Wine & Dine: Risotto Arborio

        De Mövenpick Vins - Une ambiance simple, chaleureuse et généreuse vous emmènera, le temps d’un instant, dans l’univers de la Cantine des Commerçants qui ne se décrit pas, mais se vit comme une expérience toute en gourmandise. Les épicuriens et les amoureux de la bistronomie ont trouvé leur adresse où le bon épouse le beau dans le respect du terroir, des saisons et de l’environnement.
        Risotto Arborio

        Didier Taraud s’installe à La Cantine Des Commerçants, marquant ainsi le tournant d’une carrière déjà très riche.

        Fils et petit-fils de marins pêcheurs, c’est dans son Pays Basque natal qu’il fait son apprentissage. Puis très vite, le gout du voyage s’empare de lui.

        Ses débuts, il les fait auprès de mentors, chefs étoilés en Suisse et en Europe tels que Gerard Rabey au Pont de Brent, Jean Bardet à Tours ou Christian Morisset à la Terrasse de Juan Les Pins pour ne citer qu’eux.

        Véritable «Globe Cooker», infatigable explorateur culinaire, il sillonne les différents continents, dans les plus beaux hôtels sur terre comme sur mer, pour parfaire son identité de cuisinier, toujours à la recherche du juste goût.

        Aujourd’hui, Didier et son épouse Nathalie vous accueillent pour vous offrir une cuisine qui met en valeur les produits du terroir et les producteurs locaux, les richesses de la mer et du lac pêchées dans le respect de l’environnement.

        Il va à l’essentiel, avec simplicité et humilité pour vous proposer sa cuisine plurielle, de saison, tintée de voyages.

        Didier Taraud.

        Risotto Arborio

        Ingrédients pour 4 personnes:

        300 g de riz pour risotto arborio
        1 botte d’asperges vertes (500 g)
        200 g de cosses de fèves
        200 g de cosses de petits pois
        1 gros oignon
        20 cl de vin blanc
        75 g de parmesan
        50 g de beurre
        2 c.às. d’huile d’olive
        ¼ l de bouillon de légumes

        Commencez par préparer les légumes :

        Epluchez et ciselez l'oignon.
        Cuire dans de l’eau bouillante salée les petits pois et les fèves dont vous retirerez le petit germe ainsi que l'enveloppe de chaque fève.
        Lavez les asperges, coupez le bas des tiges mais ne les épluchez pas. Coupez les têtes et réservez-les.
        Coupez les tiges en petits morceaux.
        Faites cuire vos têtes d'asperges dans de l’eau bouillante salée quelques minutes et plongez-les dans l'eau froide dès qu'elles sont cuites pour fixer leur couleur.
        Égouttez-les et réservez-les.

        Cuire le risotto :

        Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive et 20 g de beurre.
        Faites fondre l'oignon haché et ajoutez les morceaux des tiges des asperges.
        Ajoutez ensuite le riz et laissez cuire quelques instants en remuant, le temps que les grains de riz deviennent légèrement translucides et nacrés.
        Ajoutez le vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer.
        Commencez à verser une louche de bouillon chaud et mélangez.
        Quand le bouillon est absorbé, ajoutez une deuxième louche de bouillon et ainsi de suite. En général, on compte trois fois le volume de bouillon par rapport au volume de riz, soit comme ici pour 300 g, 900 g de bouillon.
        Dosez le bouillon jusqu'à l'obtention de la consistance que vous souhaitez, plus ou moins crémeuse. Le mélange doit être crémeux mais le riz doit être encore ferme à cœur.
        Comptez entre 15 et 18 minutes de cuisson puis arrêtez la cuisson de votre risotto.
        Ajoutez le reste du beurre et le parmesan.
        Mélangez et couvrez le temps de préparer vos assiettes de présentation.
        Réchauffez quelques secondes vos pointes d'asperges et les légumes verts.
        Répartissez votre risotto dans de jolies assiettes.
        Ajoutez les pointes d'asperges, avec les petits légumes assortis, Selon les produits du moment, vous pouvez ajouter des morilles, carottes nouvelles, tomates anciennes, etc...
        Servez rapidement.

        2017 Les Grès La Clape AOP Domaine de Boède

        Bon appétit! 

        La Cantine des Commerçants
        Boulevard Carl-Vogt 29
        1205 Genève
        Téléphone 022 328 16 70
        www.lacantine.ch

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