Filet de râble de lapin d’Eich en feuilles de brick jus de framboise et risotto truffé à la mode de Sursee

       

      INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

      Lapin:
      640 g de râble de lapin d’Eich
      100 g de cèpes frais
      20 g de persil
      20 g d’échalotes
      4 feuilles de brick

       

      Risotto:
      30 g d’huile de colza suisse
      50 g d’échalot es
      1 gousse d’ail
      200 g de riz Carnaroli
      100 ml de vin blanc Eichberger
      500 ml de bouillon de légumes
      50 g de fromage type «Chäller meister», de la fromagerie Molke 7 à Gunzwil, râpé
      10 g d’huile de truffe
      1 morceau de truffe noire de Sursee
      50 g de beurre
      10 g de thym

       

      Sauce:
      250 g de fond brun de veau
      40 g de porto
      50 g de framboises fraîches

       


       

      PRÉPARATION

       

      Retirer la membrane qui recouvre les filets de lapin, les faire revenir brièvement, saler et poivrer.

      Couper les cèpes en petits dés, faire fondre avec les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Goûter et ajouter le persil haché. Répartir le mélange sur quatre feuilles de brick, déposer dessus les filets de lapin en ajustant leur taille. Replier tous les côtés de la feuille vers l’intérieur et enrouler précautionneusement le lapin. Faire dorer délicatement à la poêle dans un peu de beurre, terminer la cuisson dans le four à chaleur tournante à 160°, pendant 6 à 8 minutes.

       

      Le risotto : faire suer les échalotes et l’ail pressé, ajouter le riz pour risotto, poursuivre jusqu’à transparence du mélange. Déglacer avec le vin blanc et couvrir avec le bouillon de légumes. Quand le riz est al dente (ferme sous la dent), incorporer le beurre et le fromage et agrémenter d’huile à la truffe à discrétion. Trancher la truffe à la mandoline, répartir sur le risotto. Saler et poivrer.

      Servir à obtention d’une texture crémeuse.

       

      La sauce : mélanger tous les ingrédients et faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Si nécessaire, lier avec un peu de Maïzena.

       

      L’accord parfait: 

       


       

       

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