Sherry, Porto & Liqueurs

      Sherry, Porto & Liqueurs

      Sherry, Porto et vin de liqueur

      Sherry, Porto et vin de liqueur ont en commun de ne pas trop monter à la tête, à l’inverse d’autres spiritueux. Leur taux d’alcool est généralement inférieur à 20%.

      Le Sherry originaire de la de la région Andalousie, est un vin blanc enrichi. Le Porto vient de la toute proche vallée du Douro, au Portugal. Les vins de liqueur en revanche sont internationaux et ont une certaine parenté avec les vins doux, leur processus de fermentation est en outre stoppé par ajout d’alcool. Il y beaucoup de choses à dire sur ces trois catégories, comme par exemple la maturation du Sherry dans plusieurs tonneaux. Voyez ici pour faire plus ample connaissance et fouiller dans notre sélection !

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      Sherry

      Sherry, Jerez ou Xérez, ce sont tous des synonymes pour désigner les vins produits autour de la ville Jerez de la Frontera . Ils désignent les vins blancs enrichis à l’alcool, de la région d’Andalousie en Espagne, qui ont été soumis à un processus de fermentation spécial. Par ce processus, le sherry développe une aromatique caractéristique et unique.

      Le Sherry est issu exclusivement des cépages palomino, moscatel de Alejandria (muscat d’Alexandrie) et pedro ximenez. Le palomino est son composant majoritaire avec environ 10.000 hectares de vignobles réservés à la production du sherry ; en comparaison, le muscat ne couvre que 200 hectares et le pedro seulement 100.

      Les meilleurs raisins du Sherry proviennent des « albarizas », terres crayeuses et blanches qui peuvent emmagasiner jusqu’à un tiers de leur poids en eau. Durant les étés chauds, les sols se couvrent d’une croûte qui freine l’évaporation et permet aux vignes d’être alimentées en eau, même en période de sécheresse.

      La fabrication su Sherry : flor & solera

      La base de presque tous les Sherry’s est un vin blanc sec de raisin palomino, qui après avoir fini sa fermentation, est additionné d’eau-de-vie. Il mûrit ensuite dans des fûts pas complètement pleins donc en contact avec l’air. Cette prise d’air provoque la formation d’un tapis de levures sur certaines sortes de « vins de sherry » jeunes, qui les protège de l’oxydation.

      Ce voile de couverture ne se développe que dans des conditions particulières du sud ouest de l’Andalousie, où en raison de l’humidité de l’air marin et des températures relativement hautes dans les caves hors sol des bodegas, il règne des conditions climatiques particulières. De celles qui favorisent notamment la formation du « flor » en surface des Sherry Fino et Manzanilla. Ce phénomène donne aux deux sortes de Sherry réduites leur arôme caractéristique.

      D’autres sortes de Sherry en revanche mûrissent par oxydation : en leur ajoutant une plus grande quantité d’alcool fort, on empêche la formation des levures dès le départ. Le Sherry est donc en contact avec l’oxygène pendant la maturation (Sherry Oloroso) ou encore, dès la mort du flor, il commence à mûrir sous oxydation. (Sherry Amontillo).

      La palette gustative du Sherry s’étend de piquant sec à somptueusement doux. Pour déterminer le taux de sucre de chaque sorte, on leur ajoute plusieurs vins de Sherry issus de muscat (moscatel) ou de pedro ximenez avant la mise en bouteille.

      Les raisins de ces deux cépages ne sont pas pressés aussitôt après la récolte, mais laissés à sécher. Le jus extrait des fruits passerillés est alors extrêmement concentré et n’a pas son pareil pour dispenser, à chaque type de Sherry, aussi bien douceur sucrée que notes intenses de fruits séchés.

