Sherry, Port & Likörweine

Sherry, Port & Likörwein

Die Gemeinsamkeit von Sherry, Port- und Likörwein ist, dass sie nicht ganz so viele Umdrehungen haben wie andere Spirituosen. Meist liegt ihr Alkoholgehalt unter 20%. Der Sherry ist ein angereicherter Weisswein aus der Region Andalusien. Der Portwein stammt direkt aus der Nachbarschaft – aus dem Douro-Tal in Portugal. Die Likörweine dagegen sind internationaler und haben eine gewisse Beziehung zu Süssweinen, allerdings wird ihr Gärprozess unterbrochen, indem sie mit Alkohol angereichert werden.

Natürlich gibt es zu allen dreien noch viel mehr zu entdecken, wie zum Beispiel die Herstellung von Sherry über mehrere Fässer. Hier erfahren Sie mehr und können auch gleich durch unser Mövenpick Wein Sortiment stöbern.

Sherry

Die Namen Sherry, Jerez oder Xérèz stehen alle synonym für Weine aus der Gegend um die Stadt Jerez de la Frontera. Gemeint sind mit Alkohol angereicherte Weissweine aus der Region Andalusien in Spanien, die einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurden. Durch diesen Prozess erhält der Sherry seine charakteristische und eigenständige Aromatik.

Zur Sherry-Herstellung dürfen ausschliesslich die Rebsorten Palomino, Moscatel de Alejandría und Pedro Ximenez verwendet werden. Den Hauptanteil des Sherrys macht die Palomino aus. Sie wird auf ca. 10 000 Hektar der gesamten, für die Sherry-Herstellung verwendeten Rebfläche angebaut. Zum Vergleich: Die Moscatel wird nur auf 200 und die Pedro auf 100 Hektar kultiviert.

Die besten Trauben des Sherrys stammen von den Albarizas, weissen Kreideböden, die bis zu einem Drittel ihres eigenen Gewichts an Wasser speichern können, weil der Boden in den heissen Sommern eine durchgängige Kruste bildet. So wird eine hohe Verdunstung vermieden und die Wasserversorgung der Sherry-Reben ist auch in trockenen Zeiten garantiert.

Sherry-Herstellung: Flor & Solera

Die Basis fast aller Sherrys ist ein trockener Weisswein aus der bereits erwähnten Palomino-Traube. Der Basiswein wird nach vollendeter Gärung mit Branntwein versetzt und reift anschliessend in nicht ganz gefüllten Fässern an der Luft. Daraufhin bildet sich bei einigen Sorten des jungen Sherry-Weins ein Teppich aus Florhefe, der den Wein vor Oxidation schützt.

Diese Flordecke entsteht nur unter den besonderen Bedingungen Südwest-Andalusiens, wo durch die Feuchtigkeit der Meeresluft und die verhältnismässig hohe Temperatur in den oberirdisch gelegenen Weinkellern der Bodegas eine klimatische Kombination herrscht. Diese begünstigt bei den Fino- und Manzanilla-Sherrys die Ausbildung der Hefeschicht auf der Oberfläche. Dadurch wird den beiden reduktiven Sherry-Sorten ihr spezifisches Aroma verliehen.

Andere Sherry-Sorten reifen hingegen oxidativ: Indem ihnen ein grösserer Anteil hochprozentigen Alkohols zugegeben wird, verhindert man die Ausbildung der Florhefe von vornherein. Der Sherry ist so während der Reifung stark dem Kontakt mit Sauerstoff ausgesetzt (Oloroso) oder er beginnt nach dem Absterben des Flors auch noch oxidativ zu reifen (Amontillado).

Die Sherry-Palette reicht im Geschmack von pikant trocken bis üppig süss. Um den Süssegrad der jeweiligen Sorte zu bestimmen, werden einigen Sherrys Weine aus den Rebsorten Moscatel oder Pedro Ximenez hinzugegeben, bevor sie abgefüllt werden. Die Trauben dieser beiden Rebsorten werden nach der Ernte nicht sofort gekeltert, sondern zunächst getrocknet. Der Saft aus den stark rosinierten Trauben ist dann hoch konzentriert und bestens geeignet, um dem jeweiligen Sherry-Typus sowohl Fruchtsüsse als auch intensive Noten von Dörrobst zu verleihen.

