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Le vin: idées reçues à la loupe

On boit beaucoup de vin, avec plaisir, et on en parle aussi beaucoup, avec autant de plaisir. Mais tout ce qui est dit n’est pas forcément vrai. Afin que vous sachiez exactement de quoi vous parlez, nous levons le voile sur quelques idées reçues.

le 18.11.2020

Le vin rosé est un mélange de vin rouge et de vin blanc

Que le vin rosé, comme on le suppose souvent, résulte d’un mélange de vin rouge et vin blanc, est une théorie erronée car selon la région productrice, ce n’est absolument pas autorisé. Le rosé est effectivement presque toujours issu de raisins noirs. Lors de la fabrication du vin, le jus ne reste en contact avec le marc (mélange de pulpe de fruit, de jus, de peaux et de pépins de raisins) que quelques heures seulement. Pendant ce temps-là, le moût se colore et devient rouge clair. Puis les peaux du raisin qui sont à l’origine de la coloration sont retirées, le moût continue à fermenter sans elles, comme pour l’élaboration d’un vin blanc. Ceci est la méthode de fabrication la plus courante.

Le vin doit être stocké couché

Vrai, en partie : les bouteilles avec un bouchon en liège doivent être stockées couchées. Le bouchon reste ainsi en contact avec le vin, donc humide et ne se rétracte pas. Il n’y a donc aucun risque que la bouteille commence à fuir. Car avec chaque petite goutte qui s’évapore, le risque d’oxydation grandit, ce qui peut engendrer un goût éventé et passé. Les bouteilles à capsule à vis restent étanches, quelle que soit leur position, elles ne sont donc pas affectées par ce problème et peuvent être conservées verticalement.

Plus le vin est stocké longtemps, meilleur il est

Non. La plupart des vins sont produits pour être consommés rapidement et sont déjà bons à partir du moment où ils sont mis en bouteille. En revanche pour d’autres, il est recommandé d’attendre quelques années. Certains vins rouges ont besoin de plusieurs années pour se développer parfaitement. Il est coutume de dire d’une manière générale, que plus la teneur en alcool, en acidité, en sucres et en tannins est élevée, plus le vin rouge est apte à un stockage plus long. Prêt à boire signifie que tous les composants, comme l’acidité et les tannins, sont équilibrés les uns par rapport aux autres.

Le tartre, preuve de qualité médiocre

Tartre - dépôt dans la bouteille - n’est pas un défaut du vin mais un phénomène naturel qui n’a aucun effet sur la qualité et le goût. Au contraire : la précipitation d’acide tartrique prouve que le vin est vivant intérieurement. Il mûrit et devient plus doux grâce à la décomposition de l’acide.

Bouchon en liège, oui - Bouchon à vis, bof !

Soyons clairs : qu’ils soient en liège ou à vis, les bouchons sont performants pour ce qui est de l’étanchéité des bouteilles de vin. Ils restent bien hermétiques lorsque le stockage est correct et protègent le vin des influences environnementales. Le bouchon à vis est dans ce cas précis plus efficace que le bouchon naturel, du moins en ce qui concerne le goût de bouchon. Le goût de bouchon tant redouté, se développe lorsque celui-ci est contaminé par le trichloranisole (TCA). Cette substance passe très rapidement du bouchon au vin qui devient inconsommable. Un danger qui n’existe pas avec le bouchon à vis. Qui plus est la production de bouchon en liège est plus coûteuse que celle des bouchons à vis. Maintenant, lequel des deux bouchages est le meilleur, reste difficile à dire.

Objectivement, le bouchon à vis moderne et en tout cas étanche, fait figure de vainqueur. Mais que reste-t-il du fameux cérémonial ? Déboucher lentement la bouteille à l’aide du tire-bouchon et entendre le sacro-saint « pop » justifient pour de nombreux amateurs de vin le choix des bouteilles à bouchon traditionnel.

La température du vin n’a aucune importance

C’est faux. L’erreur la plus courante est de servir un vin blanc trop froid ou un vin rouge trop chaud. La température de service idéale des vins rouges se situe entre 16° et 18°C. « Mais les vins rouges se boivent à température ambiante » protesteront à coup sûr certains. C’est juste, mais cette règle remonte à des temps où on ne chauffait son salon à la température confortable de 23°C. Si le vin est servi trop chaud, on ne sent que l’alcool - car l’alcool s’évapore quand la température augmente. Et dans ce cas, le fruit passe inaperçu.

Le fruit et la fraîcheur impressionnants des vins blancs se révèlent le mieux entre 8° et 10°C. Là aussi, il y a des règles de base : plus le vin est léger, plus il doit être bu frais. Mais attention si le verre s’embue, le vin est certainement trop froid. Et l’alcool qui véhicule les arômes et le goût, ne peut pas s’échapper.

L’acide sulfurique (sulfite) à l’origine du mal de tête

Faux ! L’acide sulfurique est ajouté en fin de fermentation pratiquement à tous les vins et reste jusqu’ici la seule possibilité de protéger à long terme le vin de l’oxydation et des micro-organismes indésirables. Le mal de tête dû au soufre est un mythe, à condition que le dégustateur ne souffre d’aucune allergie particulièrement exotique. L’origine de 90% des céphalées manifestées après la consommation de vin est - que nous le voulions ou non - une déshydratation conséquente à une consommation excessive. Boire de l’eau en prévention est souvent un remède. En plus de cela, une intolérance aux histamines peut être à l’origine de maux de tête. L’histamine est un produit soufré de la levure incontournable du vin et qui n’a rien à voir avec le soufre.