Wine and Dine: Filet de sandre à l’huile de pépin de courge «à la styrienne» avec crêpes à l’ail des ours, asperges et choucroute de Szeged

      Ingrédients pour 4 personnes:
      4 filets de sandre de 180g
      7 dl d'huile de pépin de courge

      Pour les crêpes
      65 g de farine
      1,5 dl de lait
      10 g de beurre mou
      2 œufs
      15 g d'ail des ours
      1 pincée Sel
      1 pincée de muscade en poudre

      4 asperges blanches
      4 asperges vertes
      Sel
      Sucre
      Poivre
      1/2 citron
      1 trait de jus de citron
      Huile

      Pour la choucroute de Szeged
      600 g de choucroute crue
      0.5 dl Huile
      70 g d'oignon coupé en fines lamelles
      10 g d'oignon coupé en fines lamelles
      80 g de poivron rouge coupé en fines lamelles
      2 cc de concentré de tomate
      2 cc de paprika doux en poudre
      1 cc de cumin en poudre
      Sel
      Poivre
      15 g Sucre
      1 pincée pincée de marjolaine séchée
      Eventuellement un peu de bouillon de bœuf

       


       

      Pour la choucroute de Szeged:
      Verser l'huile dans une casserole et faire dorer les oignons et l'ail à feu doux puis ajouter les lamelles de poivron et faire dorer 2 minutes.
      Ajouter le concentré de tomate puis faire mijoter 5 minutes de plus.
      Ajouter le paprika en poudre, le cumin, le sel et le poivre.
      Si la choucroute a une odeur aigre, la rincer un peu dans une passoire puis l'ajouter dans la casse-role. Mélanger le tout et laisser cuire à couvert à feu doux en remuant régulièrement. Si la chou-croute ne rend pas assez de jus, il est possible d'ajouter un peu de bouillon de bœuf. Mais le bouil-lon ne doit pas recouvrir le tout, le mieux est d'en ajouter progressivement de petites quantités.
      Quand la choucroute est cuite, saler, poivrer et ajouter la marjolaine.


      Pour les crêpes:
      Blanchir très rapidement l'ail des ours dans l'eau bouillante puis le plonger dans l'eau glacée.
      Bien égoutter l'ail des ours et le hacher. Verser tous les ingrédients dans un saladier, bien mélanger, puis mixer à l'aide d'un presse-purée pour obtenir une pâte lisse. La verser dans une poêle anti-adhésive.  
      Faire 4 crêpes fines, les couvrir et les mettre de côté.


      Pour les asperges:
      Eplucher soigneusement les asperges blanches et les faire cuire avec du sel, du sucre, du beurre et le demi-citron.
      Eplucher les asperges jusqu'à la moitié seulement. Eplucher de fines lamelles de l'asperge com-plète dans la longueur à l'aide d'un couteau à asperge puis les faire mariner avec du sel, du poivre, du sucre, un peu d'huile et un trait de jus de citron.


      Pour le sandre:
      Prendre une poêle ou une casserole assez grande pour y placer les 4 filets de sandre l'un à côté de l'autre.
      Verser l'huile de pépin de courge et la faire chauffer à feu doux jusqu'à 65° C. Un thermomètre à rôti, comme on en trouve partout à petit prix peut être utile.
      Préchauffer le four à 65-70° C et placer une grille à mi-hauteur.
      Placer minutieusement les filets de sandre sur la peau les uns à côté des autres dans l'huile de pépin de courge. Le sandre doit être couvert d'huile de pépin de courge.
      Mettre au four la casserole contenant le sandre. Le sandre est cuit au bout de 15 minutes. Si vous l'aimez bien cuit, laissez-le 5 à 10 minutes de plus au four.


      Attention: les durées de cuisson sont fournies à titre indicatif et dépendent de l'épaisseur des filets de sandre et de la puissance de votre four.

      Conseil: vous pouvez sans problème préparer la choucroute, les asperges blanches et les crêpes la veille et les conserver au frais jusqu'à leur utilisation.

      Dresser la choucroute sur l'assiette. Retirer minutieusement le sandre de l'huile de pépin de courge, l'égoutter un peu sur du papier absorbant puis le placer sur la choucroute.
      Rouler les asperges blanches chaudes dans les crêpes à l'ail des ours puis les dresser avec les asperges vertes.  


      L’accord parfait:


      Das Phantom

       


      Fondé le 11 avril 2000, avec une idée et une vision: satisfaire nos clients au niveau le plus élevé, vivre de notre type de gastronomie, laisser libre cours à notre plaisir du métier et pouvoir le montrer. Le chef de cuisine Markus Gottschalk, le sous-chef Christoph Zrim et le chef du garde-manger Kevin Weller ont préparé ce plat printanier. Et même s’il s’agit d’un plat de poisson, un vin du Burgenland est parfait pour l’accompagner.

      «Ma grand-mère me disait toujours «C’est à l’usage que l’on peut juger de la qualité». Alors, qu’attendez-vous? Bon appétit, et santé.» Restaurateur Felix Franz

      Restaurant zum Kaiser Franz
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