La Terrasse Bouillabaisse mit Frutiger Oona Kaviar
Eine unserer beliebtesten Hauptspeisen ist unsere La Terrasse Bouillabaisse mit ihren wunderbar frischen und feinen Aromen. Küchenchef Stefan Beer und sein Team interpretieren das Gericht neu mit einem frischen Stück Zander, Rotbarbe, norwegischen Scampi und einer Jakobsmuschel, die mit einer Nocke Frutiger Onna Kaviar gekrönt wird. Mit frechen Tupfen von einer Sauce Rouille und kleinen Gemüseperlen wird sie vor dem Gast mit einem leicht buttrigen Hummerfond aufgegossen. Knoblauch Baguette werden à part serviert und machen den Signature Dish des Restaurant La Terrasse rundum einzigartig.
Zutaten für 4 Personen:
Bouillabaisse-Fond
Olivenöl
25g Schalotten
5g Knoblauch
1 Stück Hummercarcasse
150g Tomaten
150g Fenchel
25ml Pernod
60ml Weisswein
1 Liter Fischfond
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
1 Stück Lorbeer
5 Stück Nelken
1 Msp- Safranfäden
Meersalz & Pfeffer
Schalotten, Knoblauch & Hummercarcasse in Olivenöl dünsten, Gemüse beifügen. Mit Weisswein & Pernod ablöschen und reduzieren, mit Fischfond auffüllen. Gewürze, Kräuter & Safran beifügen, aufkochen und eine Stunde am Siedepunkt leise köcheln lassen. Hummercarcasse entfernen. Fond pürieren & passieren, abschmecken. In Kännchen abfüllen & vor dem Gast eingiessen.
Bouillabaisse-Fisch & -Einlage
4 Stück Jakobsmuscheln geputzt
120g Rotbarbenfilet gezupft
120g Zanderfilet gezupft
4 Stück Langostino
30g Oona Kavier
8 Stück Parisiennes Kartoffeln
40g Zucchetti
40g Karotten
40g Sellerie
40g Sauce Rouille
Salz, Pfeffer
20g Butter
100ml Gemüsefond
Fleur de Sel
Micro Kräuter div. Sorten
4 Stück Knoblauch Baguettes
Jakobsmuscheln würzen und in heisser Teflonpfanne goldbraun sautieren. Rotbarbe & Zander in 4 gleichmässige Teile schneiden, würzen & auf der Haut goldbraun sautieren. Langostino aus der Schale lösen, würzen, in Frischhaltefolie eindrehen & im Wasserbad bei 64°C, 5 Min. pochieren. Langostinoschalen reinigen und im Ofen bei 130°C, 30 Min. trocknen. Pariesiennes Kartoffeln mit Butter und etwas Salz im Gemüsefond glasieren. Aus Zucchetti, Karotten & Sellerie Perlen ausstechen und mitglasieren (Abgänge für den Fond verwenden). Alle Zutaten gefällig anrichten Mit Fleur de Sel nochmal würzen & mit Micro Kräutern dekorieren und Knoblauch Baguette a part servieren
Dazu ein Glas aus dem Hause Henri Bourgeois. Am Gaumen zeigt sich die Klasse des Jahrgangs, mit seinen exotischen Früchten, Agrumen und Zitronenminze harmoniert er perfekt mit der La Terrasse Bouillabaisse.
Seit Kurzem präsentiert sich das Restaurant «La Terrasse» im VICTORIA-JUNGFRAU Grand Hotel & Spa in neuem Glanz. Es erinnert an eine Orangerie im Süden Frankreichs. Inspiriert von der mediterranen und südfranzösischen Küche, zelebriert Executive Küchenchef Stefan Beer eine authentische und saisonale Küche, bei welcher das Produkt, wo immer möglich aus der Region, im Vordergrund steht.
Restaurant La Terrasse
VICTORIA-JUNGFRAU Grand Hotel & Spa
Höheweg 41, 3800 Interlaken
Telefon +41 33 828 26 02
www.victoria-jungfrau.ch