Selle et ragoût de daim

       

       

      Ingrédients pour 4 personnes

      500 g

      De selle de daim

      1 CS

      de beurre clarifié

      1 CS

      d'huile de colza

      1 branche

      de thym

      1 branche

      de romarin

       

      Sel/poivre

       

      Faire revenir la selle de daim à feu vif sur tous les côtés.Saler, poivrer, ajouter les herbes et enfourner à 150 °C pour env. 6 minutes. Laisser reposer la viande encore 10 min à 80 °C.



      Ragoût de daim

      400 g

      de viande de daim issue du cuissot

      1

      oignon

      1 CS

      de beurre clarifié

      1 CS

      d'huile de colza

      ½ dl

      de porto

      2 dl

      de vin rouge

      2 dl

      de fond de gibier

      3

      baies de genièvre

      2

      clous de girofle

      2 graines

      de piment

      1

      feuille de laurier

       

      Sel/poivre/gelée de groseilles

       

      Découper la viande de daim en dés et les faire revenir à feu vif dans une poêle. Juste avant la fin, ajouter l'oignon également découpé en dés et les faire dorer avec la viande. Saler, poivrer et déglacer avec le porto. Ecraser légèrement les baies de genièvre et écraser grossièrement le piment, puis les mettre dans un filtre à thé avec la feuille de laurier et les clous de girofle. Déposer le filtre à thé sur la viande. Recouvrir le tout avec le vin rouge et le fond de gibier, puis laisser mijoter env. 60 minutes. Juste avant la fin de la cuisson, ajouter le thym. Retirer le filtre à thé et, si besoin, assaisonner le ragoût avec de la gelée de groseilles, du sel et du poivre.



      Chou rouge

      300 g

      de chou rouge

      50 g

      de sucre

      1

      oignon

      1

      pomme

      1 dl

      de vin rouge

      1 CS

      d'huile de tournesol

      2 CS

      de vinaigre

      2

      clous de girofle

      1

      feuille de laurier

       

      Sel/poivre/gelée de groseilles

       

      Pour commencer, retirer les feuilles extérieures du chou rouge, puis le couper en quatre et enlever le trognon. Ensuite, couper ou râper le chou très finement. Râper grossièrement la pomme et l'ajouter au chou rouge. Ajouter le vin rouge, le sucre, le vinaigre, les épices, le sel et le poivre au chou et bien mélanger. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Une fois que le chou est mariné, couper les oignons en fines lamelles, les faire revenir dans l'huile de tournesol et ajouter le chou rouge. Cuire à l'étouffée pendant env. 2 heures. Éventuellement, lier avec un peu de Maïzena et assaisonner avec de la gelée de groseilles, du sel et du poivre.



      Coulis d'airelles

      160 g

      d'airelles

      100 g

      de sucre

      1/2

      citron

      1/2

      orange

      1/2 dl

      de porto

      1 cl

      de cognac

      1 pincée

      de sel

       

      Dans une jatte, mettre les airelles, le sucre, le porto et le jus d'une demi-orange et d'un demi-citron. Mélanger la préparation à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à entière dissolution du sucre. Assaisonner avec le cognac et du zeste d'orange et de citron.



      Pizokels

      340 g

      de fromage blanc maigre

      200 g

      d'œufs entiers

      300 g

      de farine

      80 g

      de beurre

       

      Sel/poivre/noix de muscade


      Dans une jatte, mélanger le fromage blanc maigre, les œufs entiers et la farine jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Recouvrir la pâte avec du film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 30 minutes. A l'aide d'une poche à douille, déposer une bande de pâte sur une planche humidifiée. Ensuite, racler la pâte par petites portions (env. 6 cm de long et 1 cm d'épaisseur) et la plonger dans de l'eau bouillante salée. Les pizokels sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface. Les sortir de l'eau avec une écumoire et les plonger dans de l'eau glacée, puis les égoutter sur un torchon propre. Avant de servir, dorer les pizokels dans du beurre.



      Chou frisé

      200 g

      de chou frisé

      50 g

      de beurre

       

      Sel/poivre/noix de muscade

       

      Retirer les feuilles extérieures, puis détacher les feuilles et en prélever des disques avec un emporte-pièce. Blanchir le chou frisé quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Avant de servir, faire revenir le chou frisé dans du beurre et bien l'assaisonner.



       

       L’hôtel Honegg a ouvert ses portes en 1905 avec une capacité de 72 lits. Il se fournissait  en produits de la ferme, comme le lait et le fromage, auprès des agriculteurs de Honegg.


       En mai 2011, après avoir été entièrement rénové, il a rouvert sous la forme d’un  établissement cinq étoiles, baptisé Hotel Villa Honegg et comprenant 23 chambres. Le  nouveau complexe hôtelier abrite également deux salles de séminaire, un cinéma privé  et un spa spectaculaire avec une piscine extérieure à débordement, chauffée à 34  degrés. 


       Hotel Villa Honegg
       Honegg
       CH-6373 Ennetbürgen – Luzern – Schweiz

       

       copyright © Hotel Villa Honegg, Photos Timo Schwach