Lammrücken pochiert

Zart, edel, raffiniert: Pochierter Lammrücken vereint feinen Geschmack mit sanfter Garmethode. Perfekt gewürzt, auf den Punkt gegart – ein Highlight für Geniesser und besondere Anlässe!

Zutaten

Für den Lammrücken:

600 g parierter Lammrucken
2 EL Olivenöl
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
2 Basilikum Blätter, in dünne Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer

Für den Fond:

300 g Lammknochen, klein gehackt
Olivenöl
100 g gemischtes, klein gewürfeltes Gemüse (Mohren, Sellerie, Lauch und Zwiebel)
2 Knoblauchzehen, angedrückt
5 vollreife Tomaten, das Fruchtfleisch gewürfelt
1 TL Fenchelsamen
EL Tomatenmark
200 ml Weisswein
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Für die Gemüseeinlage:

2 Navetten
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 Zucchino
4-5 mehligkochende Kartoffel
Gemüse alles geputzt und in gleich grosse Stücke geschnitten
Salz
2 Tomaten, gehäutet, geviertelt und entkernt
4 schwarze Oliven, entsteint und fein gehackt
1 Stück getrocknete Tomate, fein gehackt

Zubereitung

Für den Fond rösten Sie die Knochen in Olivenöl an. Dann das gewürfelte Gemüse, Knoblauch, Tomaten und Fenchelsamen kurz mit anbraten. Das Tomatenmark einrühren, alles mit dem Weisswein ablöschen und diesen reduzieren.
Bedecken Sie die Knochen mit kaltem Wasser und lassen Sie sie 2 Stunden köcheln, dabei abschäumen und gelegentlich etwas Wasser zugiessen. Den Fond durch ein feines Sieb giessen, reduzieren, etwas Olivenöl einrühren, salzen und pfeffern.
Die Navetten sowie die anderen Gemüsearten nacheinander in Salzwasser blanchieren. Lassen Sie das Gemüse dann noch etwa 10 Minuten in der Sauce ziehen. Zuletzt die Tomatenviertel, die Oliven und die getrocknete Tomate zugeben.
Würzen Sie den Lammrücken mit Salz und Pfeffer und braten Sie ihn in Olivenöl ringsum an. Herausnehmen, trocken tupfen, den Lammrücken mit den Kräutern vakuumieren und im 70 bis 80 °C heissen Wasser etwa 10 Minuten pochieren. (Wenn Sie kein Vakuumiergerät besitzen, können Sie den Lammrucken mit den Kräutern auch im Fond gar ziehen lassen.) Aus der Folie nehmen und das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen.
Tranchieren Sie den Lammrucken und richten Sie ihn mit dem Gemüse und der Sauce auf Tellern an. Mit Basilikum und nach Belieben mit Rosmarin garnieren und servieren.

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