Wild & Wein – einfach lecker!

Auch wenn Wild heutzutage ganzjährig erhältlich ist, so sind doch Herbst und Winter die klassische Zeit für Wildgerichte. Nicht nur weil dann Fleisch aus regionaler Jagd zur Verfügung steht, sondern auch weil die herzhaften Rezepte wunderbar in die kalte Jahreszeit passen. Damit Sie die Wildsaison in vollen Zügen geniessen können, präsentieren wir Ihnen heute eine umfassende Auswahl von ausgezeichneten Weinbegleitern.

Die Zeiten des strengen Wildgeschmacks sind längst vorbei, denn im Unterschied zu früher lässt man das Fleisch heute deutlich kürzer abhängen. Trotzdem besitzt Wildfleisch einen mehr oder weniger intensiven Eigengeschmack, der bei der Weinbegleitung viel Fingerspitzengefühl erfordert. Denn weder sollte der Wein aromatisch untergehen, noch den Wildgenuss überlagern. Im besten Fall ergänzt der Wein den Wohlgeschmack des Gerichtes und macht das kulinarische Erlebnis dadurch um eine Dimension reicher.

Während beispielsweise Kaninchen und Fasan mild und mager sind, Rehfilet einen leicht aromatischen Geschmack hat und ebenfalls wenig Maserung aufweist, besitzt Wildschwein nicht nur eine ausgeprägt würzige Note, sondern auch einen höheren Fettgehalt. In der Regel schmecken Rotweine mit reifen Aromen zu Wild am besten, doch auch innerhalb der Kategorie Rotwein gibt es grosse geschmackliche Unterschiede – zu einem kurzgebratenen Rehrücken passt ein anderer Rotwein als zum Wildschweinragout. Darüber hinaus können gerade mit milderem und hellerem Fleisch auch vollmundige Weissweine herrlich harmonieren.

Weine zu Wildschwein

Wildschwein wird häufig als Gulasch im eigenen Saft gegart oder als lange im Ofen geschmortes Bratengericht zubereitet. Dabei kann der Wein als Bestandteil der Sauce häufig schon bei der Zubereitung des Essens eine wichtige Rolle spielen. Besonders schön ist es, wenn der Wein, der später getrunken wird, auch im Kochtopf landet – so prägt die Auswahl des Weines den Geschmack des Gerichtes. In aller Regel eignen sich zum Charakter des saftigen Wildschweinfleisches kraftvolle und körperreiche Rotweine, beispielsweise aus Rioja, der Toskana oder Bordeaux, die neben einer intensiven Aromatik auch eine feine Tannin- und Säurestruktur aufweisen.

Valais AOC 2023 Cornalin Classique

Wallis, Schweiz

100% Cornalin

100% Cornalin

Score 18/20

Score 18/20

CHF 27.90

75 cl (CHF 37.20 / l)
19 Bewertungen

Ribera del Duero DO 2022 Francisco Barona

Ribera del Duero, Spanien

95% Tinto Fino

95% Tinto Fino2.5% Albillo2.5% Garnacha

Tim Atkin 95/100

Tim Atkin 95/100Guía Peñín 93/100Score 19/20

CHF 55.00

75 cl (CHF 73.33 / l)
15 Bewertungen

Blaye Côtes de Bordeaux AOC 2020 Château Montfollet

Bordeaux, Frankreich

70% Merlot

70% Merlot30% Malbec

WeinWisser 18/20

WeinWisser 18/20Score 18/20

CHF 24.00

75 cl (CHF 32.00 / l)
3 Bewertungen

di Montepulciano DOCG 2021 Vino Nobile

Bio

Toskana, Italien

100% Sangiovese

100% Sangiovese

Doctor Wine 96/100

Doctor Wine 96/100Gambero Rosso 3/3James Suckling 94/100Vinum 19/20Wine Spectator 93/100Score 19/20

CHF 54.00

75 cl (CHF 72.00 / l)

