. 18 Monate durfte der Wein im Eichenfass noch seine Ruhe finden, bevor er in Flaschen abgefüllt wurde. «‹Probieren geht über studieren› hat meine Oma immer zu mir gesagt, also auf was warten Sie noch. Mahlzeit und Prost.» Gastgeber Felix Franz

       

      Restaurant zum Kaiser Franz
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