Wine & Dine: Wiener Tafelspitz

        Von Mövenpick Wein - Mit seinem österreichisch-alpinen Flair und hausgemachten Speisen kann das Zürcher Restaurant Trübli auf voller Länge überzeugen. Ein kleines Stück charmantes Österreich, das Ihnen traditionelle und saisonale Gerichte bietet. Wir stellen Ihnen ein klassisches Rezept für Wiener Tafelspitz vor – selbstverständlich mit passender Weinbegleitung.
        Wiener Tafelspitz made by Restaurant Trübli

        Willkommen in Österreich

        1960 wurde das Trübli Grotto von der Familie Cavegn ins Leben gerufen. Bis 1975 wurde das Grotto von der Familie Cavegn selbst geführt, damit wurde es zu einer der ältesten Lokalitäten der Stadt Zürich. 1976 bis 2005 führten verschiedene Pächter das Trübli Grotto, 2006 übernahm die Österreicherin Karoline Fries-Enn das Trübli. Aus einer Hoteliersfamilie stammend, erschaffe die fröhliche Gastgeberin ein Lokal mit österreichisch-alpinem Flair. Neben Wiener Schnitzel werden saisonale und traditionelle Speisen hausgemacht zubereitet. Der idyllische Garten, ein Geheimtipp im Zürcher Kreis 4, lädt Geniesser/-innen zu einem geselligen Treffpunkt ein. Karoline und Nancy füllen das Trübli mit ihrem einzigartigem Charme aus, sodass sich die Gäste in der familiären Atmosphäre sehr wohl fühlen.

        Karoline und Nancy, zwei grossartige Gastgeberinnen, freuen sich auf Ihren Besuch

        Wiener Tafelspitz – was steckt dahinter?

        Es gibt unzählige Rezepte, wie man denn nun einen echten Wiener Tafelspitz zubereiten solle. Doch tatsächlich gibt es nur einen Weg, nämlich den hier beschriebenen. Das Problem ist, dass das Fleisch in den meisten Fällen zusammen mit Gemüse gegart wird und es dadurch seinen Eigengeschmack verliert – es nimmt viel zu sehr das Aroma von Karotten & Co an. Daher empfiehlt es sich, ein wenig mehr Aufwand zu betreiben und das Fleisch zu garen, das Gemüse separat zuzubereiten, genauso wie Markscheiben, gebähtes Brot und eine Gemüsebeilage nach Wahl. Erst beim Servieren werden dann die einzelnen Komponenten zusammen aufgetischt. Das wurde auch früher so gehandhabt, denn in der Schlossküche von Schönbrunn wurde fast täglich ein ganzer Ochse gekocht; ganz puristisch ohne jedes Gemüse und kaum gewürzt.

        Puristen werden aber mit dem nachstehenden Rezept ihre wahre Freude haben. Das Fleisch schmeckt wunderbar saftig und natürlich nach Rindfleisch, ist dabei nicht schwammig oder wässrig (wie das leider in vielen Lokalen der Fall ist – weil mehr Wasser im Fleisch = mehr Gewicht mit weniger Wareneinsatz = mehr Gewinn), sondern zart und g'schmackig. Dazu die knusprigen Brotscheiben mit dem aromatischen Knochenmark – das allein würde schon genügen! Doch die Wiener/-innen lieben dazu ihre traditionellen Beilagen und verzichten nur ungern auf Rösterdäpfel, eingebranntes Gemüse und Schnittlauchsauce, Apfelkren und vielleicht auch noch einen Semmelkren.  Dadurch wird ein an sich leichter Schmaus zu einem opulenten Festmahl und man erhebt sich mit dem guten Gefühl, sich redlich genährt zu haben!

        Zutaten Tafelspitz

        • 1 Tafelspitz → Der Tafelspitz ist de facto das Endstück des sogenannten "Tafelstücks" vom Rinderschlögel; er sollte idealer Weise nicht weniger als 2 - 2,5 kg wiegen.
        • 12 Markknochen  Schöne, möglichst gleich grosse Exemplare auswählen.
        • 1 Zwiebel  Möglichst grosses Exemplar samt Schale.
        • ½ bis 1 EL Pfefferkörner
        • Salz
        • Knochenbrühe → Dazu grob zerteilte Rinderknochen 2-3 Mal blanchieren, dann in einem grossen Kessel mit Wasser aufsetzen, aufkochen lassen, Hitze zurücknehmen und auf kleinster Flamme 12 Stunden köcheln lassen. Zum Schluss Brühe abseihen – nicht salzen oder würzen.

