Wine & Dine: Filet de veau rosé sur petites pommes de terre, avec figues sèches, tomates et roquette

      Kalbsfilet


      Recette pour 4 personnes:

       

      1 filet de veau de 600 g
      1 bouquet de romarin
      5 cs de beurre
      thym
      16 pommes de terre nouvelles, épluchées
      1 gousse d’ail
      12 figues séchées, coupées en deux
      4 tomates
      quelques feuilles de roquette
      3 cs de vinaigre balsamique de Modène
      1 dl de fond de veau
      sel, poivre

       


       

      Préparation
      Saler le filet de veau parcimonieusement de tous les côtés, mais l’assaisonner généreusement de poivre fraîchement moulu. Rabattre l’extrémité plus mince du filet. Faire chauffer le beurre à rôtir, y saisir le filet de veau sur toutes ses faces durant 5 minutes et assaisonner de romarin frais. Le déposer immédiatement dans le plat de cuisson préchauffé et le faire cuire au four environ 2 heures à 80 degrés. Jeter la graisse. Déglacer les sucs de cuisson avec l’Aceto Balsamico et laisser réduire un peu. Puis ajouter le fond de veau et laisser réduire le tout à environ 1 dl.

      Blanchir les gousses d’ail dans le lait puis les retirer du lait. Chauffer le beurre et dès qu’il mousse, y faire revenir les pommes de terre avec l’ail blanchi et le thym. Lorsque les ingrédients sont bien dorés, ajouter les figues sèches et laisser cuire doucement le tout encore 5 minutes environ. Avant de servir, réchauffer la sauce et y incorporer des flocons de beurre sans la laisser bouillir. Saler et poivrer.

      Présentation
      Couper le filet de veau en tranches. A la dernière minute, incorporer 3 quartiers de tomates confites et quelques feuilles de roquette au mélange de pommes de terre et de figues. Dresser sur des assiettes préchauffées et arroser d’un filet de sauce au vinaigre balsamique.

       

      Le chef Hugues Blanchard (15 points Gault&Millau) et son équipe vous enchanteront grâce à leurs délices culinaires reflétant la diversité et la légèreté de la cuisine méditerranéenne. Ses orientations gastronomiques associent la noblesse du filet de veau à la simplicité des pommes de terre, le tout relevé d’une huile d’olive de Ligurie délicieusement parfumée et assaisonné d’ail et de tomates séchées. Ce classique sera parfaitement accompagné par un Pomorosso Barbera d’Asti de la maison Coppo, de structure raffinée, à la fois charpenté et étonnamment élégant. Un incontournable pour les occasions exceptionnelles, en famille ou entre amis.

       



      2011 Pomorosso Barbera d'Asti DOCG Coppo

       


       

      Hugues Blanchard

       

      Hugues Blanchard, Chef du Restaurant Olivo au Grand Casino de Luzern.

       

      Hugues Blanchard a une conception de la vie simple mais significative: «Rester les pieds sur terre, travailler pour progresser, progresser pour évoluer, évoluer pour devenir autonome. Avoir toujours soif de perfection, d’adrénaline, de goût, de respect par rapport à l’amour du travail bien fait. Tout en restant moi-même et en étant fier.»

      Ce principe l’incite chaque jour à donner le meilleur de lui-même pour ses hôtes. Son succès contraste fortement avec sa modestie, et cela se reflète également dans ses créations.

       

      Avec son intérieur décoré avec goût ainsi que sa vue imposante sur le panorama alpin et sur le lac, le Restaurant Olivo vous invite à un voyage culinaire aux évocations méditerranéennes.

       

      Restaurant Olivo im
      Grand Casino Luzern


      Haldenstrasse 6, 6006 Luzern
      Telefon 041 418 56 61

      info@grandcasinoluzern.ch
      www.grandcasinoluzern.ch