La Terrasse Bouillabaisse et caviar Oona de Frutigen

La Terrasse Bouillabaisse et Caviar Oona de Frutigen, aux arômes magnifiquement frais et fins, est un de nos plats préférés. Le Chef Stefan Beer et son équipe proposent une nouvelle interprétation de ce mets avec du sandre frais, du rouget barbet, des langoustines de Norvège et une coquille Saint-Jacques couronnée d’une quenelle de caviar Oona de Frutigen.

Servie avec quelques touches insolentes de sauce rouille, des noisettes de légumes, elle est nappée devant les convives d’un léger fond de homard au beurre.

Les baguettes aillées présentées à part contribuent à faire de ce plat emblématique du Restaurant La terrasse, un moment unique.

POUR 4 PERSONNES

Fond pour la bouillabaisse:
40 g d’huile d’olive
25 g d’échalotes
5 g d’ail
1 carcasse de homard
150 g de tomates
150 g de fenouil
80 g de pommes de terre
25 ml de Pernod
60 ml de vin blanc
1 l de fond de poisson
1 brin de chaque romarin, thym
1 feuille de laurier
5 clous de girofle
1 pincée de filaments de safran
Sel de mer, poivre

Faire cuire à l’étuvée les échalotes, l’ail et la carapace de homard dans l’huile, ajouter ensuite les légumes. Déglacer l’ensemble avec le vin blanc et le Pernod, baisser le feu et couvrir avec le fond de poisson. Ajouter les épices, les herbes aromatiques et le safran, porter à ébullition et laisser frémir une heure. Retirer la carapace de homard. Réduire le fond en purée, passer et rectifier l’assaisonnement. Verser dans un petit pot et arroser le plat devant les convives.

Poisson et garniture:
4 noix de Saint-Jacques
120 g de filets de rouget effilochés
120 g de filets de sandre effilochés
4 langoustines
30 g de caviar Oona
8 pommes parisiennes
40 g de courgettes
40 g de carottes
40 g de céleri
40 g de sauce rouille
20 g de beurre
100 ml de fond de légumes
Divers micro-végétaux
Fleur de sel, poivre
4 baguettes aillées

Assaisonner les coquilles Saint-Jacques puis faire sauter et dorer à feu vif dans une poêle Téflon très chaude. Couper le rouget barbet et le sandre en 4 parts égales, assaisonner et faire dorer côté peau. Décortiquer les langoustines, assaisonner, enrouler dans un film alimentaire et pocher 5 mn au bain-marie à 64°C. Nettoyer les carapaces des langoustines, faire sécher 30 mn au four à 130°C. Dans le fond de légumes, glacer les pommes de terre parisiennes avec du beurre et un peu de sel. Faire des noisettes avec les courgettes, les carottes et le céleri (garder les parures restantes pour le fond), glacer. Dresser tous les ingrédients avec soin. Donner à nouveau un peu de fleur de sel et décorer de pluches d’herbes. Présenter les baguettes aillées à part.

Servir avec un verre de . La classe du millésime si généreux en fruits exotiques, en agrumes et en menthe citronnée, est en parfaite harmonie avec La Terrasse Bouillabaisse.

Depuis peu, le Restaurant « La Terrasse » du VICTORIA-JUNGFRAU Grand Hôtel&Spa s’est refait une beauté qui lui donne des airs d’Orangerie du sud de la France.

S’inspirant de la cuisine méditerranéenne et du sud de la France, le Chef Stefan Beer célèbre une cuisine authentique et de saison qui fait, autant que possible, la part belle aux produits régionaux.

Restaurant La Terrasse

VICTORIA-JUNGFRAU Grand Hotel & Spa
Höheweg 41, 3800 Interlaken
Teléphone +41 33 828 26 02
www.victoria-jungfrau.ch