        Ausserdem:
        • 3 bis 4 Karotten
        • 2 bis 3 gelbe Karotten
        • ½ Knollensellerie
        • 1 bis 2 Lauch → Nur das Weisse
        • 2 bis 4 Stangen Staudensellerie

        Wenn gewünscht nach Belieben weiter:
        • Petersilie oder Schnittlauch
        • Schwarzbrotscheiben → Eher dünn geschnitten

        Beilagen

        • Wiener Gemüse: eingebranntes Gemüse nach Belieben, zum Beispiel: Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen oder eingebrannte Kohlrabi (das war die bevorzugte Beilage des Kaisers zum Tafelspitz).
          Erdapfelbeilage: klassisch reicht man Rösterdäpfel oder auch einen Erdapfelsterz zum Tafelspitz.
            Kalte Saucen: zum Tafelspitz passen zum Beispiel Essigkren, Apfelkren, Mandelkren, Semmelkren, Schnittlauchsauce, Dillsauce, Wiener Senfsauce etc.

        Zubereitung

        Zuerst werden die Markknochen in Eiswasser gelegt. So wird das Mark nicht nur schön weiss, sondern lässt sich auch leicht aus den Knochen drücken. Das ausgedrückte Knochenmark im Eiswasser belassen. Die leeren Knochen reinigen.

        Mit den leeren Markknochen den Boden eines ausreichend grossen Topfes auslegen (Öffnung nach oben). Das mit einem Tuch sauber abgewischte Rindfleisch darauf betten, damit es nicht mit dem Topfboden in Kontakt kommt. Das ist wichtig, damit das Wasser um das Fleisch herum zirkulieren kann. Die Zwiebel ungeschält halbieren und auf der heissen Herdplatte (ein Stück Alufolie unterlegen) an den Schnittflächen schwarz rösten. Zwiebelhälften zusammen mit etwas Salz (ganz wenig!) und einem knappen Esslöffel Pfefferkörner in den Topf füllen. Alles mit heisser Knochenbrühe (ersatzweise Wasser) auffüllen, danach langsam zum Kochen bringen. Nach dem ersten Aufwallen auf sehr sanfter Flamme je nach Grösse des Fleischstücks 2-3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garziehen (nicht kochen!) lassen  bei Bedarf etwas heisse Brühe oder Wasser nachfüllen. Zwischenzeitlich wird das gesamte Gemüse geputzt und in Scheiben oder dekorative Stücke geschnitten. Das Gemüse in etwas abgeseihter Brühe oder in Salzwasser separat kochen, es sollte gar aber bissfest bleiben!

        Das zurückbehaltene Knochenmark wird in feine Scheiben geschnitten, bevor man es kurz in wenig heisser Brühe ziehen lässt. Die Schwarzbrotscheiben zwischenzeitlich im Ofen knusprig werden lassen (bähen), ersatzweise toasten. Das warme Mark, auf die gebähten Brotscheiben legen und kräftig salzen (evtl. auch pfeffern). Dies separat zum Tafelspitz reichen.

        Das fertige Rindfleisch mit einem scharfen Messer quer(!) zur Faser in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden (langfaserig geschnitten schmeckt auch das beste Stück nicht!) und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas Brühe glacieren und mit dem gekochten Gemüse garnieren. Etwas gehackte Petersilie oder Schnittlauchröllchen darüber streuen. Beilagen nach Wahl dazu servieren  klassisch sind dies zum Tafelspitz Röst-Erdäpfel, gebähtes Brot (für das Mark und zum Aufnehmen der Brühe), Schnittlauchsauce und Apfel oder Semmelkren. Als Gemüse kann man z.B. Wiener Cremespinat, Dillfisolen, Kochspinat mit Erbsen oder auch eingebrannten Kohlrabi reichen.

        Tipp

        Einen Original Wiener Tafelspitz erkennt man auch daran, dass das Fleisch über den typischen Fettrand verfügt – dieser ist unverzichtbarer Bestandteil, denn ohne diesem wäre das Fleisch zwar "magerer" aber auch fad und fast geschmacklos. Also: von vorneherein ein Fleischstück auswählen, das über eine entsprechend schöne Fettauflage verfügt.

        Wir empfehlen Ihnen zum Wiener Tafelspitz den Big John Cuvée Reserve vom Top Weingut Erich Scheiblhofer

        2018 Big John Cuvée Reserve Burgenland Erich Scheiblhofer

        Restaurant Trübli Bar
        Zeughausstrasse 67
        8004 Zürich
        Schweiz
        Tel.:  043 317 15 55
        Webseite: https://restaurant-trubli-bar.business.site/

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