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Carré d’agneau poché
Tendre, raffiné, délicat: le carré d’agneau poché allie des saveurs raffinées à une cuisson douce. Parfaitement assaisonné, cuit à la perfection – un plat d’exception pour les fins gourmets et les grandes occasions!
Ingrédients
Pour le carré d’agneau:
- 600 g de carré d’agneau paré
- 2 CS d’huile d’olive
- 1 branche de romarin et 1 branche de thym
- 2 feuilles de basilic, finement ciselées
- Sel et poivre
Pour le fond:
- 300 g d’os d’agneau, concassés
- Huile d’olive
- 100 g de légumes coupés en petits dés (carotte, céleri, poireau et oignon)
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 5 tomates bien mûres, chair coupée en dés
- 1 CC de graines de fenouil
- 1 CS de concentré de tomates
- 200 ml de vin blanc
- Sel
- Poivre fraîchement moulu
Pour la garniture de légumes:
- 2 navets
- 1 carotte
- 1 branche de céleri-branche
- 1 courgette
- 4 à 5 pommes de terre à chair farineuse
- Légumes nettoyés et coupés en morceaux de même taille
- Sel
- 2 tomates pelées, épépinées et coupées en quartiers
- 4 olives noires, dénoyautées et finement hachées
- 1 tomate séchée, finement hachée
Préparation
- Pour le fond, faites revenir les os dans de l’huile d’olive. Ajoutez les légumes coupés en dés, l’ail, les tomates et les graines de fenouil. Faites revenir brièvement, puis incorporez le concentré de tomates. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
- Couvrez les os avec de l’eau froide et laissez mijoter pendant 2 heures. Écumez régulièrement et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Filtrez le fond à travers une passoire fine, laissez réduire, incorporez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.
- Blanchissez les navets et les autres légumes séparément dans de l’eau salée. Laissez ensuite mijoter les légumes dans le fond pendant environ 10 minutes. Enfin, ajoutez les quartiers de tomates, les olives et la tomate séchée.
- Salez et poivrez le carré d’agneau, puis faites-le dorer sur toutes ses faces dans l’huile d’olive. Retirez-le, tapotez avec du papier absorbant pour le sécher, mettez le carré d’agneau sous vide avec les herbes, puis pochez-le environ 10 minutes dans une eau à 70–80 °C. (Si vous ne possédez pas d’appareil de mise sous vide, vous pouvez également cuire l’agneau directement dans le fond avec les herbes aromatiques.) Retirez la viande du film alimentaire et laissez reposer 10 minutes.
- Découpez le carré d’agneau en tranches et disposez-les dans des assiettes avec les légumes et la sauce. Décorez avec du basilic et du romarin selon votre goût et servez.
En accompagnement, nous vous recommandons le Château Cambon la Pelouse, appellation Haut-Médoc AOC:
Plus de 3000 vins de qualité à découvrir chez Mövenpick Vins
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