Petit Verdot Mulinëro 2016 & Hirschgulasch mit Waldpilzen

        Diesen Donnerstag gibt's ein grandioses Gulasch-Rezept, das unmittelbar Lust auf die gehaltvolle Herbst- und Winterküche macht. Dazu servieren wir Ihnen eine limitierte Rotwein-Rarität vom Gardasee – gerade mal 6000 einzeln nummerierte Flaschen des reinsortigen Petit Verdot Mulinëro wurden im Jahrgang 2016 produziert. Mit seiner üppigen Frucht, seiner reichen Struktur und seinen samtigen Gerbstoffen harmoniert dieser Rotwein-Geheimtipp prächtig mit dem intensiven und würzigen Geschmack des zart geschmorten Hirschfleisches.

         Das Anbaugebiet

        Mit ihren vielen grossen Seen und den umliegenden Bergen zählt die Lombardei zu den schönsten Regionen und den absoluten touristischen Highlights des italienischen Nordens. Die Weissweine aus dem einzigartigen Gardasee-Terroir – allen voran der Klassiker Lugana – erleben derzeit einen regelrechten Boom, denn mit ihrer saftigen Frucht und ihrem harmonischen Schmelz passen sie nicht nur exzellent zu guter Küche, sondern machen auch ohne Essen riesigen Trinkspass. Doch auch rote Trauben reifen am Gardasee ganz exzellent, denn das mediterrane Klima sorgt für einen gleichmässigen Reifeprozess sowie eine exzellente Traubenqualität. 

        Die gerade mal einen Hektar umfassenden Parzellen in den Weinbergen Moscatello und Belvedere, aus denen die Trauben für unseren Petit Verdot Mulinëro stammen, liegen auf Moränenhügeln in einem gigantischen eiszeitlichen Gletscherbecken, das wie ein Wärmespeicher wirkt. Die hohen Alpengipfel im Hintergrund wirken wie eine Kälte-Barriere und schützen die Rebstöcke vor eisiger Kälte aus dem Norden – selbst im Herbst sinken die Temperaturen nie allzu stark ab, was eine späte Ernte gesunder und voll ausgereifter Trauben möglich macht.

        Das Weingut

        In Pozzolengo, vier Kilometer vom Ufer des Gardasees entfernt, liegt das Weingut von Daniele Malavasi, das seit vier Generationen in Familienhand ist. Das Weingut hat sich dem nachhaltigen Weinbau verschrieben, sowohl um die Verwendung von Schwefeldioxid zu reduzieren, vor allem aber auch um durch achtsame Bewirtschaftung der Weinberge die maximale Qualität der Weine zu erzielen. Auf 10 Hektar Rebfläche erzeugt Daniele Malavasi mit einer gekonnten Verbindung von wertvoller Tradition und moderner Austattung im Weinkeller überaus sinnliche Weiss- und Rotweine, die visuell, olfaktorisch und geschmacklich in voller Harmonie mit den einzigartigen Eigenschaften des Anbaugebietes stehen: Das milde Seeklima, das einzigartige Terroir, selektiv geerntete und perfekt ausgereifte Trauben – all das kann man Petit Verdot Mulinëro 2016 schmecken.

        Der Wein

        Die Rebsorte Petit Verdot stammt ursprünglich aus dem Südwesten Frankreichs und bringt dort farbintensive Weine mit robustem Charakter hervor.  Eine besondere Rolle spielt sie im Anbaugebiet Bordeaux, wo sie mancherorts in kleinen Anteilen der Cuvée zugegeben wird, um den Weinen mehr Kraft und Langlebigkeit zu verleihen. Reinsortige Petit Verdots sind eine absolute Seltenheit – und erst recht solch geschmeidige Weine wie der Mulinëro 2016, den der Winzer Daniele Malavasi in Zusammenarbeit mit dem berühmten Önologen Franco Bernabei in die Flasche gezaubert hat.

        Nach der späten Ernte vollreifer Trauben erfolgt zunächst die Gärung im Stahltank bei kontrollierter Temperatur. Anschliessend verbringt der Mulinëro zur Verfeinerung 24 Monate in amerikanischen und französischen Barriquen, die dieser Rotwein-Rarität vom Gardasee ihre aussergewöhnliche Aura und ihre samtig weich geschliffenen Tannine verleihen. 

