Noix de daim | sureau | céleri-rave | cœur de choux vert frisé (4 personnes)

       

      Noix de daim:

      580 g de noix de daim

      60 g de beurre noisette pour la cuisson

      Feuille de laurier, thym, romarin

       

      Mélange d'épices

      20 g de chocolat en poudre

      0,5 g de poudre de chili

      4 fleurs de cannelle

      60 g de noix de cajou

      4 g de quinoa (soufflé)

      5 grains de poivre (noir), 20 g de poudre de champignons

      10 g de fleur de sel

       

      Sauce au sureau:

      40 ml de jus de sureau rouge, très réduit

      80 ml de jus de gibier

      40 g de beurre frais, coupé en dés

       

      Jeune céleri-rave avec racine:

      300 g de céleri-rave, épluché et coupé en dés

      80 g de beurre frais, coupé en dés

      2-3 g de fleur de sel

      4 ml d'huile d'amande

      100 g de racines de céleri-rave, nettoyées

      40 g de beurre noisette pour la cuisson

       

      Cœur de choux vert frisé:

      2 cœurs de chou vert frisé

      30 g de beurre noisette

      5 g de quinoa (soufflé)

       

      Gel aux quetsches et à l'ail:

      450 ml de jus de quetsches

      80 ml de vinaigre balsamique à la prune

      6 g d'agar-agar

       


       

      Préparation

       

      Pour le mélange d'épices, moudre finement le sel et les autres épices.

       

      Parer la noix de daim et la couper en deux au niveau du tendon. Enduire la noix de daim avec le mélange d'épices. Faire chauffer le beurre noisette dans la poêle et y faire revenir la noix de daim. Ajouter les herbes et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 160°C pendant 5 à 6 minutes. Sortir la viande et l'envelopper dans du papier d'aluminium. Laisser reposer environ 6 à 9 minutes.

       

      Dans une casserole, porter à ébullition le jus de sureau et le jus de gibier. Incorporer le beurre en mélangeant et, si nécessaire, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

       

      Dans une casserole, recouvrir le céleri-rave d'un mélange à parts égales de lait et d'eau et faire cuire jusqu'à tendreté. Récupérer le jus de cuisson et le réserver. Au Thermomix, réduire en purée fine le céleri-rave cuit, ajouter le beurre, la fleur de sel et l'huile d'amande. Si nécessaire, ajouter du jus de cuisson. Réserver la purée au chaud dans une casserole, jusqu'au moment de servir.

       

      Blanchir brièvement les racines de céleri-rave, les plonger dans l'eau glacée, les sécher, puis les faire dorer dans le beurre noisette. Assaisonner avec la fleur de sel.

       

      Décoration & Dressage

       

      Quinoa soufflé, cornouilles confites, Aclla Cress aux saveurs de menthe et de citron

       

      Déposer une quenelle de purée de céleri-rave sur le côté gauche de l'assiette. Y ajouter deux racines de céleri, décorer avec le quinoa, les cornouilles, le gel aux quetsches et l'Aclla Cress. Trancher la noix de daim, disposer la viande sur le gel aux quetsches du côté droit et garnir l'assiette avec la sauce au sureau.