Vin liquoreux : la quintessence du vin

Parmi les vins de dessert, on recense les noms plus prestigieux et les étiquettes les plus illustres du monde - à titre d'exemple le Sauternes du Château d'Yquem. Des vins de ce type peuvent après des années, voire des décennies de garde, éblouir encore le gastronome, parce qu'ils font partie des vins à grand potentiel de vieillissement les plus fascinants. L'élaboration des grands vins liquoreux requiert un travail énorme et n'est possible que sous certaines conditions naturelles.

L'élaboration des vins de dessert est parfois un jeu risqué avec la nature ; symbole de cette prise de risque, la fabrication du vin de glace. Pas de récolte en automne pour les raisins : au contraire ils patientent sur leurs ceps jusqu'en hiver, pour être cueillis par une température d'au moins sept degrés. C'est le préalable à la production d'un vin concentré, en quantité très limitée, naturellement doux et avec un taux d'acidité élevé. Comme il n'est pas possible de prévoir ni les gelées ni la production, l'élaboration du vin de glace expose toujours au danger d'une perte totale de la récolte. Les raisins restants font l'objet d'une cueillette à la main, très sélective, car seuls les fruits parfaitement mûris peuvent être transformés. La quantité du vin de glace obtenue ne représente que 10 pour cent environ de celle que les raisins préalablement laissés sur la vigne auraient pu produire. Et pourtant, le jeu en vaut la chandelle : un vin de glace réussi est une œuvre d'art, unique, précieuse, subtile au palais, qui confronte les cycles de la nature au courage et au savoir faire du vigneron .

Les variantes de la production de vins doux

Outre la spécificité de la production du vin de glace, il existe d'autres méthodes d'élaboration des vins de dessert :
Par exemple les vins doux sucrés et fruités, obtenus à partir de raisins parfaitement sains et mûrs et dont la fermentation est stoppée avec précaution par filtrage ou sulfitage. Selon le degré de qualité, une quantité variable de sucre apporte la douceur dans le vin. Il en résulte des vins de dessert élégants, peu alcoolisés, vifs et pimpants. Ils proposent un fruit clair, une agréable sucrosité et une fine acidité : ce sont les Riesling acidulés des vendanges tardives Kabinett -, Spät-, Auslese (vendanges tardives), de la Moselle de la Sarre ou de la Nahe.

Puis il y a aussi des vins de dessert issus de raisins desséchés, comme par exemple le Vin Santo de Toscane ou le Recioto, le passerillé « petit frère » de l'Amarone de Vénétie.Ceux-ci et autres vins Passito - selon la dénomination des vins doux italiens, produits selon la méthode suivante, - ont en commun de laisser sécher plusieurs semaines les raisins mûrs à souhait, sur des matelas de paille bien ventilés, jusqu'à ce qu'ils deviennent flétris comme des raisins secs. Ce processus de desséchement (« Appasimento ») augmente aussi bien la concentration des sucres que l'intensité aromatique dans les fruits. Après un pressurage précautionneux, les futurs vins de dessert passent souvent plusieurs années dans des fûts de chêne où ils finalisent toute leur complexité. Les vins passito sont extrêmement denses, ils débordent de notes exubérantes de fruits secs et réjouissent le palais avec une texture liquoreuse.

La troisième catégorie des vins de dessert provient de raisins colonisés par la pourriture dite noble. Des conditions climatiques particulières - le brouillard automnal chargé d'humidité au petit matin et les températures élevées la journée - favorisent la lente installation de « la maladie du champignon » tant désirée (Botrytis) sur les grappes. Il perfore la peau des fruits qu'il s'applique à dessécher à même le cep, provoquant une concentration naturelle du jus aromatique.

Les Trockenbeernauslese d'Autriche et d'Allemagne sont obtenus de cette façon. Même le vin de dessert le plus renommé du monde, de l'appellation Sauternes dans le bordelais, procède du botrytis. Ce liquoreux est un vin doux incroyablement riche, luxuriant, gorgé d'arômes prononcés de fruit jaune bien mûr et de fruits confits, d'épices fines qui évoquent le safran et la cardamone, et d'une légère touche vanillée héritée de son élevage en barriques.

Bien plus que des vins de dessert….

Malheureusement les vins doux sont trop souvent considérés comme des vins de dessert uniquement, et pas comme des vins capables du meilleur en toute occasion. Pourtant les vins de dessert élaborés avec tout le sérieux requis, sont l'essence même de ce que le raisin peut offrir. Ils ont leur place sur une table dressée, ils accompagnent sans fausse note des entremets sucrés comme des spécialités fromagères savoureuses, ils sont l'apothéose du tour de table final. Les vins doux ont beaucoup d'autres atouts : divers au point de se montrer légers et souples, ou corsés et opulents, ils font en cuisine des mariages heureux, aussi polyvalents que les meilleurs vins secs du monde, blancs, rouges, ou mousseux. L'association des contraires, sucré et relevé, ou sucré et salé fait souvent des merveilles. Le Riesling de la Moselle, doux et fruité, courtise avec autant de brio les desserts légers et les coulis de fruits qu'il accompagne sans faute de goût la bonne cuisine maison, ou les plats exotiques et la cuisine asiatique aux accents épicés.

Et parce qu'ils sont vifs et légers, les vins de dessert se font facilement une place de choix en terrasse et jouent les apéritifs avec le même bonheur. Les vins qui relèvent de la même élaboration que le passito, comme le Vin Santo, accompagnent délicieusement les fameux biscuits de Toscane, les cantuccini tandis que les fromages salés, piquants ou riches comme le Parmigiano, le Provolone ou le Pecorino déposent sur les papilles gustatives un délicieux contraste avec leur douceur. En Italie, ces vins de dessert sont de toute façon considérés comme « vino da meditazione », à savoir qu'ils n'ont pas forcément vocation à accompagner un mets, mais que bus seuls, ils sont aussi une expérience absolue.

L'association la plus classique qui soit en ce qui concerne les vins issus des raisins botrytisés (pourriture noble) est représentée par le Sauternes et le fromage de Roquefort salé et persillé, dont le piquant et le goût épicé s'assoupissent dans l'onctuosité et la douceur du vin.Le Sauternes a un autre compagnon de dégustation : le foie gras avec lequel il montre combien un vin liquoreux et une nourriture riche et copieuse peuvent se compléter. Bien sûr, ces vins de dessert sont également délicieux avec des entremets du genre mille feuille à la crème vanillée ou crème brûlée. Les Trockenbeerenauslese d'Autriche et d'Allemagne sont nettement moins forts en alcool et par conséquent donnent l'impression d'être moins opulents. Ils se révèlent d'excellents partenaires des desserts finement fruités comme une tarte aux pommes à la pâte sablée.

Vous le voyez, la diversité des vins de dessert est sans limite. Laissez-vous tenter par quelques associations mets/vins et par l'éventail et la polyvalence de nos vins de dessert.