Weine zu Reh und Hirsch – kurz gebraten

Kurz gebratener Rehrücken oder ein rosa Hirschsteak sind mit ihrem zarten Fleisch und ihrem dezenten Wildgeschmack der Inbegriff eines winterlichen Festessens. Prädestiniert sind dazu Weine, mit denen sich die zarte Würze des Fleisches aufgreifen und dezent kontrastieren lässt. Die etwas filigranere Stilistik eines Pinot Noirs passt hier vor allem deshalb so gut, weil der Wein weder zu leicht noch zu kräftig ist und sich die delikate Wildnote mit seiner fruchtigen Aromatik sowie seiner sanften Textur wundervoll ergänzt. Alternativ können aber auch ein strukturierter Barolo aus dem Piemont oder ein aromatischer Pinotage aus Südafrika exzellent mit Reh oder Hirsch harmonieren.

4 Bewertungen

Western Cape WO 2021 The Gable House Pinotage

Western Cape, Südafrika

Pinotage

Pinotage

Score 17/20

Score 17/20

CHF 16.80

75 cl (CHF 22.40 / l)
8 Bewertungen

Vietti 2020 Barolo DOCG Castiglione

Piemont, Italien

100% Nebbiolo

100% Nebbiolo

James Suckling 94/100

James Suckling 94/100Antonio Galloni 93/100Falstaff 93/100Score 18.5/20

CHF 59.90

75 cl (CHF 79.87 / l)
Graubünden AOC (Biodynamisch) 2023 Pinot Noir vom Lindenwingert

Bio

Graubünden, Schweiz

100% Pinot Noir

100% Pinot Noir

Score 18.5/20

Score 18.5/20

CHF 37.00

75 cl (CHF 49.33 / l)
Domaine Henri Rebourseau 2023 Gevrey-Chambertin AOC

Burgund, Frankreich

100% Pinot Noir

100% Pinot Noir

Score 18.5/20

Score 18.5/20

CHF 69.00

75 cl (CHF 92.00 / l)

Weine zu Reh und Hirsch – geschmort

Werden Reh und Hirsch hingegen als Gulasch zubereitet, als Braten in Rotwein geschmort und mit einer kräftigen Sauce kombiniert, darf die Weinbegleitung natürlich gerne auch etwas kräftiger ausfallen – insbesondere die vollmundig fruchtigen und angenehm würzigen Weine aus dem Süden Frankreichs machen hier immer eine gute Figur. Vor allem dann, wenn sie aus der Rebsorte Syrah gekeltert werden, denn diese Weine besitzen oft auch ein ausgeprägt pfeffriges Aroma, das perfekt mit der Würze des Fleisches einhergeht. Doch es muss nicht immer die Alte Welt sein, alternativ haben auch Australien und Chile überwältigend grosszügige Syrahs zu bieten, die mit fülligem Körper, fruchtiger Wärme und geschmeidigem Mundgefühl als harmonische Wild-Partner begeistern.

32 Bewertungen

Founder's Reserve 2013 Don Maximiano

Aconcagua, Chile

79% Cabernet Sauvignon

79% Cabernet Sauvignon10% Malbec6% Carmenère5% Petit Verdot

Score 19.5/20

Score 19.5/20

CHF 69.00

75 cl (CHF 92.00 / l)
16 Bewertungen

Côtes du Roussillon Villages AOC 2020 Les Dentelles

Languedoc-Roussillon, Frankreich

50% Grenache

50% Grenache30% Syrah20% Carignan

Score 19/20

Score 19/20James Suckling 91/100

CHF 38.00

75 cl (CHF 50.67 / l)
21 Bewertungen

Langhorne Creek 2021 Shiraz Old Adam

South-Australia, Australien

100% Shiraz

100% Shiraz

Falstaff 94/100

Falstaff 94/100Score 19/20

CHF 55.00

75 cl (CHF 73.33 / l)
Héritage 2021 Château de Nages Rouge

Bio

Rhone, Frankreich

60% Grenache

60% Grenache25% Mourvèdre15% Syrah

James Suckling 82/100

James Suckling 82/100Score 18/20

CHF 19.80

75 cl (CHF 26.40 / l)

