Grazie a un'ampia ristrutturazione e a notevoli investimenti nei vigneti e nelle attrezzature tecniche, lo Château vanta oggi una cantina estremamente moderna e all'avanguardia. Le viti crescono su dolci pendii esposti a sud-ovest, a un'altitudine di 55 metri sul livello del mare, su un terroir particolarmente favorevole, poiché Château Grand Mayne si trova ai piedi di un altopiano calcareo - una base geologica eccellente per vini eccezionali. I terreni argillo-calcarei sciolti permettono alle viti, che hanno un'età media di 35 anni, di crescere in profondità, attingendo alle riserve d'acqua e ai preziosi nutrienti presenti negli strati profondi della terra. Anno dopo anno, grazie al clima mite del sud-ovest della Francia e all'abbondanza di sole, le uve maturano divinamente, producendo vini dal colore intenso e di grande concentrazione e complessità. Allo stesso tempo, la vicinanza del mare assicura una costante irrigazione dei vigneti e favorisce l'equilibrio e la freschezza dei frutti perfettamente maturi. La famiglia Nony ha sempre attribuito la massima importanza alla gestione meticolosa dei suoi 17 ettari di vigneti, piantati per l'80% a Merlot, per il 18% a Cabernet Franc e per il 2% a Cabernet Sauvignon. Jean-Antoine e Damien considerano ogni vigneto come un'entità indipendente e fanno di tutto per ottimizzare la crescita di ogni singolo ceppo. È il caso, ad esempio, del diradamento dei frutti verdi o del diradamento manuale delle foglie, che consente a ogni vite di beneficiare di più luce e aria. Dopo la vendemmia, le uve precedentemente raccolte a mano vengono selezionate due volte, in modo che solo un raccolto assolutamente impeccabile arrivi in cantina. Per valutare al meglio la qualità di ogni parcella, le uve di ciascuna di esse vengono vinificate separatamente, prima di iniziare il processo di maturazione in botti di rovere francese. La percentuale di botti nuove varia tra il 60 e l'80%, a seconda delle caratteristiche dell'annata. Da molti anni, la responsabilità della vinificazione è affidata all'enologo francese Michel Rolland, che è in grado di creare un vino virtuoso ad ogni annata.Egli è in grado di creare una cuvée di riva destra virtuosa con ogni annata, combinando potenza ed equilibrio con morbidezza ed eleganza in modo impressionante. Dopo 15 anni-20 mesi di invecchiamento in botte, le botti migliori vengono selezionate e assemblate in modo permanente per produrre il \"Grand Vin\". A questo punto emerge una pura rarità di Saint-Emilion, con una produzione annuale di sole 4.000 casse. Qualità più che quantità.