Vini dolci e sciroppati

Vini da dessert: vini dolci e vini liquorosi

Il mondo incredibilmente vario dei vini da dessert invita a viaggiare in molti paesi e a degustare i piatti più diversi. Quello che caratterizza i vini da dessert è l'emergere gustativo dello zucchero residuo sul palato. Per ottenere vini dolci di alta qualità si utilizzano diversi processi, che rientrano in una classificazione dei vini da dessert in due categorie: In primo luogo, i vini liquorosi come lo Sherry e il Porto, in cui la fermentazione del mosto viene bloccata con l'aggiunta di alcol forte. Gli zuccheri residui non fermentati rimangono nel vino da dessert, che si abbina magnificamente a dessert intensi o a formaggi erborinati.

Ci sono poi i vini naturalmente dolci, in cui la dolcezza del gusto deriva dallo zucchero residuo non fermentato, anche se non è stato aggiunto alcol. Questi vini da dessert sono prodotti con uve molto mature, o addirittura molto mature. Esistono diversi metodi di produzione che danno origine a vini con aromi, stile e contenuto zuccherino molto diversi. A seconda del tipo di vino, lo zucchero residuo può variare da venti grammi a diverse centinaia di grammi per litro.

Vino dolce: la quintessenza del vino

Tra i vini da dessert si trovano alcuni dei nomi più prestigiosi e delle etichette più illustri al mondo – Château d'Yquem Sauternes, per esempio. I vini di questo tipo possono ancora stupire i buongustai dopo anni o addirittura decenni di cantina, perché sono tra i vini più affascinanti e con un grande potenziale di invecchiamento. La produzione di grandi vini dolci richiede un enorme lavoro ed è possibile solo in determinate condizioni naturali.

La produzione di vini da dessert è a volte un gioco rischioso con la natura; un simbolo di questa assunzione di rischio è la produzione di vino di ghiaccio. L'uva non viene vendemmiata in autunno, ma attende sulle viti fino all'inverno, per essere raccolta a una temperatura di almeno sette gradi Celsius. Questo è il prerequisito per produrre un vino concentrato, in quantità molto limitate, naturalmente dolce e con un alto livello di acidità. Poiché non è possibile prevedere né le gelate né la produzione, la produzione di vino di ghiaccio comporta sempre il rischio di una perdita totale del raccolto. Le uve rimanenti vengono raccolte a mano in modo molto selettivo, poiché solo i frutti perfettamente maturi possono essere lavorati. La quantità di vino di ghiaccio ottenuta è solo il 10% circa di quella che avrebbe potuto produrre l'uva rimasta sulla vite. Eppure ne vale la pena: un vino di ghiaccio ben riuscito è un'opera d'arte, unica, preziosa, sottile al palato, che mette a confronto i cicli della natura con il coraggio e l'abilità dell'enologo.

Variazioni della produzione di vino dolce

Oltre alla specificità della produzione di vino di ghiaccio, esistono altri metodi di produzione di vini da dessert: Ad esempio, vini dolci e fruttati, ottenuti da uve perfettamente sane e mature, la cui fermentazione viene accuratamente bloccata mediante filtrazione o solfitazione. A seconda del grado di qualità, una quantità variabile di zucchero apporta dolcezza al vino. Il risultato è un vino da dessert elegante e poco alcolico, vivace e raffinato. Offrono un frutto chiaro, una piacevole dolcezza e una fine acidità: sono i Riesling del Kabinett, dello Spät- e dell'Auslese della Mosella, della Saar o della Nahe.

Ci sono poi i vini da dessert ottenuti da uve appassite, come il Vin Santo toscano o il Recioto, il «fratello minore» passito dell'Amarone veneto. Ciò che accomuna questi e altri vini passiti – come vengono chiamati i vini dolci italiani prodotti con questo metodo – è che le uve mature vengono lasciate appassire per diverse settimane su stuoie di paglia ben ventilate, fino a quando non diventano simili all’uva sultanina. Questo processo di appassimento («Appassimento») aumenta sia la concentrazione di zuccheri sia l'intensità aromatica del frutto. Dopo un'accurata pressatura, i futuri vini da dessert passano spesso diversi anni in botti di rovere, dove sviluppano tutta la loro complessità. I vini passiti sono estremamente densi, ricchi di esuberanti note di frutta secca e deliziano il palato con una consistenza sciropposa.

La terza categoria di vini da dessert deriva da uve colonizzate dalla cosiddetta muffa nobile. Particolari condizioni climatiche – la nebbia autunnale carica di umidità al mattino presto e le alte temperature durante il giorno – favoriscono il lento insediamento della tanto desiderata «malattia fungina» (Botrytis) sui grappoli. La Botrytis perfora la buccia dei frutti, che poi si disidratano direttamente sulla vite, provocando una naturale concentrazione del succo aromatico.

I Trockenbeernauslese dell'Austria e della Germania si ottengono in questo modo. Anche il vino da dessert più famoso al mondo, proveniente dalla denominazione Sauternes nella regione di Bordeaux, deriva dalla botrite. Questo vino dolce è incredibilmente ricco e rigoglioso, con aromi pronunciati di frutta gialla matura e candita, spezie fini che ricordano lo zafferano e il cardamomo, e una nota di vaniglia ereditata dall'invecchiamento in botte.

Molto più che vini da dessert…

Purtroppo, i vini dolci sono troppo spesso visti solo come vini da dessert e non come vini capaci di dare il meglio in ogni occasione. Eppure i vini da dessert, prodotti con la massima cura, sono l'essenza stessa di ciò che l'uva ha da offrire. Sono l'accompagnamento perfetto per i dessert dolci e le specialità salate a base di formaggio e rappresentano il coronamento ideale della tavola finale.

I vini dolci possono essere tanto leggeri e morbidi quanto corposi e opulenti e sono versatili in cucina come i migliori vini secchi del mondo, siano essi bianchi, rossi o spumanti. L'abbinamento degli opposti, dolce e piccante o dolce e salato, fa spesso miracoli. Il Riesling dolce e fruttato della Mosella è brillante sia con dessert leggeri e coulis di frutta, sia con la cucina casalinga o con piatti esotici e cucina asiatica speziata.

Essendo vivaci e leggeri, i vini da dessert trovano facilmente posto anche come aperitivi. I vini passiti, come il Vin Santo, accompagnano meravigliosamente i cantuccini toscani, mentre formaggi salati e intensi come Parmigiano, Provolone o Pecorino creano un contrasto affascinante con la loro dolcezza.

In Italia questi vini sono spesso considerati «vini da meditazione», da gustare anche da soli come esperienza sensoriale completa. L’abbinamento più classico dei vini da uve botritizzate è quello tra Sauternes e formaggio Roquefort, il cui sapore salato ed erborinato si armonizza con la morbidezza del vino. Il Sauternes accompagna magnificamente anche il foie gras, dimostrando come un vino dolce possa completare un cibo ricco e sostanzioso. Naturalmente, questi vini sono deliziosi anche con dolci come millefoglie alla crema di vaniglia o crème brûlée.

I Trockenbeerenauslese di Austria e Germania hanno una gradazione alcolica più bassa e risultano meno opulenti. Come si può vedere, la varietà dei vini da dessert è praticamente illimitata. Lasciatevi tentare dagli abbinamenti cibo-vino e dalla versatilità di questi straordinari vini.