Weine zu Kaninchen
und Hase

Delikatessen wie rosa gebratener Hasenrücken oder saftige Kaninchenkeulen sind in Sachen feiner Geschmack und saftige Zartheit ganz grosses Wildkino. Zu ihrem hellen, eher mageren Fleisch sowie zu ihrer delikaten Aromatik harmonieren insbesondere vollmundige Weissweine ganz exzellent, weil sie weniger Gerbstoffe und mehr Frische als die roten Pendants besitzen. Besonders empfehlenswert zu Hase und Kaninchen sind daher Weine, die nicht nur viel aromatische Kraft, sondern vor allem auch einen zart cremigen Schmelz besitzen, wie ihn beispielsweise die Rebsorten Grüner Veltliner, Weissburgunder oder Chardonnay bieten, wenn sie im grossen Holzfass gereift sind oder dezent im Barrique ausgebaut wurden.

1 Bewertung

Graubünden AOC 2023 Fläscher Chardonnay

Graubünden, Schweiz

100% Chardonnay

100% Chardonnay

Score 18.5/20

Score 18.5/20

CHF 48.50

75 cl (CHF 64.67 / l)
Ried Achleiten 2023 Grüner Veltliner Smaragd

Niederösterreich, Österreich

100% Grüner Veltliner

100% Grüner Veltliner

James Suckling 89/100

James Suckling 89/100Score 19/20

CHF 46.00

75 cl (CHF 61.33 / l)

Nicht auf Lager
Domaine Belleville 2022 Rully Blanc AOC La Crée

Burgund, Frankreich

100% Chardonnay

100% Chardonnay

Score 18.5/20

Score 18.5/20Jasper Morris 88–90/100

CHF 44.00

75 cl (CHF 58.67 / l)
Bianco del Ticino DOC 2024 Sassi Grossi

Tessin, Schweiz

64% Chardonnay

64% Chardonnay18% Pinot Noir18% Sauvignon Blanc

Score 18.5/20

Score 18.5/20

CHF 35.00

75 cl (CHF 46.67 / l)

Weine zu Federwild

Fasan, Perlhuhn, Wachtel, Schnepfe, Rebhuhn, Taube und Ente – der Begriff Federwild umfasst eine Palette höchst unterschiedlicher Vogelarten. Das ist natürlich bei der Weinbegleitung zu beachten: Während milderes Geflügel, das nur kurz gebraten wurde wie eine rosa Wachtelbrust exzellent mit fruchtigen Weissweinen, beispielsweise einem extraktreichen Riesling oder auch einem feinperligen Schaumwein harmoniert, bietet sich bei kräftigerer Fleischaromatik oder länger gegarten Gerichten wie gebackenem Perlhuhn eher ein sanfter Rotwein an, der mit seiner fruchtigen Charakteristik und seiner seidig-weichen Struktur den feinwürzigen Geschmack des Wildgeflügels grossartig ergänzt.

3 Bewertungen

Vintage Brut 2015 Champagne Blanc de Blancs

Champagne, Frankreich

100% Chardonnay

100% Chardonnay

James Suckling 94/100

James Suckling 94/100Parker 93/100Score 19/20

CHF 108.00

75 cl (CHF 144.00 / l)
Vieilles Vignes 2021 Gevrey-Chambertin AOC

Bio

Burgund, Frankreich

100% Pinot Noir

100% Pinot Noir

Score 19/20

Score 19/20

CHF 85.00

75 cl (CHF 113.33 / l)
VDP.Grosse Lage 2023 Riesling GG

Mosel, Deutschland

100% Riesling

100% Riesling

Score 18.5/20

Score 18.5/20

CHF 34.00

75 cl (CHF 45.33 / l)
6 Bewertungen

Moulin-à-Vent AOC 2022 Les Vérillats

Bio

Beaujolais, Frankreich

100% Gamay

100% Gamay

Decanter 92/100

Decanter 92/100Parker 91/100Score 18.5/20

CHF 36.00

75 cl (CHF 48.00 / l)

Wild und Wein – einfach lecker!