Vins rosés

Les rosés victimes de préjugés

Autrefois, les vins rosés souffraient d’un déficit d’image et de vente parce que «ni rouge, ni blanc» et parce que la majorité des consommateurs de vin aimaient passionnément le vin rouge ou le vin blanc. Les amateurs de vin rouge trouvaient les rosés trop clairs et pas assez puissants, les amateurs de vin blanc trouvaient les rosés pas assez vifs. De plus, les rosés ont toujours pâti de la réputation d’être des résidus recyclés, parce que les méthodes de fabrication classique découlent du processus de concentration initial du vin rouge, laissant à penser que le rosé obtenu est un sous-produit. Également, parce que ces méthodes permettent d’utiliser les raisins de jeunes vignes qui n’ont pas encore une maturité et une intensité suffisantes pour construire des vins rouges puissants. Les vins rosés se heurtaient aussi aux préjugés qui voulaient qu’ils soient toujours sucrés et manquent de fraîcheur. Possible qu’il y ait eu autrefois quelque chose de vrai dans tous ces arguments, mais le débat n’est plus à l’ordre du jour, car la plupart des rosés sur le marché sont des vins secs classiques et produits avec le plus grand soin.

La genèse du rosé

Habituellement, la vinification du rosé relève de trois méthodes différentes. La première, le «pressurage», consiste à presser directement les raisins et évite ainsi que la peau et le jus des raisins restent en contact. La coloration du jus est alors rose très pâle. La plupart du temps, les raisins proviennent de vignes plus jeunes qui ne présentent pas une concentration suffisante pour faire des vins rouges. C’est ainsi que sont fabriqués les rosés du lac de Garde ou de Bordeaux. La deuxième méthode dite «de macération» est en principe la première étape d’élaboration des vins rouges, durant laquelle le jus fraîchement pressé est en contact avec la peau des raisins. Elle peut durer jusqu’à deux semaines, tandis que dans le cas des vins rosés le jus ne reste que quelques heures, voire quelques minutes au contact de la pellicule des fruits. Tout dépend du style du futur vin, car plus le moût et les peaux séjournent longtemps ensemble, plus les rosés sont foncés, pleins et intenses au goût. La troisième méthode, appelée «saignée» (traduit «Aderlass»), procède sensiblement de la technique de fabrication des vins rouges. Le moût reste au contact de la peau des raisins, mais moins longtemps. Le jus devenu rose en quelques heures est récupéré pour être vinifié séparément, généralement dans des réservoirs. La peau des raisins reste à macérer dans la cuve. Comme seulement 10 à 20% du moût sont transformés en vin rosé, cette méthode présente deux avantages. D’une part, le rosé obtenu gagne en intensité, allant du rose pâle au fruité doux jusqu’au rose soutenu au fruité intense. D’autre part, les 80% restés en cuve acquièrent une concentration de couleur et d’extrait propre au vin rouge. Cette méthode est couramment utilisée pour l’élaboration du Tempranillo en Espagne et des vins rouges du Sud de la France. Le fameux Rosé de Tavel bénéficie même d’une Appellation d’Origine Protégée qui réglemente la production exclusive de vin rosé. Sa robe rouge foncé se rapproche de celle du vin rouge.

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