Gibier et vin – tout simplement délicieux!

Même si le gibier aujourd'hui est disponible toute l'année, c'est traditionnellement en automne et en hiver qu'il s'invite en cuisine. Pas seulement parce que c'est la période où la chasse au gibier local est ouverte, mais parce que les plats de venaison et leur garniture – souvent copieuse – sont encore meilleurs quand le froid s'est installé. Afin que vous puissiez vous régaler au maximum de la saison, nous vous présentons aujourd'hui une vaste sélection d'excellents partenaires du gibier.

Le temps où le gibier pâtissait de son goût un peu fort est révolu, car à la différence d'autrefois, la viande n'est plus laissée à sécher aussi longtemps. Malgré tout, cette viande au goût plus ou moins intense, exige beaucoup de flair dans le choix du vin. Car d'un point de vue aromatique, il ne devrait pas être masqué par le gibier ni par ailleurs, le dominer. Idéalement, le vin complète la saveur agréable du plat et enrichit d'une dimension supplémentaire cette expérience culinaire.

Si par exemple le lapin et le faisan sont des viandes douces et maigres, le filet de chevreuil a un goût légèrement aromatique et plutôt délicat, tandis que le sanglier est nettement plus goûteux et plus riche en matière grasse. En règle générale, les vins rouges et leurs arômes mûrs sont les meilleurs avec le gibier, cependant dans la catégorie vin rouge, les différences de goût sont grandes – tel vin rouge conviendra avec une selle de chevreuil, tel autre sera mieux adapté à un ragoût de sanglier. En outre, des vins blancs corpulents peuvent être en parfaite harmonie avec une viande plus douce ou une viande blanche.

Vins et sanglier

Le sanglier est fréquemment cuit en goulasch dans son propre jus ou braisé longuement au four. Le vin employé pour la sauce peut déjà jouer un rôle précieux dans la préparation du repas. Lorsque le vin qui sera servi à table est aussi utilisé pendant la cuisson, c'est particulièrement délicieux – ainsi le choix du vin intervient déjà sur les saveurs du plat, et une belle harmonie intérieure se joue entre celui-ci et la viande. En règle générale, les vins rouges puissants et corsés, notamment de la Rioja, de Bordeaux ou de Toscane, caractérisés par leur intensité d'arômes et la finesse de leurs tannins et de leur structure acide, sont particulièrement adaptés à la saveur distinctive de la viande juteuse du sanglier.

Valais AOC 2023 Cornalin Classique

Valais, Suisse

100% Cornalin

100% Cornalin

Score 18/20

Score 18/20

27.90 CHF

75 cl (37.20 CHF / l)
19 évaluations

Ribera del Duero DO 2022 Francisco Barona

Ribera del Duero, Espagne

95% Tinto Fino

95% Tinto Fino2.5% Albillo2.5% Garnacha

Tim Atkin 95/100

Tim Atkin 95/100Guía Peñín 93/100Score 19/20

55.00 CHF

75 cl (73.33 CHF / l)
15 évaluations

Blaye Côtes de Bordeaux AOC 2020 Château Montfollet

Bordeaux, France

70% Merlot

70% Merlot30% Malbec

WeinWisser 18/20

WeinWisser 18/20Score 18/20

24.00 CHF

75 cl (32.00 CHF / l)
3 évaluations

di Montepulciano DOCG 2021 Vino Nobile

Bio

Toscane, Italie

100% Sangiovese

100% Sangiovese

Doctor Wine 96/100

Doctor Wine 96/100Gambero Rosso 3/3James Suckling 94/100Vinum 19/20Wine Spectator 93/100Score 19/20

54.00 CHF

75 cl (72.00 CHF / l)

Vins et chevreuil ou cerf
légèrement rôtis

Avec leur viande tendre et leurs délicates saveurs de gibier, une selle de chevreuil légèrement rôtie ou un steak de cerf rosé sont la quintessence même d’un repas de fête en hiver. Un plaisir du palais aussi sublime requiert naturellement un vin noble, qui souligne à la perfection les fins arômes du gibier. Sont prédestinés, les vins auxquels font écho les arômes délicats de la viande qui jouent un peu sur les contrastes. Le style d'un Pinot Noir est d'autant plus pertinent que le vin n'est ni trop léger ni trop puissant, et que la gracieuse note sauvage du gibier enrichit admirablement ses arômes fruités et sa structure douce et élégante. D’autres alternatives comme un Barolo du Piémont structuré et un Pinotage aromatique d’Afrique du Sud, excellent avec le chevreuil et le cerf.

4 évaluations

Western Cape WO 2021 The Gable House Pinotage

Western Cape, Afrique du Sud

Pinotage

Pinotage

Score 17/20

Score 17/20

16.80 CHF

75 cl (22.40 CHF / l)
8 évaluations

Vietti 2020 Barolo DOCG Castiglione

Piémont, Italie

100% Nebbiolo

100% Nebbiolo

James Suckling 94/100

James Suckling 94/100Antonio Galloni 93/100Falstaff 93/100Score 18.5/20

59.90 CHF

75 cl (79.87 CHF / l)
Graubünden AOC 2023 Pinot Noir vom Lindenwingert

Bio

Grisons, Suisse

100% Pinot Noir

100% Pinot Noir

Score 18.5/20

Score 18.5/20

37.00 CHF

75 cl (49.33 CHF / l)
Domaine Henri Rebourseau 2023 Gevrey-Chambertin AOC

Bourgogne, France

100% Pinot Noir

100% Pinot Noir

Score 18.5/20

Score 18.5/20

69.00 CHF

75 cl (92.00 CHF / l)