        Schon die tiefrote Farbe, mit der sich der Mulinëro optisch präsentiert, ist beeindruckend und wunderschön anzuschauen – in sattem, fast undurchdringlichem Rubin leuchtet er aus dem Glas. Das Nasenbild ist überaus nuanciert und offenbart einen Verbund von fruchtigen Noten, die vor allem an reife Kirschen und Preiselbeeren erinnern, mit rauchig-würzigen Akzenten, einer zarten Mentholnote sowie feinster Trüffelschokolade. Der Auftakt am Gaumen ist intensiv und elegant, mit einer sehr ausdrucksstarken, vorwiegend rotbeerig geprägten Frucht, ergänzt durch eine Prise Pfeffer, Gewürznelke und Thymian; ganz im Hintergrund zeigen sich schliesslich auch zarte Mokkanoten und geröstete Haselnüsse. Der reiche Geschmack und die geschmeidige Textur des Mulinëro 2016 hüllen den Gaumen vollkommen ein, die Frucht ist druckvoll und intensiv, die Gerbstoffe sind reif und rund. Der Abgang ist enorm lang anhaltend und zeigt viel Charakter sowie Petit-Verdot-Typizität – und obwohl der Jahrgang 2016 bereits jetzt herausragend gut schmeckt, offenbart er noch jede Menge grandioses Entwicklungspotenzial für die Zukunft.

        2016 Mulinëro Vino rosso d'Italia Azienda Agricola Daniele Malavasi

        Das Rezept – Hirschgulasch mit Waldpilzen

        Zubereitungszeit: 2 Stunden /  Marinierzeit: 48 Stunden

        Zutaten für das Hirschulasch: 450 g rote Zwiebeln • 120 g Möhren • 120 g Knollensellerie • 1 kg Hirschgulasch, aus der Schulter • 0,5 l kräftiger Rotwein • 1 Gewürzsäckchen mit 1 Lorbeerblatt, einigen Stückchen getrockneten Steinpilzen, 5 geschälten Knoblauchzehen und 10 Pfefferkörnern • Salz • Pfeffer • 40 ml Öl • 100 g Räucherspeck • 1 EL Mehl • 0,25 l Wildfond • 60 g Johannisbeergelee • 30 g mittelscharfer Senf 

        Zutaten für die Waldpilze150 g Steinpilze • 150 g Maronenröhrlinge • 150 g Pfifferlinge • 1 EL Butterschmalz • 40 g Räucherspeck • 40 g Schalotten, geschält • Salz • Pfeffer • 20 g Butter • 1 EL geschnittene Kräuter (glatte Petersilie, Kerbel, Schnittlauch)

        Ausserdem: 4 TL Crème fraiche, 4 TL Johannisbeergelée

        1. Die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie schälen und alles grob würfeln. Vermengen Sie das Gemüse in einer Form mit dem Hirschfleisch und dem Rotwein. Das Gewürzsäckchen hinzufügen und alles zwei Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

        2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. Braten Sie das Fleisch ringsum in Öl an. Den Speck klein würfeln und kurz mitbraten. Das Gemüse aus der Marinade trocken tupfen, kurz mitrösten und mit Mehl bestäuben.

        3. Die Marinade mit dem Gewürzsäckchen und dem Wildfond separat aufkochen und heiss über das Fleisch giessen. Lassen Sie alles zugedeckt bei 180 °C im vorgeheizten Ofen etwa 1,5 Stunden schmoren.

        4. Inzwischen die Pilze putzen. Schneiden Sie Steinpilze und Maronenröhrlinge in Scheiben. Die Pfifferlinge je nach Grösse ganz lassen oder halbieren. Die Pilze in Butterschmalz bei starker Hitze anschwitzen, bis das austretende Wasser verdampft ist. Speck und Schalotten klein würfeln, kurz mitbraten, dann salzen und pfeffern. Fügen Sie Butter und Kräuter hinzu und schwenken Sie alles kurz durch. Die Pilze warm halten.

        5. Das Fleisch ausstechen und die Sauce durch ein Spitzsieb passieren, dabei das Gemüse gut durchdrücken. Rühren Sie das Johannisbeergelée mit dem Senf glatt. Die Mischung unterrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Fleisch giessen.

        6. Richten Sie das Hirschgulasch mit den Pilzen auf vorgewärmten Tellern an. Alles jeweils mit 1 TL Crème fraiche und Johannisbeergelée garnieren und servieren. Dazu passen die klassischen Wildbeilagen Rotkohl und Serviettenknödel.

        Dieses und viele weitere spannende Rezepte finden Sie in unserem Mövenpick Kochbuch. Als leidenschaftliche Gastgeber haben wir zu jedem Menü den passenden Wein als Empfehlung ausgewählt. Zudem können Sie in dem Buch tiefer eintauchen und die Geschichte einzelner Winzer, Anbaugebiete und deren Terroir auf der ganzen Welt kennenlernen. Wir möchten Sie inspirieren, die vielfältigen Rezepte mit den dazu passenden Weinen auszuprobieren. Erleben Sie unvergessliche Genussmomente mit dem Mövenpick Kochbuch.

        Das Mövenpick Kochbuch Jubiläum 70 Jahre Buch / Livre Editions Gräfe & Unzer Verlag

        En Guete und zum Wohl – wir wünschen Ihnen gutes Gelingen beim Kochen und viel Vergnügen beim Degustieren und Geniessen.

        Diese Beiträge könnten Sie auch noch interessieren: