Château de Bel-Air & Geschmorte Rinderbäckchen

        Diesen Donnerstag präsentieren wir Ihnen grosses kulinarisches Kino in Kombination mit einer begeisternden Neuentdeckung aus Frankreich. Der Lalande-de-Pomerol von Château de Bel-Air ist ein Must-Have für Fans klassischer Bordeaux-Stilistik und auch für all diejenigen, die lagerfähige Rotweine mit exzellentem Genuss-Preis-Verhältnis suchen. Das Rezept von der geschmorten Rinderbacke schmeckt nicht nur einfach herrlich, sondern passt grandios dazu.

        Die Neuentdeckung – Lalande de Pomerol

        Das Weinbaugebiet Bordeaux ist das weltweit grösste zusammenhängende Anbaugebiet für Weine höchster Qualität. Ewa 3.000 Châteaus genannte Weingüter gibt es hier, die erstklassige, langlebige trockene Rotweine produzieren. Nur durch den Wasserlauf der Barbanne getrennt liegt das Anbaugebiet Lalande-de-Pomerol unmittelbar nördlich der renommierten Appellation Pomerol, die für ihre sanften und vollmundigen Rotwein vom rechten Ufer der Gironde weltberühmt ist. Während die Weine aus Pomerol zu den grössten Rotwein-Legenden unserer Weinwelt zählen – man denke beispielsweise nur mal an Château Petrús – sind die Gewächse aus der Nachbar-Appellation Lalande-de-Pomerol häufig noch unbekannte Juwelen Bordelaiser Weinkultur. 

        Château de Bel-Air powered by Christian Moueix

        Das Château de Bel-Air wurde bereits 1922 in den Cocks & Feret-Reiseführern als einer der besten Weine der Appellation erwähnt. Die exponierte Lage des Weinguts auf einem sonnigen Plateau, das sanft nach Süden abfällt, ermöglichte schon in der Vergangenheit besonders feine Gewächse. Sowohl die historische Qualität der Weine als auch die privilegierte Lage, die dem Weinberg das ganze Jahr über eine ideale Sonneneinstrahlung garantiert, veranlassten den Eigentümer Michel de Laet Derache, das Anwesen 2011 zu erwerben. Als önologischer Berater steht ihm die Bordeaux-Koryphäe Christian Moueix zur Seite, der mit seiner Expertise für den perfekten Schliff der aktuellen Weine von Château de Bel-Air sorgt. Die durchschnittlich 40 Jahre alten Reben wachsen auf 15 Hektar gut durchlässigem Kies-Terroir, das während der Quartärzeit von Flüssen aus dem vulkanischen Massiv central mit Schichten aus eisenreichem Ton gebracht wurde. Um die vielfältigen Nuancen des Standortes bestmöglich auszudrücken, wird der Weinberg Parzelle für Parzelle bewirtschaftet und alle Parzellen werden jeweils separat vinifiziert, wobei das unterschiedliche Alter der Reben, der Rebsorten und der Wurzelstöcke berücksichtigt wird. 

        Die perfekte Begleitung für Schmorgerichte

        Im herausragenden Jahrgang 2016 besteht die Cuvée von Château de Bel-Air zu 73 Prozent aus Merlot, zu 19 Prozent aus Cabernet Franc und zu 8 Prozent aus Cabernet Sauvignon. Die Weinbereitung erfolgt zunächst in thermoregulierten Betontanks, danach reift der Wein je nach Intensität des Jahrgangs zwischen 12 und 18 Monate in kleinen Eichenfässern, von denen jedes Jahr rund 45 Prozent erneuert werden. Schon der optische Eindruck ist grossartig – im Glas funkelt dieser Lalande-de-Pomerol dem Geniesser in tiefem Granat mit rubinroter Mitte entgegen. In der Nase präsentiert Château de Bel-Air dann ein verspieltes blaubeeriges Bouquet gepaart mit edler Mineralik und einer zarten Rauchnote; dahinter entdeckt man frisch gepflückte Brombeeren und einen betörenden Veilchenduft. Im gebündelten Rückaroma zeigen sich heller Tabak, Nelken, Maulbeeren und getrocknete Pflaumen. Am eleganten, fein sehnigen Gaumen sorgt ein harmonisches Gleichgewicht zwischen fleischigem Extrakt und stützenden Tanninen dafür, dass diese edle Cuvée nach dem Dekantieren bereits heute genossen werden kann, aber ebenso auch noch viele Jahre im Keller lagerbar ist. Ein kraftvoll-delikater Wein, der sich perfekt für raffinierte Speisen, insbesondere zu Fleischgerichten oder aber zu herbstlicher Küche mit frischen Pilzen hervorragend eignet.

        2016 Château de Bel-Air Lalande de Pomerol AOC

        Das Rezept – Geschmorte Rinderbacke

        Hier können Sie das Rezept auch direkt herunterladen.

        Zubereitungszeit: 2 Std. 30 Min.  Marinierzeit: 2 Tage

        Für die Rinderbacken:

        1 kg Rinderbacken • Salz • Pfeffer • 30 g Butterschmalz • 80 g durchwachsener Räucherspeck • 30 g Butter • 80 g Karotten • 30 g Knollensellerie • 30 g Petersilienwurzel • 3 rote Zwiebeln (240 g), grob gewürfelt • 30 g Tomatenmark • 350 ml dunkler Kalbsfond (selbst gemacht oder Glas) • 150 ml Kalbsjus • 1 EL Dijonsenf

        Für die Marinade:

        600 ml kräftiger Rotwein, idealerweise Bordeaux • 100 g Champignons in Scheiben • 1 Tomate, blanchiert, gehäutet und gewürfelt • 6 Knoblauchzehen, geviertelt • 1 Lorbeerblatt • 1 EL weisse Pfefferkörner • 1 Bund Thymian

         Die Zubereitung

        1. Von den Backen die äusseren dicken Sehnen entfernen, die inneren am Fleisch belassen. Stellen Sie aus den angegebenen Zutaten eine Marinade her. Die Backen darin 48 Stunden kühl marinieren.

        2. Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und giessen Sie diese durch ein feines Sieb – die Würzzutaten und die Marinade aufbewahren. Das Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern und in einem Brater in Butterschmalz ringsum anbraten, dabei die Abschnitte, Sehnen sowie den grob gewürfelten Speck kurz mitbraten.

        3. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Nehmen Sie die Backen aus dem Bräter, giessen Sie das Fett ab und fügen Sie die Butter zu. Das Röstgemüse bis auf die Zwiebeln zugeben und braun anbraten. Dann die Zwiebeln kurz mitbraten, das Tomatenmark 2 Minuten mitrosten. Löschen Sie alles mit 100 ml Rotweinmarinade ab und lassen Sie diese vollständig einkochen.

        4. Giesen Sie die restliche Marinade, den Kalbsfond sowie die Kalbsjus zu. Alles aufkochen lassen, die Würzzutaten aus der Marinade zufugen und den Senf einrühren. Legen Sie die Rinderbacken wieder ein und schmoren Sie diese 1 bis 2 Stunden im Ofen, dabei öfter wenden.

        5. Das weiche Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb giessen, reduzieren und abschmecken. Die Rinderbacken tranchieren und mit der Sauce anrichten. Nach Belieben mit leicht gesalzener Creme fraiche und gebratenen Speckscheiben garnieren. Dazu passen Nudeln, Spätzli oder Wirsing sehr gut.

        Variante Rinderbacken haben einen relativ hohen Anteil an Bindegewebe. Sie müssen daher lange garen. Aber wenn man die notwendige Geduld und Zeit aufbringt, werden sie butterweich und saftig – nicht zuletzt, weil es sich bei diesem Fleisch um einen Muskel handelt, der auch bei Stallrindern wirklich regelmässig bewegt wird und daher gut durchblutet ist. Das ist auch der Grund, warum es für Schmorgerichte, zum Beispiel auch für Gulasch oder Rindsragout, bestens geeignet ist. Wenn Ihr Metzger gerade keine Backen vorrätig hat – sie müssen meist vorbestellt werden –, können Sie für dieses Rezept genauso gut auf einen Teil der Hinterhesse, das Wadfleisch, zurückgreifen. Im Gegensatz zu den anderen Fleischteilen der Keule ist die Wade sehr reich an Bindegewebe und daher ideal für dieses Schmorgericht.

        Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen beim Kochen und viel Vergnügen beim Degustieren und Geniessen.

        Entdecken Sie dieses und noch viele weitere feine Rezepte in unserem Mövenpick Kochbuch. Wir möchten Sie inspirieren, die vielfältigen Rezepte mit den dazu passenden Weinen auszuprobieren. Erleben Sie unvergessliche Genussmomente!

        Das Mövenpick Kochbuch Jubiläum 70 Jahre Buch / Livre Editions Gräfe & Unzer Verlag
        Diese Beiträge könnten Sie auch noch interessieren: