Vini effervescenti

Un aperitivo più che perfetto

In ogni parte del mondo, ovunque nel mondo, non c'è festa o celebrazione che non preveda un brindisi con lo spumante. È la bevanda cult per festeggiare un compleanno, un titolo di campione, un successo agli esami o la notte di Capodanno. Che si tratti di un Sekt dalla Germania o dall'Austria, di un Prosecco Spumante o Franciacorta dall'Italia, di un Cava dalla Spagna, di uno Sparkling dall'America o di un Crémant da una delle varie regioni francesi, le piccole bollicine sono energizzanti e digeribili.

Non c'è dubbio che lo Champagne sia l'aperitivo più festoso, simbolo di nobiltà e raffinatezza. Non a caso i nomi di Pol Roger, Roederer e Maletrez sono conosciuti in tutto il mondo e i loro vini Champagne sempre apprezzati.

Il vino frizzante – allora e oggi

Se si crede alla leggenda più famosa, le origini dello spumante risalgono al XVII secolo, quando Pierre Pérignon, un produttore di vino francese, fece il suo primo vino spumante. Si dice che Pierre Pérignon, noto come Dom, monaco cieco e maître de chais di un'abbazia benedettina, abbia scoperto per errore il processo di fermentazione in bottiglia durante la produzione di vino bianco. Quando le temperature invernali bloccarono il processo di fermentazione, il monaco tappò le bottiglie. Quando in primavera tornò il caldo e la fermentazione riprese, si sprigionò l'anidride carbonica: la fermentazione in bottiglia era appena stata inventata.

Non tutti gli esperti credono a questa leggenda. Ma che la storia sia vera o meno, dimostra almeno che il processo di produzione di un buon spumante è complesso e richiede precisione ed esperienza. Senza dubbio la leggenda dello spumante è ancora viva e vegeta.

Dal punto di vista normativo, spumante è un termine generico per indicare i vini che presentano una pressione di anidride carbonica superiore a 3 bar. Per resistere a questa pressione, si utilizza il tappo a filo che mantiene il tappo saldamente fissato alla bottiglia.

La genesi dello spumante

La preparazione del vino base procede generalmente come nella produzione del vino bianco. La cuvée, miscela di singoli vini base, viene creata per ottenere una composizione aromatica il più possibile complessa. Per la seconda fermentazione viene aggiunta una miscela di zucchero e lieviti, detta tirage, e il vino viene imbottigliato con tappi a corona o di plastica.

Durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Al termine di questa fase, i lieviti vengono fatti migrare verso il collo della bottiglia tramite la crivellatura, effettuata manualmente con pupitres o mediante macchine automatiche.

Il dégorgement consiste nella rimozione del deposito di lieviti dal collo della bottiglia. Poiché questa operazione comporta una perdita di vino, la bottiglia viene rabboccata con un dosaggio, una miscela di vino e zucchero che determina anche il livello zuccherino finale dello spumante.

Indipendentemente dal metodo di produzione, lo stile più diffuso è quello ispirato al brut francese, caratterizzato da un gusto secco e delicatamente amaro. La gamma di sapori spazia comunque dal secco al fruttato fino al dolce.

I tre metodi di produzione

Esistono tre principali metodi di produzione responsabili della formazione dell'anidride carbonica nello spumante. Il metodo tradizionale, noto anche come méthode champenoise, è il più complesso e costoso e dà origine a bollicine particolarmente fini e a vini di grande eleganza.

Nel metodo Charmat la seconda fermentazione avviene in grandi recipienti di acciaio inox anziché in bottiglia. Questo sistema consente una produzione più rapida e meno costosa e genera spumanti generalmente più fruttati e meno caratterizzati da note di lievito.

Nel metodo rurale o ancestrale, l'anidride carbonica deriva esclusivamente dalla prima fermentazione. Il vino viene imbottigliato prima che la fermentazione sia completata e, nella maggior parte dei casi, non viene sboccato, risultando leggermente torbido a causa dei lieviti residui.

Una varietà infinita

Tradizionalmente, lo Champagne è prodotto con pinot nero, chardonnay e pinot meunier. In Germania, il Sekt è spesso ottenuto da uve Riesling o da varietà borgognone, mentre nella Valle della Loira si utilizzano anche chenin blanc e cabernet franc.

In generale, lo spumante può essere prodotto a partire da numerose varietà di uva, dando origine a un'enorme diversità di stili e specialità regionali.

Oltre alla varietà dell'uva, anche il periodo di affinamento sui lieviti influenza in modo determinante la qualità e il gusto. Ad esempio, un Winzersekt tedesco richiede almeno 6 mesi di maturazione, mentre per lo Champagne sono obbligatori almeno 15 mesi.

I vini di qualità superiore possono invecchiare per molti anni, offrendo un perfetto equilibrio tra cremosità e freschezza. I vini d'annata rappresentano il vertice della produzione e dimostrano che lo spumante è molto più di un semplice aperitivo.