Artigianato classico fin nei minimi dettagli
Il lavoro manuale riveste un ruolo fondamentale nella cantina di Grégory Georger. Infatti, per i suoi crémant punta sempre alla massima qualità possibile, alla limpidezza assoluta e alla massima freschezza nel gusto. Quarta generazione alla guida dell’azienda familiare Parigot & Richard, punta sui metodi tradizionali anche laddove altre aziende hanno da tempo razionalizzato i processi. Tuttavia, Gregory è tutt’altro che antiquato: la sua attrezzatura comprende una pressa moderna e serbatoi in acciaio inossidabile perfettamente puliti. Ma ha scelto consapevolmente di lavorare nella cantina storica dell’azienda vinicola di famiglia piuttosto che in un nuovo edificio in mezzo al verde, anche se la logistica nelle vecchie volte a volta è talvolta un po’ più complicata. Infatti, la vecchia cantina non solo è perfettamente climatizzata in modo naturale, cosa indispensabile per la produzione di spumante, ma si trova anche nel centro di Savigny, in una posizione così centrale che il percorso delle uve raccolte per la lavorazione è molto breve. Grégory ha anche scelto consapevolmente di mantenere le dimensioni della sua azienda gestibili, poiché i suoi 17 ettari gli consentono di seguire personalmente ogni fase della produzione, dalla vendemmia manuale alla selezione accurata delle uve sul tavolo di cernita, dalla pressatura delicata alla lavorazione separata di ogni vitigno.

Lunga conservazione per bollicine raffinate
Anche la decisione di stappare ogni bottiglia “sur latte” è stata presa da Grégory Georger dopo attenta riflessione: migliaia di bottiglie sono quindi conservate su sottili listelli di legno invece che in cestelli metallici. Le imponenti pile di bottiglie che arrivano fino al soffitto richiedono anche molto lavoro manuale, ma in questo modo è possibile conservare un numero significativamente maggiore di bottiglie nella stessa superficie e garantire ai crémant un periodo di maturazione più lungo. Lo spazio è infatti un bene prezioso in cantina. E il periodo di conservazione è un fattore importante per la qualità del perlage, ovvero la qualità di uno spumante. Invece dei 12 mesi prescritti, i pregiati Vins Mousseux di Parigot & Richard vengono quindi conservati sui lieviti per almeno 24 mesi, in alcuni casi anche per più di 3 anni.

Il remuage come rituale mattutino
Altrettanto chiaro è l’impegno di Grégory Georgers nei confronti del remuage manuale, ovvero la rotazione manuale delle bottiglie: questo procedimento consente infatti di rimuovere i residui di lievito dalla bottiglia in modo molto più preciso rispetto alla pratica meccanica con bracci robotizzati. Per questo motivo, ogni mattina Grégory e il suo team si recano prima di tutto ai tavoli di remuage e ruotano delicatamente circa 15.000 bottiglie con una sensibilità quasi soprannaturale, in vista del dégorgement. Ci vogliono diverse settimane invece che pochi giorni perché il lievito si raccolga completamente nel collo della bottiglia, ma in compenso il tappo di lievito può essere rimosso senza lasciare residui con un processo di congelamento, cosa che di solito non è possibile con la procedura automatizzata, più veloce e quindi molto meno laboriosa.

Puristico, fresco e cristallino
Grégory Georger produce personalmente anche il Liqueur de Tirage, che aggiunge ai suoi spumanti dopo il dégorgement come dosaggio. Oggi sono in pochi a farlo. Ma Grégory è felice di fare questo sforzo aggiuntivo per preservare il gusto delicato dei suoi Crémant. Infatti, dopo aver fatto tutto il possibile in vigna, durante la vinificazione e la fermentazione in bottiglia per esaltare il carattere specifico dei suoi appezzamenti nelle Hautes Cotes de Beaune, non vuole “falsare” la personalità dei suoi terroir con un liquore prodotto industrialmente, anche se ciò richiederebbe molto meno lavoro e non dovrebbe utilizzare il suo prezioso vino. Per preservarne il gusto purista e gli aromi delicati, il dosaggio è generalmente molto basso, in modo che la personalità tipica dei vitigni possa esprimersi perfettamente.

Il piacere del crémant al livello dello champagne
Per i suoi spumanti caratterizzati da freschezza aromatica ed eleganza finemente frizzante, Gregory utilizza esclusivamente le tre varietà tradizionali Aligoté, Pinot Noir e Chardonnay. Oltre alla classica Cuvée Origines, che fin dagli inizi di Parigot & Richard è composta da tutte e tre le varietà ed è una sorta di biglietto da visita della casa, l’Extra Brut Prophète da Pinot Noir e Chardonnay o il Blancs de Noirs Les Lumes offrono un piacere crémant borgognone al livello dello champagne. Si tratta di prodotti di altissima qualità! Grégory produce anche lo spumante monovitigno Aligoté Quartier Libre, una specialità regionale che esalta magnificamente il carattere straordinariamente lineare, frizzante e fresco di questa varietà autoctona.