Vino dolce: la quintessenza del vino

Tra i vini da dessert si trovano alcuni dei nomi più prestigiosi e delle etichette più illustri al mondo - Château d'Yquem Sauternes, per esempio. I vini di questo tipo possono ancora stupire i buongustai dopo anni o addirittura decenni di cantina, perché sono tra i vini più affascinanti e con un grande potenziale di invecchiamento. La produzione di grandi vini dolci richiede un enorme lavoro ed è possibile solo in determinate condizioni naturali.

La produzione di vini da dessert è a volte un gioco rischioso con la natura; un simbolo di questa assunzione di rischio è la produzione di vino di ghiaccio. L'uva non viene vendemmiata in autunno, ma attende sulle viti fino all'inverno, per essere raccolta a una temperatura di almeno sette gradi Celsius. Questo è il prerequisito per produrre un vino concentrato, in quantità molto limitate, naturalmente dolce e con un alto livello di acidità. Poiché non è possibile prevedere né le gelate né la produzione, la produzione di vino di ghiaccio comporta sempre il rischio di una perdita totale del raccolto. Le uve rimanenti vengono raccolte a mano in modo molto selettivo, poiché solo i frutti perfettamente maturi possono essere lavorati. La quantità di vino di ghiaccio ottenuta è solo il 10% circa di quella che avrebbe potuto produrre l'uva rimasta sulla vite. Eppure ne vale la pena: un vino di ghiaccio ben riuscito è un'opera d'arte, unica, preziosa, sottile al palato, che mette a confronto i cicli della natura con il coraggio e l'abilità dell'enologo.

Variazioni della produzione di vino dolce

Oltre alla specificità della produzione di vino di ghiaccio, esistono altri metodi di produzione di vini da dessert:
Ad esempio, vini dolci e fruttati, ottenuti da uve perfettamente sane e mature, la cui fermentazione viene accuratamente bloccata mediante filtrazione o solfitazione. A seconda del grado di qualità, una quantità variabile di zucchero apporta dolcezza al vino. Il risultato è un vino da dessert elegante e poco alcolico, vivace e elegante. Offrono un frutto chiaro, una piacevole dolcezza e una fine acidità: sono i Riesling acidi del Kabinett -, dello Spät-, dell'Auslese (vendemmia tardiva), della Mosella della Saar o della Nahe.

Ci sono poi i vini da dessert ottenuti da uve appassite, come il Vin Santo toscano o il Recioto, il \"fratello minore\" passito dell'Amarone veneto.Ciò che accomuna questi e altri vini passiti - come vengono chiamati i vini dolci italiani prodotti con il seguente metodo - è che le uve mature vengono lasciate appassire per diverse settimane su stuoie di paglia ben ventilate, fino a quando non appassiscono come uva sultanina. Questo processo di appassimento (\"Appasimento\") aumenta sia la concentrazione di zuccheri sia l'intensità aromatica del frutto. Dopo un'accurata pressatura, i futuri vini da dessert passano spesso diversi anni in botti di rovere, dove sviluppano tutta la loro complessità. I vini passiti sono estremamente densi, ricchi di esuberanti note di frutta secca e deliziano il palato con una consistenza sciropposa.

La terza categoria di vini passiti deriva da uve colonizzate dalla cosiddetta muffa nobile. Particolari condizioni climatiche - la nebbia autunnale carica di umidità al mattino presto e le alte temperature durante il giorno - favoriscono il lento insediamento della tanto desiderata \"malattia fungina\" (Botrytis) sui grappoli. È così che vengono prodotti i Trockenbeernauslese di Austria e Germania. Anche il vino da dessert più famoso al mondo, proveniente dalla denominazione Sauternes nella regione di Bordeaux, deriva dalla botrite. Questo vino dolce è incredibilmente ricco e rigoglioso, con aromi pronunciati di frutta gialla matura, frutta candita e spezie fini che ricordano lo zafferano;spezie fini che ricordano lo zafferano e il cardamomo, e una nota di vaniglia ereditata dall'invecchiamento in botte.

Molto più che vini da dessert....

Purtroppo, i vini dolci sono troppo spesso visti solo come vini da dessert, e non come vini capaci di dare il meglio in ogni occasione. Eppure i vini da dessert, prodotti con la massima cura, sono l'essenza stessa di ciò che l'uva ha da offrire. Sono l'accompagnamento perfetto per i dessert dolci e le specialità salate a base di formaggio, e sono il coronamento della tavola finale. I vini dolci hanno molte altre qualità: possono essere tanto leggeri e morbidi quanto corposi e opulenti, e sono versatili in cucina come i migliori vini secchi del mondo, siano essi bianchi, rossi o spumanti. L'abbinamento degli opposti, dolce e piccante, o dolce e salato, fa spesso miracoli. Il Riesling della Mosella, dolce e fruttato, è altrettanto brillante con i dessert leggeri e le coulis di frutta, così come con la buona cucina casalinga, o con i piatti esotici e la cucina asiatica con accenti speziati.

E poiché sono vivaci e leggeri, i vini da dessert trovano facilmente un posto d'elezione sulla terrazza e sono altrettanto buoni come aperitivi. I vini passiti, come il Vin Santo, sono un delizioso accompagnamento ai famosi cantuccini toscani, mentre i formaggi salati, piccanti o ricchi come il Parmigiano, il Provolone o il Pecorino offrono un delizioso contrasto con la loro dolcezza. In Italia, questi vini da dessert sono comunque considerati \"vini da meditazione\", il che significa che non sono necessariamente destinati ad accompagnare un piatto, ma che bevuti da soli sono anche un'esperienza assoluta.

La combinazione più classica di vini ottenuti da uve botritizzate (muffa nobile) è rappresentata da Sauternes e Sauternes.Sauternes e formaggio Roquefort, salato e erborinato, il cui sapore piccante e speziato si stempera nella morbidezza del vino.Il Sauternes ha un altro compagno di degustazione: il foie gras, con il quale dimostra quanto un vino dolce e un cibo ricco e sostanzioso possano completarsi a vicenda. Naturalmente, questi vini da dessert sono deliziosi anche con dolci come la millefoglie con crema alla vaniglia o la crème brûlée. I Trockenbeerenauslese provenienti dall'Austria e dalla Germania hanno una gradazione alcolica molto più bassa e quindi sono meno opulenti. Come potete vedere, la varietà dei vini da dessert è illimitata. Lasciatevi tentare da alcuni abbinamenti cibo/vino e dalla gamma e versatilità dei nostri vini da dessert.