Bollinger

La légendaire Lily Bollinger
La propriétaire la plus éminente de cette entreprise, qui est encore aujourd’hui indépendante et familiale, était Elisabeth «Lily» Bollinger, qui a dirigé l’entreprise pendant quatre décennies après la mort prématurée de son mari Jacques Bollinger, petit-fils du fondateur. C’est elle qui a donné la réponse, encore souvent citée aujourd’hui, à la question de savoir à quelles occasions elle buvait du champagne: «Je le bois quand je suis heureuse, et je le bois aussi quand je suis triste. Parfois, je le bois quand je suis seule; en société, je le bois de toute façon. Même si je n’ai pas d’appétit, j’aime bien en boire un verre. Et quand j’ai de l’appétit, j’en bois aussi, bien sûr. Mais sinon, je n’y touche pas, sauf si j’ai soif.» En 1976, Madame Bollinger a été décorée de l’Ordre national du Mérite français, car non seulement elle a maintenu la production malgré des circonstances très difficiles, même pendant la guerre, mais elle a également doublé avec beaucoup de succès la production de l’entreprise familiale au fil des ans. Depuis 1994, c’est son neveu, Ghislain de Montgolfier, qui est responsable de la destinée de la maison.

Une forte proportion de vignobles Grand Cru
Les vignobles de Bollinger couvrent actuellement plus de 150 hectares dans les meilleurs crus, notamment à Aÿ, Bouzy et Verzenay. Au total, 60% des raisins proviennent de communes Grand Cru et 30% de terroirs Premier Cru. Afin de garantir des distances courtes entre les vignobles et le pressoir et ainsi une fraîcheur maximale des raisins, Bollinger dispose de deux pressoirs, l’un à Louvois et l’autre à Mareuil-sur-Ay. Lorsque les moûts frais arrivent à la cave, leur qualité est minutieusement contrôlée; ceux qui ne répondent pas aux normes de la maison sont destinés à la revente. La fermentation est ensuite effectuée cru par cru afin de faire ressortir avec précision les différentes caractéristiques de chaque terroir.

Pinot Noir, barriques usagées et beaucoup de patience
Les champagnes Bollinger sont principalement élaborés à partir de raisins Pinot Noir, avec un très long vieillissement sur lies et, dans certains cas, une fermentation en barriques françaises en complément de l’élevage classique en cuves inox. Il est important que les fûts en bois aient au moins quatre ans afin qu’ils n’aromatisent pas trop le vin, mais favorisent uniquement son développement. La durée de maturation contribuant largement au développement d’arômes complexes, la patience joue également un rôle fondamental dans l’obtention du goût unique des champagnes Bollinger: bien que les statuts de la région viticole n’imposent qu’une période de repos de 15 mois pour les champagnes sans millésime, Bollinger les laisse généralement reposer trois ans, voire au moins cinq à huit ans pour les vins millésimés.