Un savoir-faire artisanal classique jusque dans les moindres détails
Le travail manuel joue un rôle fondamental dans la cave de Grégory Georger. En effet, pour ses crémants, il recherche toujours la meilleure qualité possible, une clarté absolue et une fraîcheur maximale au niveau du goût. Il dirige l’entreprise familiale Parigot & Richard depuis quatre générations et mise sur des méthodes traditionnelles là où d’autres entreprises ont depuis longtemps rationalisé leurs processus. Pour autant, Grégory est tout sauf démodé: son équipement comprend une presse moderne ainsi que des cuves en acier inoxydable d’une propreté impeccable. Mais il a délibérément choisi de travailler dans la cave historique du domaine familial plutôt que dans un bâtiment neuf en pleine campagne, même si la logistique est parfois un peu plus compliquée dans les anciennes voûtes. En effet, l’ancienne cave à vin est non seulement parfaitement climatisée de manière naturelle, ce qui est indispensable pour la production de vin mousseux, mais elle est également située au centre du village de Savigny, ce qui réduit considérablement le trajet entre les vignes et la cave. Grégory a également délibérément maintenu la taille modeste de son exploitation, car ses 17 hectares lui permettent de suivre personnellement chaque étape de la production, qu’il s’agisse de la récolte manuelle, de la sélection minutieuse des baies sur la table de tri, du pressurage doux ou du traitement séparé de chaque cépage.

Un long stockage pour des bulles très fines
Grégory Georger a également mûrement réfléchi avant de prendre la décision de stocker chaque bouteille «sur latte»: des milliers de bouteilles sont ainsi entreposées sur de fines lattes de bois plutôt que dans des cages métalliques. Les impressionnantes piles de bouteilles qui atteignent le plafond nécessitent certes beaucoup de travail manuel, mais elles permettent de stocker beaucoup plus de bouteilles sur la même surface et d’accorder ainsi à ses crémants une période de maturation plus longue. Car l’espace est un bien précieux dans une cave à vin. Et la durée de stockage est un facteur important pour la qualité du perlage, c’est-à-dire la qualité d’un vin mousseux. Au lieu des 12 mois prescrits, les vins mousseux nobles de Parigot & Richard sont donc stockés au moins 24 mois, parfois même plus de 3 ans sur lies.

Le remuage, un rituel matinal
L’engagement de Grégory Georgers en faveur du remuage manuel, c’est-à-dire le remuage à la main, est tout aussi clair: en effet, ce procédé permet d’éliminer les lies fines de la bouteille avec beaucoup plus de précision que la pratique mécanique avec des bras robotisés. C’est pourquoi Grégory et son équipe se rendent chaque matin en premier lieu aux pupitres de remuage et tournent doucement environ 15 000 bouteilles avec une dextérité infaillible en vue du dégorgement. Il faut certes plusieurs semaines au lieu de quelques jours pour que la levure se rassemble complètement dans le goulot de la bouteille, mais cela permet d’éliminer sans résidus le bouchon de levure par congélation, ce qui n’est généralement pas possible avec le procédé automatisé, plus rapide et donc beaucoup moins coûteux.

Puriste, frais et limpide
Grégory Georger produit même lui-même la liqueur de tirage qu’il ajoute à ses vins mousseux après le dégorgement. Aujourd’hui, rares sont ceux qui le font encore. Mais Grégory est prêt à fournir cet effort supplémentaire pour préserver le goût délicat de ses crémants. En effet, après avoir tout mis en œuvre dans le vignoble, lors de la vinification et de la fermentation en bouteille, pour faire ressortir le caractère spécifique de ses parcelles dans les Hautes Côtes de Beaune, il ne veut pas «dénaturer» la personnalité de ses terroirs avec une liqueur industrielle, même si cela demanderait beaucoup moins de travail et ne nécessiterait pas d’utiliser son précieux vin. Pour préserver la pureté du goût et la finesse des arômes, il fixe généralement un dosage très faible afin que la personnalité typique des cépages s’exprime parfaitement.

Un crémant aussi savoureux qu’un champagne
Pour ses vins mousseux caractérisés par leur fraîcheur aromatique et leur élégance finement pétillante, Gregory utilise exclusivement les trois cépages traditionnels Aligoté, Pinot Noir et Chardonnay. Outre la cuvée classique Origines, composée depuis les débuts de Parigot & Richard à partir des trois cépages et qui est en quelque sorte la carte de visite de la maison, l’Extra Brut Prophète à base de Pinot Noir et de Chardonnay ou le Blancs de Noirs Les Lumes offrent un crémant bourguignon digne d’un champagne. C’est le summum de la qualité ! Grégory produit également le Quartier Libre, un vin mousseux pur cépage à base d’Aligoté, une spécialité régionale qui met magnifiquement en valeur le caractère exceptionnellement franc et vif de ce cépage autochtone.