Wine & Dine - Rindstatar mit Tomatenkonfitüre und gebeiztem Eigelb

        Von Mövenpick Wein - Um das Beefsteak Tatar ranken sich in etwa so viele Mythen wie es Rezepte dieses Klassikers gibt. Stammt der Name wirklich von den Tataren, die das Fleisch unter ihren Sätteln zuerst weich geritten haben, bevor sie es gegessen haben?

        So schön diese Geschichte auch tönt, bis heute gibt es keinen Beweis für die Richtigkeit dieser wild-romantischen Namensgebung. Wäre es dennoch so, nun, dann hätte die heutige Zubereitung nicht viel damit zu tun, denn für ein Beefsteak Tatar wird nur bestes Rindfleisch verwendet. So auch im Tisch + Bar, wo der Küchenchef Florian Kamm jeweils sein Messer nochmals extra wetzt, bevor er das Rindsfilet fürs Tatar schneidet. «Im Tisch + Bar – wie übrigens in allen Tavolago-Betrieben – verwenden wir ausschliesslich Schweizer Fleisch, wir arbeiten dabei mit regionalen Metzgereien zusammen, die wir kennen», so der Küchenchef.

        Im Tisch + Bar in Holzhäusern erwarten einem ein einmalig schönes Ambiente voller Charme und Herzlichkeit mit rund 170 Sitzplätzen im Haus und 80 auf der Garten Terrasse. Die Küche ist französisch angehaucht und immer frisch und saisonal zubereitet. Übrigens kann vom Bilderrahmen bis zum Salzstreuer fast alles, was nicht niet- und nagelfest ist, gekauft werden – direkt im Lokal oder im betriebseigenen Möbel- und Accessoiresladen.

        Zum leicht pikanten Gericht passt der elegante & fruchtbetonte Wein 2016 Duchesse Aurélie aus dem Pomerol.

        2016 Duchesse Aurélie Pomerol AOC Ets Jean-Pierre Moueix

        Zutaten für 4 Personen

        Zutaten Tatar
        - 4 Personen
        - 600 g Schweizer Rindsfilet
        - 60 g Gemischt: Kapern, Essiggurken, Oliven
        - 60 g Tomaten Ketchup
        - 1 Eigelb
        - 40 g Schnittlauch
        - 10 g Estragon
        - Wenig Traubenkernöl (oder anderes kalt gepresstes Öl)
        - Prise Salz & Pfeffer

        Zutaten Tomatenkonfitüre
        - 4 Personen
        - 400 Tomaten
        - 350 g brauner Rohrzucker
        - 20 Ingwer
        - 165 cl Weissweinessig
        - 4 Knoblauchzehen
        - 1 Chilischote
        - ½ Sternanis
        - ½ Zimtstange
        - Prise Salz

        Zutaten gebeiztes Eigelb
        - 4 Personen
        - 2Eier
        - 150 g grobes Meersalz
        - 100 g Zucker
        - 1 Zitrone

        Zubereitung

        Zubereitung Tatar
        Rindsfilet mit dem Messer klein schneiden. Kapern, Essiggurken und Oliven hacken und beigeben. Schnittlauch und Estragon hacken und dazu geben. Ketchup, Eigelb, Öl, Salz & Pfeffer hinzufügen.
        Alles zusammen mischen und anrichten. Nach Lust und Laune Cognac oder Single Malt Whisky beigeben.

        Zubereitung Tomatenkonfitüre
        Die Hälfte der Tomaten mit dem Stabmixer mixen und in einen flachen Topf geben. Die andere Hälfte der Tomaten in kleine Würfel schneiden, dazugeben.
        Ingwer zur Masse dazu reiben. Chilischote fein schneiden und beigeben. Weissweinessig, Rohrzucker und Salz dazu fügen.
        Alles zusammen vermischen und einmal kurz aufkochen. Dabei entsteht Schaum, diesen abschöpfen. Anschliessend 120 Minuten einkochen bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Nach 2/3 der Kochzeit die Zimtstange und den Sternanis beigen. Die fertige Masse in kleine Gläser abfüllen und kühl stellen.

        Zubereitung gebeiztes Eigelb
        Zitrone waschen, trocknen und Schale abreiben. Der Schalenabrieb mit dem Meersalz und dem Zucker gut vermischen.
        Die Hälfte der Salz-Zucker-Zitronen-Mischung auf einem Teller verteilen. Eier sauber trennen, Eigelbe dürfen nicht beschädigt sein. Die Eigelbe sorgfältig darauf gleiten lassen, mit genügend Abstand zueinander. Mit der anderen Hälfte der Beize bedecken. 4 Tage im Kühlschrank beizen, die Eigelbe sind dann fest. Das Salz sorgfältig von den Eiern waschen.

        Bon Appétit! 

        Tisch + Bar Shoppingrestaurant
        Holzhäusernstrasse 4
        6343 Holzhäusern
        Tel.: +41 41 790 33 88
        E-Mail: willkommen@tischundbar.ch
        www.tischundbar.ch

        Diese Beiträge könnten dich auch noch interessieren