La Terrasse Bouillabaisse mit Frutiger Oona Kaviar

       

      Eine unserer beliebtesten Hauptspeisen ist unsere La Terrasse Bouillabaisse mit ihren wunderbar frischen und feinen Aromen. Küchenchef Stefan Beer und sein Team interpretieren das Gericht neu mit einem frischen Stück Zander, Rotbarbe, norwegischen Scampi und einer Jakobsmuschel, die mit einer Nocke Frutiger Onna Kaviar gekrönt wird. Mit frechen Tupfen von einer Sauce Rouille und kleinen Gemüseperlen wird sie vor dem Gast mit einem leicht buttrigen Hummerfond aufgegossen. Knoblauch Baguette werden à part serviert und machen den Signature Dish des Restaurant La Terrasse rundum einzigartig.

       

      Zutaten für 4 Personen:

       

      Bouillabaisse-Fond

      Olivenöl

      25g Schalotten

      5g Knoblauch

      1 Stück Hummercarcasse

      150g Tomaten

      150g Fenchel

      25ml Pernod

      60ml Weisswein

      1 Liter Fischfond

      je 1 Zweig Rosmarin, Thymian

      1 Stück Lorbeer

      5 Stück Nelken

      1 Msp- Safranfäden

      Meersalz & Pfeffer

       

      Schalotten, Knoblauch & Hummercarcasse in Olivenöl dünsten, Gemüse beifügen. Mit Weisswein & Pernod ablöschen und reduzieren, mit Fischfond auffüllen. Gewürze, Kräuter & Safran beifügen, aufkochen  und eine Stunde am Siedepunkt leise köcheln lassen. Hummercarcasse entfernen. Fond pürieren & passieren, abschmecken. In Kännchen abfüllen & vor dem Gast eingiessen.

       

       

      Bouillabaisse-Fisch & -Einlage

      4 Stück Jakobsmuscheln geputzt

      120g Rotbarbenfilet gezupft

      120g Zanderfilet gezupft

      4 Stück Langostino

      30g Oona Kavier

      8 Stück Parisiennes Kartoffeln 

      40g Zucchetti

      40g Karotten

      40g Sellerie

      40g Sauce Rouille

      Salz, Pfeffer

      20g Butter

      100ml Gemüsefond

      Fleur de Sel

      Micro Kräuter div. Sorten

      4 Stück Knoblauch Baguettes

       

      Jakobsmuscheln würzen und in heisser Teflonpfanne goldbraun sautieren. Rotbarbe & Zander in 4 gleichmässige Teile schneiden, würzen & auf der Haut goldbraun sautieren. Langostino aus der Schale lösen, würzen,  in Frischhaltefolie eindrehen & im Wasserbad bei 64°C, 5 Min. pochieren. Langostinoschalen reinigen und im Ofen bei 130°C, 30 Min. trocknen. Pariesiennes Kartoffeln mit Butter und etwas Salz im Gemüsefond glasieren. Aus Zucchetti, Karotten & Sellerie Perlen ausstechen und mitglasieren (Abgänge für den Fond verwenden). Alle Zutaten gefällig anrichten Mit Fleur de Sel nochmal würzen & mit Micro Kräutern dekorieren und Knoblauch Baguette a part servieren

       


       

       

      Dazu ein Glas  aus dem Hause Henri Bourgeois. Am Gaumen zeigt sich die Klasse des Jahrgangs, mit seinen exotischen Früchten, Agrumen und Zitronenminze harmoniert er perfekt mit der La Terrasse Bouillabaisse.

       


       

       

      Seit Kurzem präsentiert sich das Restaurant «La Terrasse» im VICTORIA-JUNGFRAU Grand Hotel & Spa in neuem Glanz. Es erinnert an eine Orangerie im Süden Frankreichs. Inspiriert von der mediterranen und südfranzösischen Küche, zelebriert Executive Küchenchef Stefan Beer eine authentische und saisonale Küche, bei welcher das Produkt, wo immer möglich aus der Region, im Vordergrund steht. 

       

      Restaurant La Terrasse
      VICTORIA-JUNGFRAU Grand Hotel & Spa
      Höheweg 41, 3800 Interlaken
      Telefon +41 33 828 26 02
      www.victoria-jungfrau.ch