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Pourquoi y a-t-il des sulfites dans le vin?

On peut lire sur presque chaque bouteille de vin, la mention suivante: «Contient des sulfites». Quelle est sa signification et pourquoi le soufre est utilisé dans la production du vin: voici quelques mots d'explication. 

par Anselm Link le 26.03.2025

Pourquoi les sulfites doivent-ils être mentionnés ?

 Depuis 2005, une obligation légale d'identification des sulfites est en vigueur sur les étiquettes de vin, car le soufre est une des substances allergènes et peut donc provoquer des réactions allergiques - comme le blé, les noisettes ou le lait. C'est pourquoi les sulfites doivent être signalés explicitement sur l'étiquette à partir d'une concentration de 10 mg/l. Cependant, l'utilisation du soufre dans les limites légales est considérée comme absolument inoffensive pour les personnes non allergiques.

Le soufre est un conservateur 

Mais avant toute chose : même si les vignerons n'ajoutaient pas de sulfites, il y en aurait de toute façon dans le vin car, en moindre dose, ils sont un sous-produit naturel de la fermentation. Lors de la vinification, le soufre est employé de manière très ciblée comme antioxydant. Aussitôt après la vendange, des sulfites sont utilisés pour protéger les raisins de l'oxygène et pour empêcher que les fruits tout juste cueillis, perdent leur fraîcheur aromatique ou commencent une fermentation incontrôlée. Avec des raisins parfaitement sains, récoltés à la main par des producteurs conscients de la qualité, ce sulfitage préalable est plutôt rare.

La plupart du temps, les sulfites sont utilisés dans les chais à différents stades de la vinification, comme par exemple pour stopper efficacement un processus de fermentation (indésirable). En outre, pratiquement tous les vignerons sulfitent leurs vins pour qu'ils se conservent mieux et pour les stabiliser dans l'optique d'un stockage plus long. Car si les sulfites empêchent qu'une post-fermentation non désirée se produise, ils protègent aussi le vin de mauvaises tonalités de vieillissement ou évitent qu'il tourne carrément au vinaigre. La quantité de soufre requise à chaque fois dépend toujours de plusieurs facteurs - à savoir le cépage, le moment de la récolte, l'état des raisins ou encore le type de vin. En règle générale, les vins blancs requièrent plus de soufre que les vins rouges, car ils sont plus sensibles à l'oxydation.

Y a-t-il aussi des vins sans sulfites ?

Depuis quelques années, on a maintes fois essayé de renoncer complètement à l'ajout de soufre lors de la production. Mais souvent ces vins vieillissent (comparativement aux vins sulfités) en un laps de temps relativement court et développent fréquemment un bouquet et des nuances de goût peu attractifs. C'est pourquoi chez Mövenpick Vins, nous ne proposons jusqu'à présent pas de vins sans sulfites. Mais lors de l'élaboration rigoureuse de notre assortiment, nous attachons une grande importance à ne sélectionner que des vignerons qui en général sulfitent modérément leurs vins. Car les bons producteurs essaient spontanément d'en limiter l'apport au maximum.