Un apéritif plus que parfait

Vin mousseux - d'hier et d'aujourd'hui

Si l'on en croit la légende la plus illustre, l'origine du vin mousseux remonte au XVIIe siècle, quand Pierre Pérignon (nommé Dom) - un moine aveugle et maître de chais d'une abbaye bénédictine - aurait découvert par erreur le processus de fermentation en bouteille alors qu'il élaborait du vin blanc. Il aurait aussitôt appelé ses frères « Venez vite, je bois les étoiles ».
Quand les températures hivernales arrêtèrent la fermentation, le moine boucha les bouteilles. Lorsqu'au printemps, sous l'effet de la chaleur retrouvée, la fermentation reprit, elle provoqua un dégagement de gaz carbonique : la fermentation en bouteille venait d'être inventée.
Tous les experts n'accordent pas forcément de crédit à ce mythe. Mais que cette histoire soit vraie ou non, elle prouve au moins que le processus d'élaboration d'un bon mousseux est vraiment compliqué, car la deuxième fermentation du vin est une étape complexe qui repose sur la précision et l'expérience. Nul doute que la légende du vin mousseux est toujours vivante !

Du point de vue de la réglementation, vin mousseux est un terme générique pour les vins qui affichent une pression de gaz carbonique supérieure à 3 bar. Pour résister à cette pression, on utilise le muselet qui maintient le bouchon fixé à la bouteille.

La genèse du vin mousseux

La préparation du vin de base procède habituellement de la même façon que pour la production de vin blanc. La cuvée (assemblage de vins individuels) des vins de base est réalisée de telle sorte qu'on obtienne une composition aromatique la plus complexe possible. Pour la deuxième fermentation, on ajoute un mélange de sucre et de levures « le tirage », au futur vin mousseux qui est ensuite mis dans des bouteilles fermées par un bouchon couronne ou un bouchon en plastique.

Au cours de la fermentation, les levures transforment le sucre en acide carbonique et en alcool. À la fin de cette étape, on procède manuellement ou mécaniquement au « remuage » qui consiste à faire migrer les levures vers le goulot de la bouteille. On utilise alors des consoles en bois vibrantes, appelées « pupitres » ou des machines automatiques, en fonction de la quantité de mousseux à produire.

Le « dégorgement » final consiste à éliminer le dépôt de levures du goulot des bouteilles; comme cette opération fait perdre un peu de mousseux, on complète la bouteille avec un « dosage » mesuré individuellement. Cette « liqueur de dosage » résulte d'un mélange de vin et de sucre, et peut dans le même temps déterminer le taux de sucre du mousseux.

Quel que soit le processus de fabrication, le type de vin mousseux le plus répandu est sans doute celui qui s'inspire du « brut » français à la saveur délicatement amère. La palette est bien plus vaste encore : les orientations de goût passent par différents paliers, de sec à fruité et doux.

Les trois méthodes de fabrication

Trois méthodes de fabrication différentes conduisent à la formation du précieux dioxyde de carbone dans le mousseux. Parmi lesquelles, la fermentation traditionnelle décrite plus haut - appelée aussi « méthode champenoise » - certainement celle qui nécessite le plus de travail et s'avère la plus coûteuse. Elle produit habituellement les mousses les plus fines et les plus délicates et des vins qui combinent merveilleusement texture crémeuse et fraîcheur.

Dans la « Méthode Charmat » la deuxième fermentation qui produit le gaz carbonique n'a pas lieu en bouteille mais dans une cuve en acier inoxydable. Cette méthode exige un travail moins intense, car le vin mousseux peut être élaboré dans des quantités plus grandes. Donc ce procédé de fabrication est également moins onéreux. Les vins mousseux issus d'une fermentation en cuve sont la plupart du temps légèrement plus fruités et moins « levurés ». Dans le cas des deux variantes à fermentation secondaire, les raisins sont généralement récoltés tôt, car une bonne acidité est primordiale pour garantir l'équilibre du vin futur.

Dans la méthode « rurale » ou « ancestrale », le gaz carbonique provient uniquement de la première fermentation. Cette technique d'élaboration très ancienne utilise des raisins, pour la plupart à complète maturité. Avant la fin de la fermentation, l'activité des levures est freinée par refroidissement et le vin à moitié fermenté est mis en bouteille sans ajout de dosage. Au printemps, lorsque la température grimpe, les levures contenues dans le moût reprennent leur travail de fermentation. Celle-ci s'arrête automatiquement dès que le fructose est transformé en alcool et en gaz carbonique. La plupart du temps, les vins mousseux issus de cette méthode de fabrication ne subissent pas de dégorgement et présentent de ce fait un léger trouble dû aux levures.

Une infinie variété

Habituellement, le Champagne est issu de pinot noir, de chardonnay et de pinot meunier, un trio de variétés classiques imité dans de nombreuses régions viticoles du monde. En Allemagne, en revanche, le Sekt traditionnel est vinifié à partir du riesling ou de cépages de Bourgogne (pinot noir, pinot gris et pinot blanc). Dans la Loire, les vins effervescents sont également obtenus avec les cépages locaux chenin blanc et cabernet franc.

En principe, les vins mousseux peuvent provenir de nombreuses sortes de cépages, d'où une grande variété de vins et beaucoup de spécialités régionales.

Si le goût dépend du cépage utilisé, la durée du contact avec les levures joue aussi un rôle non négligeable. Chaque vin mousseux obéit à des règles de production strictes et le vieillissement obligatoire varie considérablement en fonction de la catégorie des vins. Par exemple pour un Winzersekt allemand, procédant d'une fermentation en bouteille traditionnelle, 6 mois seulement sont prescrits alors que pour un Champagne la réglementation impose 15 mois minimum. Plus le vin reste longtemps sur lies, plus fines sont ses bulles, plus le perlage est persistant, plus le gaz carbonique est bien intégré dans sa structure et plus les arômes de levure se mêlent avec élégance au fruit.

Des vins particulièrement bons peuvent vieillir cinq, sept ans ou plus encore, et convaincre par leur équilibre élégant entre texture crémeuse et fraîcheur perlante. Les vins millésimés sont les sommets absolus d'une production : tous les vins de base doivent être de la même année, ce qui n'est possible que lorsque les conditions climatiques sont idéales et que la durée de stockage obligatoire est clairement plus longue. Ces vins complexes, crémeux et riches à souhait n'ont pas d'égal. Le grand éventail de sortes et de goûts, la diversité des styles dérivant de la durée du stockage et du mode de fermentation, font d'eux bien plus qu'un simple apéritif.