Palomino Fino

Le palomino est une vieille variété de raisin blanc espagnol et le cépage typique du vin de liqueur classique, le Sherry espagnol. De nombreux Sherrys Fino ou Manzanilla sont exclusivement élaborés à partir de palomino. En Andalousie, dans la région de Jerez, d’où il est très probablement originaire, les vignes de palomino s’épanouissent certes toujours sur plus de 20.000 hectares, mais la tendance actuelle est nettement à la baisse car depuis des années le Sherry souffre d’un désamour croissant. Le cépage pousse sur plus de 23.000 hectares autour du globe - en dehors de l’Espagne, le palomino est cultivé en France, en Afrique du Sud, en Argentine, en Australie, en Nouvelle-Zélande et aux USA.

Cépage principal du Sherry

Dans les régions ensoleillées et sèches, cette variété tardive s’en tire particulièrement bien et livre des vins qui ont peu d’acidité, de corps et de sucre. En outre, le palomino a un goût relativement neutre et une tendance particulière à s’oxyder rapidement, surtout lorsque les raisins sont très mûrs. C’est pourquoi le palomino est rarement utilisé pour produire des vins blancs, mais au contraire presqu’exclusivement pour la fabrication du sherry.

En Espagne, les vins Sherrrys Fino secs se dégustent classiquement à l’apéritif, et s’accordent très bien avec les amuse-gueules, olives et amandes salées, ou encore avec les sushis. Les Sherrys Amontillado ou Oloroso plus doux, sont délicieux comme digestifs, et sont aussi d’excellents partenaires de repas - par exemple avec un fromage de Manchego épicé, du jambon Pata Negra longuement mûri et affiné, et même avec des plats de viande savoureux.