Vins doux et liquoreux

Vins de dessert: vins doux et vins liquoreux

Le monde des vins de dessert, incroyablement varié, vous invite au voyage vers de nombreux pays et à la dégustation des mets les plus différents. Ce qui caractérise les vins de dessert, c'est l'émergence gustative du sucre résiduel au palais. Pour fabriquer des vins doux de grande qualité, différents processus sont utilisés, qui relèvent d'une classification des vins de dessert en deux catégories: D'abord les vins de liqueur comme le Sherry et le Porto, pour lesquels la fermentation du moût est stoppée par adjonction d'alcool fort. Les sucres résiduels non fermentés restent dans le vin de dessert; ils s'harmonisent merveilleusement avec des desserts intenses ou avec des fromages persillés.

Ensuite, les vins naturellement doux, dont la douceur du goût résulte du sucre résiduel non fermenté, sans pour autant qu'il y ait eu ajout d'alcool. Ces vins de dessert sont obtenus à partir de raisins très mûrs, voire à maturité maximale. Il existe des méthodes de production distinctes qui donnent des vins aux arômes, au style et à la teneur en sucre très différents. Selon le genre de vin, le sucre résiduel peut varier entre vingt grammes et plusieurs centaines de grammes par litre.

Vin liquoreux: la quintessence du vin

Parmi les vins de dessert, on recense les noms plus prestigieux et les étiquettes les plus illustres du monde - à titre d'exemple le Sauternes du Château d'Yquem. Des vins de ce type peuvent après des années, voire des décennies de garde, éblouir encore le gastronome, parce qu'ils font partie des vins à grand potentiel de vieillissement les plus fascinants. L'élaboration des grands vins liquoreux requiert un travail énorme et n'est possible que sous certaines conditions naturelles. L'élaboration des vins de dessert est parfois un jeu risqué avec la nature; symbole de cette prise de risque, la fabrication du vin de glace. Pas de récolte en automne pour les raisins: au contraire ils patientent sur leurs ceps jusqu'en hiver, pour être cueillis par une température d'au moins sept degrés. C'est le préalable à la production d'un vin concentré, en quantité très limitée, naturellement doux et avec un taux d'acidité élevé. Comme il n'est pas possible de prévoir ni les gelées ni la production, l'élaboration du vin de glace expose toujours au danger d'une perte totale de la récolte.

Les raisins restants font l'objet d'une cueillette à la main, très sélective, car seuls les fruits parfaitement mûris peuvent être transformés. La quantité du vin de glace obtenue ne représente que 10 pour cent environ de celle que les raisins préalablement laissés sur la vigne auraient pu produire. Et pourtant, le jeu en vaut la chandelle: un vin de glace réussi est une œuvre d'art, unique, précieuse, subtile au palais, qui confronte les cycles de la nature au courage et au savoir-faire du vigneron.

Les variantes de la production de vins doux

Outre la spécificité de la production du vin de glace, il existe d'autres méthodes d'élaboration des vins de dessert. Par exemple les vins doux sucrés et fruités, obtenus à partir de raisins parfaitement sains et mûrs et dont la fermentation est stoppée avec précaution par filtrage ou sulfitage. Selon le degré de qualité, une quantité variable de sucre apporte la douceur dans le vin. Il en résulte des vins de dessert élégants, peu alcoolisés, vifs et pimpants. Ils proposent un fruit clair, une agréable sucrosité et une fine acidité: ce sont les Riesling acidulés des vendanges tardives Kabinett-, Spät-, Auslese (vendanges tardives), de la Moselle, de la Sarre ou de la Nahe.

Puis il y a aussi des vins de dessert issus de raisins desséchés, comme par exemple le Vin Santo de Toscane ou le Recioto, le passerillé «petit frère» de l'Amarone de Vénétie. Ceux-ci et autres vins Passito ont en commun de laisser sécher plusieurs semaines les raisins mûrs à souhait sur des matelas de paille bien ventilés. Ce processus de dessèchement («Appasimento») augmente la concentration des sucres et l'intensité aromatique. Après pressurage, les vins passent souvent plusieurs années en fûts de chêne. Les vins passito sont extrêmement denses, riches en notes de fruits secs et dotés d'une texture liquoreuse. La troisième catégorie des vins de dessert provient de raisins colonisés par la pourriture noble. Des conditions climatiques particulières favorisent l'installation du Botrytis, qui perce la peau des fruits et provoque une concentration naturelle du jus aromatique.

Les Trockenbeernauslese d'Autriche et d'Allemagne sont obtenus de cette façon. Même le vin de dessert le plus renommé du monde, le Sauternes, procède du botrytis. Ce liquoreux est riche, luxuriant, marqué par des arômes de fruits jaunes mûrs, de fruits confits, d'épices fines et une touche vanillée issue de l'élevage en barriques.

Bien plus que des vins de dessert…

Malheureusement les vins doux sont trop souvent considérés uniquement comme des vins de dessert. Pourtant, élaborés avec sérieux, ils représentent l'essence même de ce que le raisin peut offrir. Ils accompagnent aussi bien les entremets sucrés que les fromages et subliment la fin d'un repas. Polyvalents, légers ou opulents, ils se prêtent à de nombreux accords culinaires. Le contraste sucré-salé ou sucré-épicé fonctionne particulièrement bien. Le Riesling doux de la Moselle accompagne aussi bien les desserts fruités que les plats exotiques ou la cuisine asiatique.

Vifs et légers, les vins de dessert sont également d'excellents apéritifs. Les vins de type passito, comme le Vin Santo, accompagnent les cantuccini, tandis que des fromages comme le Parmigiano, le Provolone ou le Pecorino créent un contraste harmonieux. En Italie, ces vins sont considérés comme «vino da meditazione».

L'accord classique entre Sauternes et Roquefort illustre parfaitement l'équilibre entre douceur et puissance. Le foie gras est un autre compagnon idéal. Ces vins se marient aussi avec des desserts comme le mille-feuille ou la crème brûlée. Les Trockenbeerenauslese, plus légers en alcool, conviennent parfaitement aux desserts fruités fins.

Vous le voyez, la diversité des vins de dessert est sans limite. Laissez-vous tenter par des accords mets/vins et découvrez toute leur polyvalence.