Die Traube

      Zwischen 50 und 150 Beeren zählt eine Traube – je nach Sorte. Doch die Qualität des Weins entscheidet sich nicht anhand der Zahl der Trauben, sondern wird von ihrer Beschaffenheit bestimmt. Trauben, aus denen Wein gekeltert wird sehen in der Regel etwas anders aus als die Tafeltrauben, die man im Supermarkt erwerben kann. Darüber hinaus sind sie auch nicht besonders gut zum Essen geeignet, da ihre Schale härter und bitter ist, als die der Tafeltrauben. Greift man zum Essen auch immer häufiger zu kernlosen Trauben, so enthalen die Beeren, aus denen Wein entsteht sogar bis zu vier Kernen pro Traube.

      Diese Kerne sind vom Butzen und dem Mark  umgeben. Im Fruchtfleisch, also zwischen Butzen und Schale befindet sich der Grossteil des Saftes, der den höchsten Zuckergehalt und die höchste Säure der Beeren aufweist. Werden die Trauben im Keller nur leicht angepresst, läuft daraus der Vorlaufmost. Dies ist der beste Teil des Saftes. 

       

      Die Schale schützt die Beere

       

      Die Beeren werden von der Schale geschützt. Die Schale ist von Hefesporen bedeckt und verhindert, dass die Flüssigkeiten im Inneren des Fruchtfleischs verdunsten. Werden die Beeren aber reif, so wird die Schale porös und es ist Zeit für die Lese. Die Pilzsporen gehen dann in den Most über und helfen dabei, den Zucker im Saft zu Alkohol umzuwandeln. 

      Klärt man den Most, so ist er immer gelb bis weisslich, egal ob die Trauben rot oder weiss sind. Die Farbe des Weins sitzt nämlich immer in der Schale der Beeren. Möchte man Weisswein produzieren so wird der Most ohne Schalen vergoren. Rotwein wird hingegen zusammen mit der Schale vergoren, wobei die Farbstoffe dann in den Wein übergehen. Um Roséwein herzustellen, werden meistens rote Trauben verwendet. Dabei werden die Trauben nur wenige Stunden gemeinsam mit der Schale vergoren, wobei ein Teil der Farbstoffe in den Most übergeht. In Deutschland wird Roséwein auch als Weissherbst bezeichnet. Die Vorgehensweise ist aber dieselbe.

       

      Viele Tannine sitzen in der Schale

       

      Nach mehrtägiger Gärung gehen alle Farbstoffe von der Schale in den Most über. So wird Rotwein gekeltert. Doch nicht nur die Farbstoffe kommen aus der Beerenschale. Eine weitere wichtige Substanz, die die Schale dem Wein mit auf den Weg gibt, ist das Tannin. Dieser Gerbstoff kommt besonders konzentiert in Rotweinen vor und seine Beschaffenheit ist ein wichtiger Qualitätsfaktor von Rotweinen.