La Terrasse Bouillabaisse mit Frutiger Oona Kaviar

Eine unserer beliebtesten Hauptspeisen ist unsere La Terrasse Bouillabaisse mit ihren wunderbar frischen und feinen Aromen. Küchenchef Stefan Beer und sein Team interpretieren das Gericht neu mit einem frischen Stück Zander, Rotbarbe, norwegischen Scampi und einer Jakobsmuschel, die mit einer Nocke Frutiger Onna Kaviar gekrönt wird. Mit frechen Tupfen von einer Sauce Rouille und kleinen Gemüseperlen wird sie vor dem Gast mit einem leicht buttrigen Hummerfond aufgegossen. Knoblauch Baguette werden à part serviert und machen den Signature Dish des Restaurant La Terrasse rundum einzigartig.

Zutaten für 4 Personen:

Bouillabaisse-Fond

Olivenöl

25g Schalotten

5g Knoblauch

1 Stück Hummercarcasse

150g Tomaten

150g Fenchel

25ml Pernod

60ml Weisswein

1 Liter Fischfond

je 1 Zweig Rosmarin, Thymian

1 Stück Lorbeer

5 Stück Nelken

1 Msp- Safranfäden

Meersalz & Pfeffer

Schalotten, Knoblauch & Hummercarcasse in Olivenöl dünsten, Gemüse beifügen. Mit Weisswein & Pernod ablöschen und reduzieren, mit Fischfond auffüllen. Gewürze, Kräuter & Safran beifügen, aufkochen  und eine Stunde am Siedepunkt leise köcheln lassen. Hummercarcasse entfernen. Fond pürieren & passieren, abschmecken. In Kännchen abfüllen & vor dem Gast eingiessen.

Bouillabaisse-Fisch & -Einlage

4 Stück Jakobsmuscheln geputzt

120g Rotbarbenfilet gezupft

120g Zanderfilet gezupft

4 Stück Langostino

30g Oona Kavier

8 Stück Parisiennes Kartoffeln 

40g Zucchetti

40g Karotten

40g Sellerie

40g Sauce Rouille

Salz, Pfeffer

20g Butter

100ml Gemüsefond

Fleur de Sel

Micro Kräuter div. Sorten

4 Stück Knoblauch Baguettes

Jakobsmuscheln würzen und in heisser Teflonpfanne goldbraun sautieren. Rotbarbe & Zander in 4 gleichmässige Teile schneiden, würzen & auf der Haut goldbraun sautieren. Langostino aus der Schale lösen, würzen,  in Frischhaltefolie eindrehen & im Wasserbad bei 64°C, 5 Min. pochieren. Langostinoschalen reinigen und im Ofen bei 130°C, 30 Min. trocknen. Pariesiennes Kartoffeln mit Butter und etwas Salz im Gemüsefond glasieren. Aus Zucchetti, Karotten & Sellerie Perlen ausstechen und mitglasieren (Abgänge für den Fond verwenden). Alle Zutaten gefällig anrichten Mit Fleur de Sel nochmal würzen & mit Micro Kräutern dekorieren und Knoblauch Baguette a part servieren

Dazu ein Glas  aus dem Hause Henri Bourgeois. Am Gaumen zeigt sich die Klasse des Jahrgangs, mit seinen exotischen Früchten, Agrumen und Zitronenminze harmoniert er perfekt mit der La Terrasse Bouillabaisse.

Seit Kurzem präsentiert sich das Restaurant «La Terrasse» im VICTORIA-JUNGFRAU Grand Hotel & Spa in neuem Glanz. Es erinnert an eine Orangerie im Süden Frankreichs. Inspiriert von der mediterranen und südfranzösischen Küche, zelebriert Executive Küchenchef Stefan Beer eine authentische und saisonale Küche, bei welcher das Produkt, wo immer möglich aus der Region, im Vordergrund steht. 

Restaurant La Terrasse
VICTORIA-JUNGFRAU Grand Hotel & Spa
Höheweg 41, 3800 Interlaken
Telefon +41 33 828 26 02
www.victoria-jungfrau.ch