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Un grand champagne ne naît pas par hasard. Chez Charles Heidsieck, des vins de réserve vieillis pendant des décennies, l’expérience et la finesse s’unissent. Le chef de cave Émilien Erard nous livre un aperçu de l’art de créer un ensemble harmonieux à partir de nombreux échantillons.
La signature d’une maison
Comment obtient-on un champagne à la signature incomparable à partir de dizaines de vins? Pour Émilien Erard, la réponse est simple: grâce à l’art de l’assemblage. En tant que chef de cave de Charles Heidsieck, il est responsable de ce moment décisif où les différents vins de base et de réserve se fondent en une cuvée harmonieuse.
Pour cette maison de champagne riche en traditions, l’assemblage est bien plus qu’une simple étape de travail technique. Il est à la base du style de la maison et garantit que chaque cuvée reflète l’élégance et la texture caractéristiques de Charles Heidsieck. «Pour nos cuvées non millésimées, l’assemblage est essentiel pour maintenir la constance du style Charles Heidsieck», explique M. Erard. Pour les champagnes millésimés, en revanche, il s’agit de capturer la personnalité d’une certaine année tout en mettant en avant la signature de la maison.
Pour ce faire, Erard travaille avec des vins dont l’histoire remonte souvent à plusieurs décennies. «Pour notre Brut Réserve, les vins les plus jeunes ont été récoltés il y a cinq à six ans. Les vins de réserve, qui représentent environ la moitié de l’assemblage, ont parfois jusqu’à 30 ans.» Si l’on ajoute l’âge des vignes, l’histoire d’une bouteille commence souvent plus de cinquante ans avant le moment de la dégustation. C’est précisément cette interaction entre le temps, l’origine et l’expérience qui rend le champagne si unique à ses yeux.
Quand de nombreux vins ne font plus qu’un
Le défi consiste à assembler des vins très différents de manière à créer quelque chose de nouveau. «Certains vins constituent la base, d’autres apportent de la structure, de la longueur ou du fruit. D’autres encore apportent des nuances subtiles, comme des notes épicées.» Il est essentiel qu’aucun des composants ne domine. Au lieu de cela, il faut créer une synergie dans laquelle les différents vins se renforcent mutuellement et, ensemble, vont plus loin que chacun d’entre eux pris isolément.
Avant le début de l’assemblage proprement dit, tous les vins de base et de réserve sont dégustés. Ce n’est qu’ensuite que les premiers essais ont lieu. «On avance pas à pas et on se rapproche lentement de l’assemblage idéal. Il ne s’agit pas de mathématiques, mais d’un sentiment.» En même temps, il faut toujours garder à l’esprit les anciennes cuvées afin de garantir la continuité de la maison et de perpétuer le style inimitable de Charles Heidsieck.
Entre intuition et précision
Malgré toute l’expérience acquise, les décisions ne sont jamais prises de manière isolée. L’assemblage final est défini en collaboration avec l’équipe œnologique et le comité de dégustation. «L’objectivité est cruciale. Personne ne doit se laisser influencer par son vin préféré.» C’est précisément cet échange commun qui aide à prendre la meilleure décision pour la cuvée.
Erard se souvient particulièrement du Charles Heidsieck Brut Vintage 2018. «C’est le millésime de mon arrivée à la Maison.» Parallèlement, cette année exceptionnellement ensoleillée a posé de grands défis à l’équipe et a exigé des décisions précises dans la cave. La joie est d’autant plus grande aujourd’hui de découvrir le résultat dans le verre.
Même si l’intuition joue un rôle important pour lui, elle a besoin de bases solides. «De nombreuses décisions s’appuient d’abord sur la perception et l’expérience personnelles. Des analyses chimiques et sensorielles aident toutefois à confirmer et à valider ces impressions.» Cela permet de garantir que chaque cuvée reste fidèle au style de la maison tout en développant son propre profil.
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Champagne, France
40% Pinot Noir
James Suckling 94/100
Charles Heidsieck
59.80 CHF75 cl (79.73 CHF / l) -
Champagne, France
40% Pinot Noir
James Suckling 93/100
Charles Heidsieck
69.80 CHF75 cl (93.07 CHF / l) -
Champagne, France
100% Chardonnay
Wine Enthusiast 95/100
Charles Heidsieck
79.80 CHF75 cl (106.40 CHF / l) -
Champagne, France
Pinot Noir
Score 19/20
Charles Heidsieck
149.00 CHF75 cl (198.67 CHF / l)
