Le vin rouge: un univers varié et sur mesure

Château Petrus, Vega Sicilia, Sassicaia, Grange – ces vins rouges sont de véritables légendes de la sphère viticole mondiale. L’élaboration d’un excellent vin rouge dépend de nombreux facteurs: l’aire de production, le climat, la personnalité du vigneron, et très important, le caractère du cépage. Il existe plusieurs centaines de cépages rouges dans le monde, dont les plus répandus sont le cabernet sauvignon, le merlot, le tempranillo, la syrah, le grenache, le pinot noir et le sangiovese. Pour ce qui est du choix du cépage, le goût personnel est absolument capital: un vin festif, plutôt jeune et fruité, ou de préférence un vin élevé en barrique de chêne, bien structuré, pour accompagner un repas? C’est précisément la dissemblance des cépages, les styles de vins et leur orientation gustative, qui permettent aux épicuriens d’appréhender une diversité de rouges quasi illimitée – de quoi leur garantir une découverte toujours réinventée de leurs vins favoris!

De la Grèce à l’Amérique du Sud – l’itinéraire du vin rouge

Le vin est sans conteste une des composantes les plus anciennes du patrimoine culturel de l’humanité, l’exploitation systématique de la vigne remontant à plusieurs siècles. L’histoire de notre culture viticole européenne remonte aux alentours de 1100 ans av. J.C. avec la colonisation phénicienne en Méditerranée. De Grèce, le vin est arrivé en Espagne, en Italie, en France, avant que les émigrants européens propagent à leur tour les raisins noirs en Amérique du Sud, en Australie et en Afrique du Sud. Depuis ces temps-là, la production de vin rouge est un phénomène mondial.

Tout au long de sa longue histoire, le vin rouge apparaît comme le symbole de la vie, indissociable des différents épopées mythologiques et religieuses. Dans la Grèce Antique et dans l’Empire romain, le vin est la boisson culte des dieux Dionysos et Bacchus. Le vin est également très présent dans le rituel de la religion juive et de la célébration eucharistique. Historiquement toujours associé eux évènements festifs, le vin prend une place significative dans notre culture actuelle en tant que boisson des réjouissances et des jours de fête.

La genèse du vin rouge

Le vin rouge est fabriqué à partir de raisins noirs, dont la gamme de couleurs varie de rouge foncé à violet sombre en fonction du cépage. Au-delà du choix du cépage, c’est surtout le processus de fabrication qui le différencie des blancs et des rosés. Un vin rouge procède de la macération durant laquelle les composants solides de la masse pressée sont dissous et colorent de plus en plus le moût; le jus des raisins noirs est en règle générale, clair.  Les vins rouges simples proviennent d’une courte macération, tandis que les vins de première qualité découlent d’une macération de plusieurs semaines. Alors que la fermentation à froid restitue mieux le fruité aromatique et la fraîcheur du vin en construction, une fermentation à température plus élevée accentue l’intensité de sa couleur et sa profondeur en bouche. A l’issue de la fermentation, le moût est transvasé dans des cuves en acier inoxydable si le vin est destiné à être bu jeune et sur le fruit; sinon, un vin appelé à vieillir est élevé dans des fûts de chêne où, jusqu’à complète maturation, il est façonné par les arômes et la structure tannique du bois comme par de fines notes grillées.