Pedro Ximenez

Le pedro ximenez est un cépage blanc d’Espagne surtout répandu en Andalousie dans les régions de Jerez et Montilla-Moriles, et principalement utilisé pour la production de Sherry. Avec le palomino, le pedro ximenez, est aussi le deuxième cépage le plus important pour la production des vins de liqueur espagnols de longue tradition. Mais la demande de Sherry ayant clairement diminué ces dernières années, la surface cultivée de pedro ximenez a fait de même. - alors qu’en 2007 elle s’étendait sur plus de 17'000 hectares, elle couvre aujourd’hui environ 8'800 hectares seulement.

Par nature, le cépage pedro ximenez est une variété très riche en sucre : ses raisins sont encore séchés au soleil quand débute la production des Sherrys, afin de développer une plus grande quantité de sucre et une concentration élevée des arômes. Au cours de la vinification oxydative, le goût déjà riche du Sherry se renforce, et d’année en année, aussi longtemps qu’il vieillit, le Sherry acquiert plus de densité et de complexité.

Le bouquet d’un Pedro Ximenez-Sherry exhale des notes sucrées très volumineuses de fruits secs comme les raisins, les figues et les dattes, qu’accompagnent des accents de miel et de fruits confits. Au cours du processus de vieillissement viennent se joindre des tonalités de café torréfié, de chocolat amer, de caramel et de cacao. En bouche, ces Sherrys paraissent sirupeux, avec un équilibre harmonieux entre extrême sucrosité, chaleur de l’alcool et acidité marquée.

Le potentiel de garde des meilleurs PX-Sherrys se chiffre en dizaines d’années. Avec leurs arômes intenses et leur douceur intense, les Sherrys Pedro-Ximenez se marient à merveille avec les fromages à pâte persillée comme le Roquefort, les crèmes glacées, ou les desserts au chocolat noir.