Beton-Ei, Holzfass & Co.: Wie Wein Gestalt annimmt

Nach der Lese beginnt die eigentliche Verwandlung: Im Weinkeller entscheiden Holz, Stahl, Ton oder Beton darüber, wie ein Wein schmeckt. Ein Blick hinter die Kulissen eines Handwerks, in dem Erfahrung, Material und manchmal auch ein Ei den Ton angeben.

Wer an Weinbau denkt, sieht meist zuerst den Rebberg vor sich: Reben in der Sonne, vielleicht ein Winzer mit Schere und Strohhut. Doch so idyllisch diese Vorstellung auch ist – der entscheidende Teil der Arbeit passiert oft erst danach. Wenn die Trauben gelesen sind, beginnt im Keller die Phase, in der Wein wirklich Gestalt annimmt.

Hier verwandelt sich Traubensaft in Wein, und hier entscheiden Winzerinnen und Winzer über seinen Stil. Ein zentraler Faktor dabei ist das Gefäss, in dem der junge Wein gärt und reift. Holz, Edelstahl, Ton oder Beton – jedes Material beeinflusst den Wein auf seine eigene Art.

Barrique – klassisch und gehaltvoll

Der wohl bekannteste Klassiker im Keller ist das Holzfass. Besonders kleine Eichenfässer, sogenannte Barriques, werden häufig für gehaltvollere Weine verwendet. Holz ist nicht nur Lagerort, sondern auch Mitspieler: Durch die feinen Poren gelangt minimal Sauerstoff an den Wein, was ihn runder und komplexer machen kann. Gleichzeitig können Aromen aus dem Holz entstehen – etwa Vanille, Gewürze oder leichte Röstaromen. Allerdings verlangt der Umgang mit Holz viel Fingerspitzengefühl. Zu viel davon, und der Wein erinnert schneller an ein frisch gezimmertes Bücherregal als an einen Rebberg.

Edelstahltank – sauber und zuverlässig

Ganz anders arbeitet der Edelstahltank. Er ist gewissermassen der nüchterne Pragmatiker unter den Ausbaugefässen. Edelstahl ist vollkommen neutral, gibt keine Aromen ab und lässt sich präzise temperieren. Gerade frische, fruchtbetonte Weine profitieren davon, weil ihre Aromatik unverfälscht erhalten bleibt. Viele moderne Weissweine entstehen deshalb in grossen Stahltanks – schlicht, sauber und zuverlässig.

Beton-Ei – innovativ und effizient

In den letzten Jahren hat jedoch ein Material ein überraschendes Comeback erlebt: Beton. Besonders Aufmerksamkeit erregen dabei sogenannte Beton-Eier. Diese eiförmigen Behälter sehen im Keller tatsächlich ein wenig so aus, als hätte ein riesiges Huhn dort seine Eier abgelegt. Hinter der ungewöhnlichen Form steckt jedoch ein durchdachtes Prinzip.

Das Ei sorgt dafür, dass der Wein während der Reifung ständig sanft in Bewegung bleibt. Gleichzeitig ist Beton neutral wie Edelstahl, erlaubt aber eine leichte Sauerstoffzufuhr ähnlich wie Holz. Dadurch entstehen oft Weine mit spannender Struktur, die Frische und Tiefe miteinander verbinden. Viele Winzer schätzen diese Balance – und das Beton-Ei hat sich vom kuriosen Kellerobjekt zum ernsthaften Werkzeug entwickelt.

Amphore – historisch und bewährt

Noch weiter zurück in der Geschichte des Weinbaus führt der Ausbau in Tonamphoren. Diese grossen Tongefässe wurden bereits vor Tausenden von Jahren verwendet und erleben heute ebenfalls eine kleine Renaissance. Ton lässt den Wein leicht atmen, ohne selbst Aromen einzubringen. Das Ergebnis sind häufig sehr ursprüngliche, charakterstarke Weine, die stark vom Terroir geprägt sind.

Unsichtbarer Helfer – die Hefe

Neben dem Gefäss spielt auch ein unsichtbarer Helfer eine entscheidende Rolle: die Hefe. Sie verwandelt den Zucker aus dem Traubensaft in Alkohol. Manche Winzer setzen dabei auf ausgewählte Reinzuchthefen, um den Gärprozess möglichst kontrolliert zu steuern. Andere lassen sogenannte wilde Hefen arbeiten – Mikroorganismen, die von Natur aus auf den Trauben und im Keller vorkommen. Das kann dem Wein zusätzliche Komplexität verleihen, bringt aber auch ein kleines Stück Unberechenbarkeit mit sich.

Wein – echte Handwerkskunst

All diese Entscheidungen zeigen: Wein entsteht nicht einfach – er wird gestaltet. Der Ausbau im Keller ist ein Zusammenspiel aus Material, Erfahrung und Intuition. Und manchmal eben auch aus einem Beton-Ei, das uns daran erinnert, dass selbst in einem jahrtausendealten Handwerk immer noch Platz für neue Ideen ist.

Mehr erfahren, mit Weinfach

Wer noch tiefer in diese Welt eintauchen möchte, kann das auch im Video-Podcast mit Reto Scherrer und Karin Frautschi tun. Dort sprechen sie mit Andrea Müller, Geschäftsführerin der Mövenpick Wein Filiale Oftringen, über die verschiedenen Ausbauarten im Weinkeller und zeigen anschaulich, wie stark Holz, Beton, Ton oder Stahl den Charakter eines Weins prägen können.

Die Weine im Podcast

1 Bewertung

Costa Toscana IGT 2022 Sondraia Bianco

Toskana, Italien

100% Viognier

100% Viognier

Falstaff 94/100

Falstaff 94/100Luca Maroni 94/100Score 19/20

CHF 49.00

75 cl (CHF 65.33 / l)
Graubünden AOC 2024 Sauvignon Blanc

Graubünden, Schweiz

100% Sauvignon Blanc

100% Sauvignon Blanc

Score 18.5/20

Score 18.5/20

CHF 33.00

75 cl (CHF 44.00 / l)
1 Bewertung

Vino rosso d'Italia 2020 Mulinëro

Italien

100% Petit Verdot

100% Petit Verdot

Score 18.5/20

Score 18.5/20

CHF 48.00

75 cl (CHF 64.00 / l)
21 Bewertungen

California 2021 Killer Drop

25 %

Kalifornien, Vereinigte Staaten

56% Grenache

56% Grenache28% Syrah16% Petite Sirah

Score 18.5/20

Score 18.5/20

Sonderpreis CHF 26.90 Regulärer Preis CHF 36.00

75 cl (CHF 35.87 / l)