Vins et chevreuil ou cerf mijotés

Si par contre le chevreuil ou le cerf sont préparés en goulasch, mijotés au vin rouge et servis avec une sauce relevée, le vin qui les accompagne peut volontiers être un peu plus puissant – les vins du sud de la France en particulier, corsés, fruités et agréablement épicés, font toujours bonne impression. Surtout, s’ils sont issus du cépage syrah et se distinguent souvent par leur arôme poivré soutenu qui se joint idéalement aux saveurs de la viande. Mais au-delà des frontières de l’Ancien Monde, l’Australie et le Chili proposent aussi des Syrahs prodigieusement généreux: avec leur corpulence, leur chaleur fruitée et leur souplesse en bouche, ils sont des partenaires enthousiasmants du gibier.

32 évaluations

Founder's Reserve 2013 Don Maximiano

Région Aconcagua, Chili

79% Cabernet Sauvignon

79% Cabernet Sauvignon10% Malbec6% Carmenère5% Petit Verdot

Score 19.5/20

Score 19.5/20

69.00 CHF

75 cl (92.00 CHF / l)
16 évaluations

Côtes du Roussillon Villages AOC 2020 Les Dentelles

Languedoc-Roussillon, France

50% Grenache

50% Grenache30% Syrah20% Carignan

Score 19/20

Score 19/20James Suckling 91/100

38.00 CHF

75 cl (50.67 CHF / l)
21 évaluations

Langhorne Creek 2021 Shiraz Old Adam

South Australia, Australie

100% Shiraz

100% Shiraz

Falstaff 94/100

Falstaff 94/100Score 19/20

55.00 CHF

75 cl (73.33 CHF / l)
Héritage 2021 Château de Nages Rouge

Bio

Rhône, France

60% Grenache

60% Grenache25% Mourvèdre15% Syrah

James Suckling 82/100

James Suckling 82/100Score 18/20

19.80 CHF

75 cl (26.40 CHF / l)

Vins et lapin ou lièvre

Des morceaux aussi délicieux que le râble de lapin rôti ou les cuisses de lièvre succulentes sont grand moment en matière de saveurs fines et de tendreté juteuse. Des vins blancs corsés sont particulièrement excellents avec leurs arômes délicats, car ils sont moins tanniques et plus frais que leurs homologues rouges. Le lièvre et le lapin apprécient notamment la compagnie des vins qui n'ont pas trop de puissance aromatique, mais présentent surtout un fondant délicatement crémeux, comme c'est le cas par exemple des cépages grüner veltliner, pinot blanc et chardonnay mûris dans des foudres de bois ou élevés précautionneusement en barriques.

Graubünden AOC 2023 Fläscher Chardonnay

Grisons, Suisse

100% Chardonnay

100% Chardonnay

Score 18.5/20

Score 18.5/20

48.50 CHF

75 cl (64.67 CHF / l)
Domaine Belleville 2022 Rully Blanc AOC La Crée

Bourgogne, France

100% Chardonnay

100% Chardonnay

Score 18.5/20

Score 18.5/20Jasper Morris 88–90/100

44.00 CHF

75 cl (58.67 CHF / l)
Bianco del Ticino DOC 2024 Sassi Grossi

Tessin, Suisse

64% Chardonnay

64% Chardonnay18% Pinot Noir18% Sauvignon Blanc

Score 18.5/20

Score 18.5/20

35.00 CHF

75 cl (46.67 CHF / l)

Vins et gibier à plumes

Faisan, pintade, caille, bécasse, perdrix, pigeon et canard – "gibier à plumes" englobe une quantité d'espèces d'oiseaux très différents. Une diversité dont bien entendu, il faut tenir compte dans le choix du vin: alors que des viandes plus suaves qui n'ont été que brièvement saisies comme un suprême de caille rosé, sont excellentes avec des vins blancs fruités, style Riesling riche en extrait, ou mousseux au fin perlage; pour une viande à la saveur naturellement plus prononcée ou des plats mijotés plus longtemps comme une pintade au four, un vin rouge doux s'impose car avec ses caractéristiques fruitées et sa structure soyeuse et souple, il enrichit merveilleusement le goût délicatement épicé du gibier à plumes.

3 évaluations

Vintage Brut 2015 Champagne Blanc de Blancs

Champagne, France

100% Chardonnay

100% Chardonnay

James Suckling 94/100

James Suckling 94/100Parker 93/100Score 19/20

108.00 CHF

75 cl (144.00 CHF / l)
Vieilles Vignes 2021 Gevrey-Chambertin AOC

Bio

Bourgogne, France

100% Pinot Noir

100% Pinot Noir

Score 19/20

Score 19/20

85.00 CHF

75 cl (113.33 CHF / l)
VDP.Grosse Lage 2023 Riesling GG

Moselle, Allemagne

100% Riesling

100% Riesling

Score 18.5/20

Score 18.5/20

34.00 CHF

75 cl (45.33 CHF / l)
6 évaluations

Moulin-à-Vent AOC 2022 Les Vérillats

Bio

Beaujolais, France

100% Gamay

100% Gamay

Decanter 92/100

Decanter 92/100Parker 91/100Score 18.5/20

36.00 CHF

75 cl (48.00 CHF / l)

Gibier & vin – tout simplement délicieux!