Le comeback de l’année

Le nouveau départ d’une illustre Bodega

L’histoire de la Bodega Álvaro Domecq, manufacture de sherry, remonte à 1850, année de la fondation de l’ancienne Bodega Pilar Aranda, qui fut longtemps un des producteurs les plus en vue de la région viticole. En 1999, Álvaro Domecq a repris la direction de la cave renommée avec le plus grand respect pour la tradition de la maison. Avant que cet amateur de vin et fan enthousiaste de la gastronomie espagnole ne devienne vigneron, il fut durant de nombreuses années un célèbre rejoneador – un torero à cheval. En produisant son propre propre vin, Álvaro Domecq a fait de son hobby son métier et concrétise aujourd’hui sa passion de toujours pour le sherry, avec des vins complexes de la plus haute qualité. Pour se démarquer des sherrys ordinaires qui inondent le marché, et répondre aux exigences élevées d’une excellence absolue, il s’attache tout particulièrement à la sélection des vins : un stockage parfait en fûts de chêne américain ainsi qu’une production entièrement artisanale, jouent un rôle de tout premier ordre à la Bodega Álvaro Domecq.

Variations de styles pour une grande variété gustative

Les sherrys secs d’Álvaro Domecq:

Álvaro Domecq maîtrise à la perfection les différentes déclinaisons de la production de Sherry - sèche, aux noisettes, aux accents épicés de levure, autant de variantes que la Bodega traditionnelle réussit aussi bien que les séduisants sherrys doux, étoffés de notes de fruit secs opulentes.

Même le « simple » Fino La Janda affiche presque déjà 10 années de vieillissement et a toutes les caractéristiques d’un sherry sec par excellence – rassé et épicé, riche du tempérament du sud de l’Espagne. La Manzanilla La Jaca est également très typique, légère et extrêmement savoureuse. Agréable avec sa tournure salée accompagnée de notes de noix et d’une fine acidité, ce classique de Sanlúcar de Barrameda réjouit tous les fans de sherrys secs d’un plaisir épicé. Incontestable gros calibre du portefeuille d’Álvaro Domecq, l’Amontillado 1730, réunit le caractère sucré d’un élevage réductif sous levures aux arômes complexes d’une maturation oxydative en fûts de bois traditionnels. La qualité particulière de cet Amontillado est annoncée sur l’étiquette avec la mention Very Old Rare, en clair tout un programme – l’Amontillado 1730 est un sherry de 30 ans d’âge on ne peut plus rare dans cette qualité (tout juste 3600 bouteilles produites) avec un jeu fruit-acidité « sucré-salé » en bouche, fascinant.

Les sherrys doux d’Álvaro Domecq

Tout aussi enthousiasmants, bien que de personnalités complètement différentes, les deux Sherrys Pedro Ximenez d’Álvaro Domecq. Ils appartiennent aux Vinos de Jerez Dulces Naturales – catégorie des vins doux corsés et intenses, d’une consistance dense et aux arômes soutenus de raisins secs. Après la récolte, les raisins sont laissés à sécher au soleil, ce qui induit une concentration extraordinaire des arômes et de la teneur en sucre. La version de base déjà procure une joie intense : le Sherry Viña 98 est un jeune PX, saisissant de plénitude fruitée, merveilleusement riche et parfait comme chaperon liquoreux d’une quantité de desserts. Et plus encore, le Pedro Ximénez 1730, vieilli plus de 30 ans en fûts de chêne américain selon la méthode solera. En dépit de sa haute teneur en sucres, chaque gorgée de ce sherry est un pur plaisir grâce à une belle acidité en contrepoids. Un vin de méditation complexe, dont seulement 1000 bouteilles sortent des chais, une personnalité unique et une longueur en bouche qui semble sans in.

Au cœur de la production de Sherry : un processus de maturation complexe

Au cours du vieillissement, deux facteurs façonnent le caractère exceptionnel d’un bon sherry et impriment durablement le goût. Il s’agit d’une part de la maturation biologique qui intervient sous un voile de levures de fleur (flor) et protège le sherry de l’oxygène donc de l’oxydation, l’enrichissant ainsi de ses arômes typiques, évocateurs des amandes, de la levure, des noisettes et des noix. Et d’autre part, de l’affinage oxydatif réalisé selon la méthode solera, qui joue un rôle primordial dans la complexité aromatique parce que durant son vieillissement en fût, le sherry est élaboré en continu à partir de vins de différents millésimes et que des nuances plus fraîches s’associent à des accents matures d’une manière fascinante.

Comment fonctionne la méthode solera

La méthode solera consiste à empiler les fûts les uns sur les autres en fonction de leur âge : la rangée la plus proche du sol est appelée « solera » et contient le vin le plus vieux, dont seule une petite quantité est prélevée chaque année et mise en bouteille, puis est remplacée par la même quantité provenant de l'étage supérieur. Cette autre série de fûts appelée « criadera » contient un vin légèrement plus jeune que la solera. La première criadera est remplie avec une même quantité de vin provenant de la deuxième criadera, qui contient à son tour un vin encore un peu plus jeune. Le processus se poursuit jusqu'à la dernière criadera, toujours complétée par du vin de la dernière récolte. Grâce à cela, une complexité de goût unique captée sur plusieurs décennies, marie la magie d'innombrables millésimes à celle d’un long vieillissement.

Terroirs uniques et cépages particuliers

Seules trois variétés blanches sont autorisées dans l’appellation d’origine contrôlée de Jerez : Le palomino est de loin le cépage le plus répandu dans la région – presque tous les sherrys sont d’abord fabriqués à partir d’un vin blanc sec de palomino. Par ailleurs, les variétés extrêmement aromatiques et riches en sucre, pedro ximénez et moscatel de Alejandria (muscat d’Alexandrie) s’avèrent fondamentales, en particulier dans les versions sucrées du Sherry, même si celles-ci sont en moindre quantité.

Les meilleurs vignobles se nourrissent des sols calcaires blancs appelés « albariza » qui se sont formés au fil de millions d’années à partir de dépôts d’algues et de fossiles marins. Les sous-sols présentent une structure stratifiée et gardent bien l’eau, car la surface des albarizas est recouverte d’une sorte de poudre fine qui limite l’évaporation. Du fait de ces conditions climatiques difficiles, les albarizas ne permettent qu’une faible récolte mais des rendements de très haute qualité d’un point de vue aromatique.