Eine weitere Besonderheit der Sherry-Produktion liegt in der Solera. Während seiner Reife in den typischen 500-Liter-Fässern (Botas) werden Weine unterschiedlicher Jahrgänge und Reifestufen nach einem durchdachten System kombiniert. Mehrere Fassreihen lagern übereinander: Die unterste Reihe heisst Solera, die darüberliegenden Stufen nennt man Criaderas. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer aus den untersten Fässern abgefüllt, wobei maximal ein Drittel des Fassinhalts entnommen wird. Die fehlende Menge wird aus der darüberliegenden Fassstufe ergänzt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Fassreihe fort, die mit jungem Wein aufgefüllt wird. So wandert der junge Wein durch das System und wird kontinuierlich mit älteren Jahrgängen verschnitten. Diese Methode garantiert eine gleichbleibende Qualität über viele Jahre. In der Regel durchläuft ein Sherry mindestens 6–7 Stufen, komplexe Soleras sogar 12–14 Fassreihen.

Portwein

Portwein ist ein meist roter, selten auch weisser Likörwein aus dem oberen Douro-Tal in Portugal. Namensgebend ist die rund hundert Kilometer entfernte Hafenstadt Porto. Traditionell wurde der Portwein von dort aus über den Douro verschifft. Zu den wichtigsten Rebsorten zählen Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca und Tinta Barroca. Insgesamt sind über 30 Rebsorten auf über 45 000 Hektar zugelassen. Der Anbau ist ausschliesslich auf das Douro-Gebiet beschränkt.

Die Herstellung von Portwein

Der entscheidende Schritt ist das sogenannte Aufspriten des gärenden Mostes mit hochprozentigem Alkohol. Dadurch wird die Gärung gestoppt. Der gewünschte Restzucker und damit der Süssegrad des Portweins hängen vom Zeitpunkt dieses Gärstopps ab. Anschliessend reift der Portwein in sogenannten Pipes, typischen Fässern mit rund 550 Litern Fassungsvermögen. Die Reifung dauert mindestens zwei Jahre, kann aber mehrere Jahrzehnte umfassen. Je besser der Jahrgang, desto stärker profitiert der Portwein von langer Lagerung, insbesondere in der Flasche.

Ruby & Tawny

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Haupttypen: Ruby Ports sind reduktiv ausgebaute, kräftige, fruchtbetonte Weine mit intensiven Beerenaromen. Zu den hochwertigsten zählen Late Bottled Vintage Port und Vintage Port, der aus den besten Trauben eines Jahrgangs stammt und sich über Jahrzehnte entwickeln kann.

Durch den hohen Alkohol- und Zuckergehalt gehören Portweine zu den lagerfähigsten Weinen überhaupt. Mit zunehmender Reife werden Farbe, Textur und Aromatik feiner und komplexer.

Das Gegenstück bilden die oxidativ ausgereiften, gold- bis bernsteinfarbenen Tawny Ports. Sie reifen meist 10, 20 oder sogar 40 Jahre im Fass und benötigen keine weitere Flaschenreifung. Tawnys zeichnen sich durch komplexe Aromen von Gewürzen, Nüssen, Dörrobst, Karamell, Vanille, Kaffee und Kakao aus.

Likörwein

Likörweine unterscheiden sich von Süssweinen vor allem durch ihre Herstellungsweise. Der Begriff bezeichnet Weine, deren Gärung durch Zugabe von Alkohol unterbrochen wurde. Sie enthalten in der Regel zwischen 15% und 22% Alkohol und weisen oft eine gewisse Restsüsse auf, da noch unvergorener Zucker im Most vorhanden ist. Grundsätzlich können Likörweine jedoch auch trocken ausgebaut werden.