Sherry

Sherry, Jerez o Xérez, sono tutti sinonimi di vini prodotti intorno alla città di Jerez de la Frontera. Si tratta di vini bianchi arricchiti di alcol provenienti dalla regione spagnola dell'Andalusia e sottoposti a uno speciale processo di fermentazione. Grazie a questo processo, lo sherry sviluppa un aroma caratteristico e unico.

Lo sherry è prodotto esclusivamente con i vitigni palomino, moscatel de Alejandria e pedro ximenez. Il palomino è la componente maggioritaria, con circa 10.000 ettari di vigneti destinati alla produzione di sherry; a titolo di paragone, il moscato copre appena 200 ettari e il pedro solo 100.

Le migliori uve da sherry provengono dalle \"albarizas\", terreni bianchi e gessosi che possono immagazzinare fino a un terzo del loro peso in acqua. Nelle estati calde, i terreni si ricoprono di una crosta che rallenta l'evaporazione e mantiene le viti rifornite d'acqua anche in periodi di siccità.

La fabbricazione dello Sherry: flor & solera

Questo velo di copertura si sviluppa solo nelle condizioni particolari dell'Andalusia sud-occidentale, dove a causa dell'umidità dell'aria marina e delle temperature relativamente elevate nelle cantine fuori terra delle bodegas, prevalgono condizioni climatiche particolari. Queste condizioni sono particolarmente favorevoli alla formazione di \"flor\" sulla superficie degli sherry Fino e Manzanilla. Questo fenomeno conferisce a entrambi i tipi di Sherry il loro aroma caratteristico.

Altri tipi di Sherry, invece, maturano per ossidazione: aggiungendo una maggiore quantità di alcol forte, si impedisce fin dall'inizio la formazione di lieviti. Lo Sherry è quindi a contatto con l'ossigeno durante la maturazione (Sherry Oloroso) oppure, non appena il fiore muore, inizia a maturare per ossidazione. (

La tavolozza dei sapori dello Sherry spazia dal secco piccante al sontuoso dolce. Per determinare il contenuto zuccherino di ciascun tipo, prima dell'imbottigliamento vengono aggiunti diversi Sherry a base di moscatel (moscatel) o pedro ximenez.

Le uve di queste due varietà non vengono pigiate subito dopo la raccolta, ma lasciate appassire. Il succo estratto dai frutti appassiti è quindi estremamente concentrato e non ha rivali nella capacità di conferire dolcezza e intense note di frutta secca a ciascun tipo di Sherry.

Un'altra caratteristica distintiva della produzione dello Sherry deriva dalla \"solera\": questa tecnica prevede l'aggiunta di vini di annate e maturità diverse al vino che invecchia in botti - tipicamente botti da 500 litri dette \"botas\" - secondo un protocollo molto preciso. Diverse file di botti sono impilate l'una sull'altra, quella a terra è chiamata \"solera\" e le altre in cima sono chiamate \"criaderas\". Il vino destinato alla vendita, cioè imbottigliato, proviene sempre dalle botti più basse, ma il volume prelevato non deve superare un terzo del contenuto. L'equivalente del liquido mancante viene quindi prelevato dalla fila superiore.La seconda fila viene a sua volta rabboccata con il vino della terza, e così via fino all'ultima fila di botti; la quantità di liquido prelevata viene sostituita da vino non ancora maturo. In questo modo, il vino giovane sale e scende attraverso il sistema e viene continuamente mescolato con le annate più vecchie. Questo metodo solera è il fattore essenziale per lo sviluppo del gusto distintivo dello Sherry e garantisce una qualità costante per molti anni, poiché gli aromi dello Sherry maturo forgiano anche il carattere dei vini più giovani. Come regola generale, uno Sherry passa attraverso circa 6-7 livelli durante la sua maturazione, mentre una solera complessa lo porta attraverso 12-14 file diverse.

Porto

Il vino Porto è principalmente un vino rosso liquoroso, più raramente bianco, originario dell'alta valle del Douro in Portogallo. Prende il nome dalla città portuale di Porto, distante un centinaio di chilometri. Per commercializzarlo, il vino doveva essere trasportato lungo il Douro, tradizionalmente da Porto. I principali vitigni del Porto sono Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca e Tinta Barroca.In tutto, più di 30 varietà di uve compongono l'attuale vigneto di oltre 45.000 ettari, la cui coltivazione è limitata alla regione del Douro.

La fabbricazione del Porto

L'attuale processo di fabbricazione che trasforma il vino in Porto consiste nel mutare il mosto in fermentazione con l'aggiunta di alcol forte. La fermentazione del vino viene automaticamente arrestata da questo distillato di vino. Gli zuccheri residui necessari, e quindi il grado di dolcezza del Porto, sono fissati una volta arrestata la fermentazione. Una volta vinificato il vino di Porto, inizia il processo di invecchiamento in \"tubi\" - le tipiche botti di Porto - con una capacità di circa 550 litri. A seconda della qualità del vino e delle risorse tecniche disponibili, il vino di Porto viene vinificato con processi diversi, che danno luogo a stili e gradi di maturazione differenti. Il Porto viene invecchiato in botte per un minimo di due anni e può durare anche diversi decenni. Come regola generale: più promettente è l'annata del Porto, più lungo sarà l'invecchiamento, soprattutto in bottiglia, e più il vino si affinerà e migliorerà.

Ruby & Tawny

Ci sono fondamentalmente due tipi di Porto :
I Porto rossi rubino sono vini di Porto ottenuti \"per riduzione\", potenti e concentrati sui frutti di bosco, con note di frutta esplosive e il fuoco impetuoso di uve completamente mature. I grandi vini Ruby sono i Late Bottled Vintage Port e i Vintage Port, vinificati con le migliori uve di un'annata e che possono migliorare per molti anni, anche decenni, in una bottiglia di grande formato.

Il corrispettivo del Rubys, il Tawny, maturato per ossidazione e di colore fulvo, può essere invecchiato in botte per 10, 20 o anche 40 anni come regola generale. Questi vini di Porto non richiedono un'ulteriore maturazione in bottiglia e, grazie a questo lungo processo di invecchiamento, sviluppano una grande complessità e una grandiosa lunghezza al palato. I Tawny possono sviluppare note estremamente complesse di spezie esotiche, noci, frutta secca e caramello, oltre a vaniglia, caffè e cacao.

Vino da liquore

I vini da liquore si differenziano dai vini dolci soprattutto per il modo in cui vengono vinificati: vins de liqueur è un termine generico per indicare i vini il cui processo di fermentazione è stato interrotto dall'aggiunta di alcol. I vini liquorosi hanno una gradazione alcolica molto più elevata rispetto agli altri vini, generalmente compresa tra il 15% e il 22%. Inoltre, presentano una certa dolcezza residua, dovuta al fatto che la fermentazione è stata interrotta a un certo punto, quando il mosto conteneva ancora zucchero non trasformato.

In linea di principio, i vini liquorosi possono essere vinificati anche secchi.