      Une autre particularité de la production de Sherry procède de la « solera » : cette technique consiste à ajouter des vins de millésimes et de maturation différents au vin vieillissant en tonneaux - typiques de 500 l, les « botas » -, selon un protocole bien précis. Plusieurs rangées de tonneaux sont empilées les unes sur les autres, celle qui est au sol est appelée « solera », les autres du dessus « criaderas ». Le vin destiné à la vente, donc mis en bouteilles, provient toujours des tonneaux inférieurs, mais le volume prélevé ne doit pas excéder un tiers du contenu. L’équivalent du liquide manquant est ensuite prélevé de l’étage supérieur.La deuxième rangée est à son tour complétée par le vin de la troisième, et ainsi de suite jusqu’à la dernière rangée de tonneaux ; la quantité de liquide prélevée alors est remplacée par du vin qui n’est pas encore mûr. De cette façon, le jeune vin passe de haut en bas à travers le système et est continuellement mélangé avec des millésimes plus vieux. Cette méthode solera est le facteur essentiel dans le développement du goût si particulier du Sherry et garantit une qualité homogène sur de longues années, car l’aromatique des Sherry mûrs forge aussi le caractère des vins plus jeunes. En règle générale, un Sherry parcourt environ 6 à 7 étages pendant sa maturation , une solera complexe le fait circuler sur 12 à 14 rangées différentes.

      Porto

      Le vin de Porto est surtout un vin de liqueur rouge, plus rarement blanc, originaire de la vallée du Haut Douro, au Portugal. C’est la ville portuaire de Porto, distante d’environ cent kilomètres, qui lui donne on nom. La commercialisation du vin obligeait à l’expédier sur le Douro, traditionnellement au départ de Porto. Les cépages principaux du Porto regroupent le touriga nacional, tinta roriz, touriga franca et le tinta barroca, Au total, plus de 30 variétés de cépages constituent l’encépagement actuel de plus de 45000 hectares, dont la culture se limite à la région du Douro.

      La fabrication du Porto

      Le processus actuel de fabrication qui transforme le vin en Porto, consiste à muter le moût en fermentation par ajout d’alcool fort. La fermentation du vin est automatiquement stoppée par ce distillat de vin. Les sucres résiduels requis et par conséquent le degré de douceur du Porto sont fixés dès lors que la fermentation est stoppée. Après la vinification du vin de Porto, commence son processus de vieillissement dans les « pipes » - les fûts typiques du Porto - d’une capacité d’environ 550 litres. Selon la qualité et les moyens techniques, le vin de Porto est vinifié suivant différents processus, dont découlent des styles et des degrés de maturation différents. L’élevage en fût du Porto dure au minimum deux ans, et peut nécessiter plusieurs dizaines d’années. En règle générale : plus le millésime du Porto est prometteur, plus le vieillissement sera long, notamment en bouteilles, et plus le vin s’affinera et s’améliorera.

      Ruby & Tawny


      On peut fondamentalement différencier deux types de Porto :
      Les Ruby Ports couleur rouge rubis sont des vins de Porto obtenus « par réduction », puissants et sur les baies, avec des notes de fruit explosives, et le feu impétueux des raisins à pleine maturité. Les grands Ruby sont le Late Bottled Vintage Port et le Vintage Port, vinifiés à partir des meilleurs raisins d’un millésime et qui peuvent se bonifier durant de nombreuses années, voire des décennies dans une bouteille de très grand format.

      Grâce à sa teneur élevée en alcool et en sucre, le Porto est forcément un des vins les plus aptes à vieillir. Son bouquet et sa robe varient plus le temps passe - ses arômes et sa texture s’affinent et gagnent en complexité.

      Le pendant des Rubys, les Tawny, mûris par oxydation et d’une couleur fauve, peuvent vieillir en règle générale 10, 20 ou même 40 ans en fûts. Ces vins de Porto ne nécessitent aucune maturation supplémentaire en bouteille, ils tirent de ce long séjour une complexité aboutie et une longueur en bouche grandiose. Les Tawnys peuvent développer des notes extrêmement complexes d’épices exotiques, de noix, de fruits secs et de caramel, mais aussi de vanille, de café et de cacao.

      Vin de liqueur

      Les vins de liqueur se différencient des vins doux principalement par leur mode de vinification: vins de liqueur est un terme générique pour désigner les vins dont le processus de fermentation a été stoppé par adjonction d’alcool. Les vins de liqueur affichent un degré d’alcool beaucoup plus élevé que d’autres - généralement, ils titrent entre 15% et 22%. Ils présentent de surcroît une certaine sucrosité résiduelle, du fait que la fermentation a été stoppée à un certain moment, alors que le moût contenait encore du sucre non transformé.

      En principe, les vins de liqueur peuvent aussi être vinifiés en secs.

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