Il vino frizzante - allora e oggi'Oggi

Se si crede alla leggenda più famosa, le origini dello spumante risalgono al XVII secolo, quando Pierre Pérignon (un produttore di vino francese) fece il suo primo vino spumante.Si dice che Pierre Pérignon (noto come Dom), monaco cieco e maestro di cantina di un'abbazia benedettina, abbia scoperto per errore il processo di fermentazione in bottiglia durante la produzione di vino bianco. Quando le temperature invernali bloccarono il processo di fermentazione, il monaco tappò le bottiglie. Quando in primavera tornò il caldo e la fermentazione riprese, si sprigionò l'anidride carbonica: la fermentazione in bottiglia era appena stata inventata.
Non tutti gli esperti credono a questa leggenda. Ma che la storia sia vera o meno, dimostra almeno che il processo di produzione di un buon spumante è complicato, perché la seconda fermentazione del vino è una fase complessa che richiede precisione ed esperienza. Senza dubbio la leggenda dello spumante è ancora viva e vegeta!

Dal punto di vista normativo, lo spumante è un termine generico per indicare i vini che presentano una pressione di anidride carbonica superiore a 3 bar. Per resistere a questa pressione, il cavatappi viene utilizzato per tenere il tappo attaccato alla bottiglia.

La genesi del vino spumante

La preparazione del vino base procede solitamente come per la produzione del vino bianco. La cuvée (miscela di singoli vini) dei vini base viene realizzata in modo da ottenere una composizione aromatica il più possibile complessa. Per la seconda fermentazione, al futuro spumante viene aggiunta una miscela di zucchero e lieviti, detta tirage, che viene poi messa in bottiglie chiuse con tappi a corona o di plastica.

Durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero in acido carbonico e alcol. Al termine di questa fase, viene effettuata manualmente o meccanicamente la \"crivellatura\", che consiste nel far migrare i lieviti verso il collo della bottiglia. A questo punto si utilizzano console di legno vibranti dette \"pupitres\" o macchine automatiche, a seconda della quantità di spumante da produrre.

Il \"dégorgement\" finale consiste nel rimuovere il deposito di lieviti dal collo delle bottiglie; poiché questa operazione comporta la perdita di una parte di spumante, la bottiglia viene rabboccata con un \"dosaggio\" misurato individualmente. Questo \"liquore di dosaggio\" risulta da una miscela di vino e zucchero, e allo stesso tempo può determinare il contenuto di zucchero dello spumante.

Qualunque sia il processo di produzione, il tipo di spumante più comune è senza dubbio quello ispirato al \"brut\" francese, con il suo sapore delicatamente amaro. La tavolozza è ancora più ampia, con orientamenti di gusto che passano attraverso diversi livelli, dal secco al fruttato e al dolce.

I tre metodi di produzione

Tre diversi metodi di produzione portano alla formazione della preziosa anidride carbonica del vino spumante. Tra questi, il metodo di fermentazione tradizionale sopra descritto - noto anche come \"méthode champenoise\" - è certamente il più laborioso e costoso. Di solito produce le spume più fini e delicate e vini che combinano meravigliosamente consistenza cremosa e freschezza.

Nel \"Méthode Charmat\" la seconda fermentazione, che produce l'anidride carbonica, non avviene in bottiglia ma in una vasca di acciaio inossidabile. Questo metodo richiede meno manodopera e lo spumante può essere prodotto in quantità maggiori. Pertanto, questo processo di produzione è anche meno costoso. Gli spumanti prodotti con la fermentazione in vasca sono di solito leggermente più fruttati e meno \"lievitati\". Nel caso delle due varianti con fermentazione secondaria, le uve vengono generalmente vendemmiate presto, poiché una buona acidità è essenziale per garantire l'equilibrio del futuro vino.

Nel metodo \"rurale\" o \"ancestrale\", l'anidride carbonica proviene solo dalla prima fermentazione. Questa antica tecnica di vinificazione utilizza uve per lo più completamente mature. Prima che la fermentazione sia completa, l'attività dei lieviti viene rallentata dal raffreddamento e il vino a metà fermentazione viene imbottigliato senza aggiungere alcun dosaggio. In primavera, quando la temperatura sale, i lieviti presenti nel mosto riprendono a fermentare. La fermentazione si arresta automaticamente non appena il fruttosio è stato convertito in alcol e anidride carbonica. Nella maggior parte dei casi, gli spumanti prodotti con questo metodo non vengono sboccati e presentano quindi una leggera torbidità dovuta ai lieviti.

Una varietà infinita

In genere, lo Champagne è prodotto con pinot nero, chardonnay e pinot meunier, un trio classico di varietà emulato in molte regioni vinicole del mondo. In Germania, invece, il Sekt tradizionale è prodotto con uve Riesling o Borgogna (pinot nero, pinot grigio e pinot bianco). Nella Loira, gli spumanti sono prodotti anche con le varietà locali di chenin blanc e cabernet franc.

In linea di principio, gli spumanti possono essere prodotti con molti tipi di uve diverse, da cui l'ampia varietà di vini e le numerose specialità regionali.

Sebbene il gusto dipenda dalla varietà di uva utilizzata, anche la durata del contatto con i lieviti gioca un ruolo non trascurabile. Ogni spumante obbedisce a rigide regole di produzione e l'invecchiamento obbligatorio varia notevolmente a seconda della categoria di vino. Ad esempio, per un Winzersekt tedesco, che subisce una fermentazione tradizionale in bottiglia, sono previsti solo 6 mesi, mentre per uno Champagne il regolamento impone un minimo di 15 mesi. Più a lungo il vino viene lasciato sui lieviti, più fini sono le sue bollicine, più persistente è il perlage, meglio l'anidride carbonica si integra nella sua struttura e più elegantemente gli aromi dei lieviti si fondono con il frutto.

I vini particolarmente buoni possono invecchiare per cinque, sette o anche più anni, convincendo con il loro elegante equilibrio tra consistenza cremosa e freschezza perlacea. I vini d'annata sono l'apice assoluto di una produzione: tutti i vini base devono provenire dalla stessa annata, il che è possibile solo quando le condizioni climatiche sono ideali e il periodo di conservazione obbligatorio è chiaramente più lungo. Questi vini complessi, cremosi e ricchi non sono secondi a nessuno. L'ampia gamma di tipi e sapori, e la diversità di stili derivante dalla durata dello stoccaggio e dal metodo di fermentazione, li rendono molto più di un semplice aperitivo.